lørdag 6. februar 2010

Mørbrad av elg, med jordskokkpuré og rødvinssaus

Jeg er heldig som har en kollega som er en aktiv jeger. Jeg er også glad i jakt, men i motsetning til meg, så kommer min kollega ikke sjelden ut av skogen med noe mer enn bare en fin turopplevelse. Heldigvis finansierer han deler av jakta med å selge unna noe av kjøttet, og der kommer jeg inn.

På mange måter foretrekker jeg mørbrad framfor filetstykkene, både når vi snakker om vilt og storfe. Mørbradene, det fineste fra låret, har nesten samme mørhetsgrad som ytrefileten, og i tillegg en dypere og mer intens smak.

Oppskrift til 4
700 g mørbrad av elg (eller et annet hjortedyr)
300 g jordskokker
en neve fersk timian
4 sjalottløk
3 gulerøtter
2-3 dl rødvin (gjerne slumper fra tidligere gledesstunder)
1/2 sitron
smør
1 dl melk
1 dl fløte
2 ss sukker
mandelpoteter
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Begynn med å tørke av kjøttet, og gni det inn med nykvernet pepper og finhakket timian. Brun kjøttet raskt på sterk varme på alle sider. Bruk smør, og hvis du gidder (jeg gidder sjelden), bruk klarnet smør. Kok ut panna med 1 dl vann, og ha skyet i den kasserollen du skal bruke til vinsausen. Hvis kjøttet har en svært ujevn størrelse, noe det gjerne vil ha, kan det være lurt å binde det opp med husholdningshyssing. Jeg legger ikke alt for mye arbeid i å få det helt jevnt. viltkjøtt av god kvalitet er godt fra det er rått til (litt forbi) rosa, og hvis du steker det med kjærlighet vil det bli godt, saftig og mørt uansett. Da spiller det mindre rolle om noe er litt mer eller mindre stekt enn andre deler. Uansett vil det ofte være ulike preferanser rundt bordet, så det vil løse seg fint.

Skrell jordskokker og gulerøtter, og del i ca 2 cm biter. Skrell sjalottløk, og del disse i to. Ha grønnsakene i en liten ildfast form sammen med en god klatt smør, og press sitron over. Dryss over litt salt og pepper. Kjøttet legger du oppå, med et steketermometer plassert i kjernen etter beste øyemål. Stek på 90-130 grader, avhengig av hvor travelt du har det. Jeg tar kjøttet ut på 55 grader, da stiger det videre til 58, perfekt rosa.

Ha sukker i kasserollen med kraft, og kok opp. Ha i rødvin, og la det hele småkoke uten lokk mens du rører av og til.

Når du tar kjøttet ut av ovnen, begynner jobben med resten. Sett mandelpoteter på kok. Ha grønnsakene fra den ildfaste over i en kasserolle, sammen med melk, og en del av kraften som har dannet seg fra grønnsakene. La dette småkoke til det er mørt. Resten av kraften fra grønnsakene har du i rødvinssausen. Når grønnsakene er møre, kjører du alt til puré med stavmikser. Spe med fløte til du får en passe konsistens, og smak til med salt og pepper.

Jeg gjorde som jeg beskriver over her, men uten gulerøttene som jeg ville servere ved siden av. Det er første gang jeg lager jordskokkpuré på denne måten. Fordelen med å bake grønnsakene i ovnen, er at de blir kokt i sin egen kraft, i tillegg til kraft fra kjøttet. Ingenting forsvinner dermed i kokevannet, og resultatet ble en utrolig smaksfull puré. Derimot fikk puréen en kjedelig farge, og neste gang vil jeg derfor inkludere gulerøttene i puréen. - I tillegg kan jeg nevne at gulerøttene ble glemt i ovnen til vi var godt i gang med måltidet, så planen med å servere disse ved siden av var egentlig helt feilslått.

La rødvinssausen koke inn til den får en passe konsistens. Det kan være litt vrient å time innkokingen hvis du lager mye. men fortvil ikke, det er fullt mulig å jukse med maizena. Smak til med salt, men ikke før helt på slutten. det blir selvfølgelig saltere jo mer den koker inn.

Når potetene er klare, puréen ferdig, og sausen har fått ønsket smak og konsistens, er det på tide å skjære opp kjøttet.


Vilt forlanger en god rødvin. jeg fant fram en syrah fra det nordlige Rhone like utenfor Cornas (og dermed klassifisert som vin de table). Vinen, cuvée grain noir fra Johann Michel, er fra 2007-årgangen. Den var utrolig konsentrert, fruktig, og kjøttfull da jeg smakte den sist for ca 1 år siden. Nå var den derimot mer lukket, og jeg er usikker på om det skyldes utviklingen i flasken, eller bare et uheldig utslag av flaskevariasjon. Den kom seg litt med lufting, og klarte seg bedre til maten enn alene, så jeg heller mot at den rett og slett har gått inn i en mer lukket fase.

5 kommentarer:

  1. Takk for maten. Ble veldig godt, og en amatør som meg klarte dette greit.

    SvarSlett
  2. Eivind; Godt å høre, at det smakte godt og at det gikk fint å lage. Vi er alle amatører (med mindre du heter Hellstrøm til etternavn da:).

    SvarSlett
  3. Flott oppskrift på elgmørbrad :) å det sies fra ei som har vore kokk i ti år :) nyydeli :)

    SvarSlett
  4. Arnbjørg; Takk for faglig ros!

    SvarSlett
  5. Denne trengte jeg! Har hauger av Mørbrad som jeg må gjøre noe med, og mørbrad-kokkelering har aldri vært min sterke side. Denne skal lages idag!:)

    SvarSlett