Hjortebiff med potetstappe, grillstekt asparges og viltsaus

En skikkelig søndagsmiddag som jeg lagde til mamma på morsdagen. Dvs, potetstappe lagde hun. Min potetstappe blir også god, og jeg lager den akkurat slik hun har lært meg, men hennes blir alltid bedre likevel. Noen har mors kjøttkaker, jeg har mammas potetstappe (kjøttkakene hennes er ikke så verst de heller).

Oppskrift til 4
4 hjortebiffer
1 pk grønn asparges

Potetstappe
600 g melne poteter (f.eks. mandel/kerrs pink/pimpernell)
ekte meierismør
1/2 dl fløte
mammas hemmelighet
salt
pepper

Viltsaus med sopp
150 g aromasopp
2 sjalottløk
2-3 dl fløte (bare kremfløte duger til saus)
2 dl kraft
50 g ekte geitost (eller annen smakfull brunost)
4-5 knuste einebær
salt
pepper


Sånn kan det gjøres
Finhakk sjalottløk, kutt sopp i passe biter, og surr i smør i en kasserolle. Ha i kraft, fløte, geitost og einebær. La dette småputre i 20-30 min uten lokk, mens du rører av og til. Fløten vil etterhvert gjøre at sausen tykner. Smak til med salt og pepper mot slutten. Jeg brukte forresten ferdigkjøpt, flytende viltkraft. Det var kanskje ikke så mye viltsmak, mer smak av kalv som den også inneholdt, men alt i alt et fint produkt. Kraft gir sausen mer fylde, og er helt nødvendig for å få sausen skikkelig god.

God potetstappe får du ved å bruke gode poteter, mye godt smør, og en skvett med fløte. Smak til med salt og pepper til slutt. Mamma har alltid i noen tørkede krydder. Ingefær? Garam masala? Muskat? Jeg er ikke sikker. Jeg vet hun bruker hvit pepper i stedet for svart, men jeg nekter å gå med på at potetstappen blir bedre av den grunn.

Asparges tilbredte jeg ved å forvelle dem først, etterfulgt av grilling i grillpanne. Kok dem i 1-2 min i godt saltet vann, og skyll godt under iskaldt vann. Tørk av dem, og vend i olje. Grill/stek 1 min på hver side. Resultatet blir crunchy og saftige asparges.

Hjortebiff stekes som biff, 2-3 min på hver side. Men husk at vilt er sårbart. Litt lite stekt er bedre enn litt mye stekt, men er biffene av god kvalitet blir det godt uansett. Det er en klar fordel at biffene er romtemperert når de går i panna.

Vilt fortjener god rødvin, og Rhône er alltid en vinner. når det er sagt er asparges ikke akkurat rødvinens beste venn, så velger du dette tilbehøret så kan du spare dine aller beste viner. En fløyelsmyk, saftig og fruktig vin som står godt til det milde hjortekjøttet, og som heller ikke vil drukne i fløtesausen, er Colombiers Crozes Hermitage til ca 180 kr på polet. En deilig, typeriktig syrah fra det nordlige Rhône som er uvanlig tiltalende til en purung crozes å være.