En dag for evigheten

Som det skulle bli, som det måtte bli, slik ble det; magisk! Fullstendig subjektivt vil jeg si det var en helt fantastisk dag, et utrolig måltid, deilig vin, og en fest verden aldri har sett maken til. Dette er derimot ingen bryllupsblogg, men en mat- og vinblogg. Fokus blir derfor deretter.


Kokken ankom Sausset-les-Pins på torsdags morgen. Kokken, som slett ikke er en kokk, men en profesjonell trombonist ansatt bl.a. ved operaen i Paris, derav kallenavnet "Tone", satte straks i gang. Han begynte med å ommøblere hele huset, annekset, terrassen, det innleide 40m2 partyteltet, ja, i grunnen alt. Resten av hans team på tre ankom i løpet av torsdagen og fredagen. Kofferter med medbrakt utstyr ble gjort klar, og kniver ble slipt. Kokken "Tone" ga sine ordre, og fire personer var i sving fra kl 0800 til 0200. Få pauser og mye terping, dette skulle bli en stor dag for kjøkkenet også.


All tørrmat var kjøpt inn på forhånd, og hjemmerøykt Sotralaks tatt med fra Norge. Osten ble levert på døren på torsdagen, forhåndsbestilte grønnsaker og kjøtt ble hentet hos grønnsakshandler og slakter på fredagen. Disse ærendene var det vi som gjorde, kokken forlot bare kjøkkenet for å hente øl i kjelleren eller for sin daglige dukkert i sjøen nedenfor huset.

Kjøkkenet skulle levere fire retter i tillegg til en oppfrisker. Bryllupskaken var desserten, og den ble levert av et lokalt patisserie klokken 20 på selve bryllupsdagen.

Menyen slik den sto på bordene

Kremet aspargessuppe

Gambas med lakse- og mascarponepannekaker og laksekrem

Trou méridional; avkjølt hjemmelaget limoncello med provencalske urter

Kalvemedaljong på grønnsaker, røyk, og krydder

Fersk chèvre med aprikoser og muscat

Kake basert på fersk frukt i sesong

Før middagen var det selvfølgelig apéritif. Gisèle, vår franske vert, hadde bakt olivenkaker, tomatkaker og squashkaker hele uken for å sørge for at gjestene ikke pøste vin på tomme mager. I tillegg ble det satt ut frukt, og kokken "Tone" lagde diverse fingermat av "rester", dvs biter av laks o.l. som ikke var pene nok til å bli en del av middagen. Når det gjelder vin til apéritifen falt valget på en brut de rosé fra Chateau Virant.

Middagen ble servert i et innleid telt, pyntet og dekorert av Diane, datter i huset. Axel og Christian, resten av huset, bidro også sterkt til at uken og kvelden ble som den ble.


Til de to forrettene valgte vi en hvit 2009 Coteaux d'Aix-en-Provence fra Chateau Beaupré. Frisk, typisk sørfransk med fin, krisp fruktighet og florale undertoner.

Hovedretten ble servert med en 2003 Vacqeyras fra Chateau des Roques. Vinen ble reservert i fjor sommer, og ble hentet på vingården noen dager før bryllupet. Etter å ha smakt mer enn et par håndfuller viner fra Chateauneuf-du-Pape, Vacqeyras og Gigondas de siste årene er jeg overbevist om at Roques må være et av de absolutt beste kjøpene i det sørlige Rhône i forhold til kvalitet og pris. Urter, bjørnebær, solbær, plommer, kjøtt, jord og gress. Lang og konsentrert, men myk. Den har fått noen måneder på fat, men gamle brukte fat, med avslipte trearomaer. Den vil nok ikke jump from the glass and punch you in the face slik Parker vil ha sine Rhône viner. Men den er behagelig og jordnær. I tillegg er folkene på gården usedvanlig hyggelige!

Til osten gikk vi for en 2009 Muscat fra Domaine de la Pigeade i Beaume de Venice. Selvfølgelig fruktig, men også med en fin avdempet sødme. Deilig vin.

I Frankrike drikker man ikke kaffe og konjakk til desserten eller kaken. I Frankrike drikker man Champagne. Et lite avvik fra konseptet om lokal forankring i mat og vin (joda, jeg vet at heller ikke Sotra ligger i Provence), men when in France, drink Champagne... Vår franske families faste Champagne er en Brut fra Guy Charbaut. Så da ble det den. Den må ha falt i smak, for det var ikke en dråpe igjen av de 18 flaskene (35 personer til bords) dagen derpå.

Måltidet vil jeg oppsummere som helt vanvittig, og kokken "Tone" holder et imponerende høyt nivå, med avanserte teknikker og utstyr, og innslag av molekylær gastronomi som jeg er langt fra å forstå noe av.

Den rene smaken av asparges i den første forretten. De smakfulle og imponerende tynne laksepannekakene i forrett nummer to, kombinert med middelhavets store stolte reker, gambas. Hovedretten var en smaksbombe. Forankret i tradisjonelle ingredienser av høy kvalitet som kalvefilet og vellagret compté, men parfumert med røyk tilsatt provencalske urter og cigar, og penslet med en asiatisk inspirert blanding av soyasaus, ingefær m.m. En vineddik som han drev å kokte inn i flere dager var også sentral i det endelige smaksbildet. Osteretten var sjeldent god, noe jeg kan bekrefte etter å ha spist den igjen to dager etter med noe mer ledig plass i magen. Porsjonen i bryllupsmiddagen ble derimot for stor til at vi klarte å nyte den fullt ut etter den utrolige kalven. Mine beskrivelser ytre ikke prestasjonen til kokken full rettferdighet; hver rett var spekket med detaljer og finesser som vanskelig lar seg beskrive.

Kaken var basert på ferske aprikoser, fersken, bringebær og jordbær, og ble levert av et patisserie med et sagnomsust rykte. Velfortjent må vi vel kunne si, helt enkelt den beste bryllupskaken jeg noen gang har smakt.

I tillegg til å være en kunstner av yrke og en kunstner på kjøkkenet, vil jeg med admirasjon og vennlighet i stemmen si at kokken "Tone" er fullstendig gal; et fyrverkeri av en mann, musiker, underholder og festløve. Men det er en annen historie...

Uforglemmelig for oss ville det kanskje blitt uansett utfall, men jeg håper og tror at gjestene også har gastronomiske og kulinariske minner for livet fra vårt provencalske bryllup.

(Bilder tatt av Trond Viggo Beiermann)

Første stopp; Alsace

Colmar

På vei sørover stoppet vi i Colmar i Alsace for en "hviledag". Den dagen gikk til å utforske et knippe landsbyer sur la route des vins. Det fine med vinsmaking, foruten selve vinsmakingen, er at man får se områder og treffe mennesker som man ellers bare hadde sust forbi. Ingen snakker så stolt og lidenskaplig om sitt håndverk, sin historie og sine livsoppfatninger som en fransk vinbonde!

Vinmarkene går helt ned i landbygatene

Vi rakk å spise escargots (snegler), froskelår, kalv "cordon bleu", quiche d'Alsace, m.m. Og vi rakk å smake noen helt fantastiske viner. Ikke minst rakk vi å se oss om i det pittoreske området med de Hans- og Grethe aktige landsbyene.

Escargots

Jeg er en rieslingmann, men en god gewurtztraminer er heller ikke å forakte. Pinot gris gir også mer kvalitet i Alsace enn de fleste andre steder i verden.

Ribeauvillé

Alsace er et mekka for matvrak og vinsvin, og jeg skal definitivt tilbake for å utforske hele vinruten. Jeg har lyst til å besøke flere av de små, familiære foretakene som gjerne vil hevde at de lever ut et kall, et godt utgangspunkt for en interessant samtale!

Et lite familiedrevet foretak, alt under ett tak

Vi besøkte landsbyene Kaysersberg, Riquewihr, og Ribeauvillé, og smakte viner fra bl.a. middelsstore Salzmann-Thomann, enorme Dopff et Irion, og små produsenter som Jean Dietrich og Xavier Wymann. Sistnevnte holder til i Ribeauvillé, og er kanskje verdens koseligste mann?
-

Et lite utsalg i en annen kjeller

Vårt provencalske bryllup

Da jeg var 10 dukket det plutselig opp en mulighet for familien til å bo et år i Frankrike. Vi flyttet til Sausset-les-Pins, noen mil vest for Marseille.

Sausset var den gang virkelig en fiskelandsby, og det som i dag i større grad er blitt en havn for dyre plastbåter var bare en strand med slitte trebåter. Det var noe turisme også da, men det preget ikke landsbyen mer enn at den lokale tabac’en hadde badeballer og postkort til salgs om sommeren. I dag er Sausset noe forfinet. Det er laget en flott strandpromenade og (små)båthavn, og turistene og pensjonistene er flere. Likevel har landsbyen bevart sin sjarm. Det bor ca 7000 fastboende i Sausset, og i god, fransk ånd finnes fem bakerier, to fiskehandlere i tillegg til fiskemarked, slakter, pølsemaker, grønnsakshandler, etc. De lokale kjøper baguette ett sted, croissant et annet sted, kaker et tredje sted etc. Fisken er best chez Olivier mener noen, mens andre rister oppgitt på hodet hvis du påstår noe så idiotisk.

For 20 år siden (herregud!) bodde vi altså i et lite hus ved sjøen. I det langt større huset ved siden av bodde en fransk familie, med en gutt på samme alder som meg. Siden har jeg, med familie, venner og kjæreste, besøkt nabofamilien omtrent årlig, og de har også vært i Norge flere ganger. I sommer skal vi gifte oss, og bryllupet skjer i Sausset, i hagen til nabofamilien. Vi blir ca 35 venner og familie, og mange har satt av en uke til feiringen. Vi har vært heldig å få leid og lånt et par hus i nabolaget. Ikke minst har vi vært så heldige at vi har fått låne ”vårt” gamle hus. – Jeg gleder meg til å se rommet mitt igjen for første gang på 20 år.

I denne hagen skal det være bryllup og fest

Som matvrak- og vinsvin er det en drøm å feire vårt eget bryllup i slike omgivelser. Menyen holder vi for oss selv en stund til, men det er ingen hemmelighet at den bygges opp rundt lokale, provencalske sesongvarer, med tilhørende lokale viner. Et fransk matvrak står for kokkeleringen. Vi gleder oss!

Etter et par uker i Sausset med feiring av bryllup går turen til Korsika for bryllupsreise, før vi kjører nordover, gjennom Mosel, til Norge. Den neste måneden blir derfor NokEnMatblogg mer å regne som en matreiseblogg, hvor jeg satser på å legge ut et og annet kort innlegg om restauranter, vingårder, markeder og andre ting som interesserer matvrak og vinsvin på tur. Hvis jeg ikke heller bare døser i skyggen med en iskald pastis, til lyden av sirisser som diskuterer høylytt, og bølgene som slår…

Lammecurry

Dette er en gammel klassiker her i huset, en indisk hit fra gamledager. Jeg har ikke funnet på oppskriften selv, men jeg husker heller ikke hvor den kom fra, så da blir det vanskelig å kreditere den som krediteres bør.

Denne gangen lagde jeg currypastaen selv, men det hender jeg kjøper ferdig. Å lage selv krever en del ingredienser, og når det finnes mange gode produkter på markedet mener jeg det kan forsvares. Når det er sagt er det gøy å prøve selv.


Oppskrift, middag til to
Lammecurry
2-3 skiver lammelår
1 løk
1 boks hakkede tomater
1 dl lammekraft
2-4 ss rød currypasta (avhengig av styrke)
1 neve tørket kokosmasse

Currypasta, nok til et lite glass
2 rød chili
2 fedd hvitløk
1 neve frisk koriander
1/3 rød paprika
1 ss tomatpuré
1 ss spisskummen
1 ts korianderfrø
2 belger kardemomme (bare frøene)
2 ss olje
salt

Raita
1/2 beger matjoghurt
1 fedd hvitløk
1/2 rød chili
1 ts revet sitronskall
1 neve frisk koriander (og/eller mynte)
1 ts knust nellik
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Bruk maskin og kjør sammen alle ingrediensene til currypastaen. Jeg bruker litt paprika og litt tomatpuré i for å gjøre den mildere. Litt avhengig av chiliene (kan være vanskelig å vurdere) så hender det også at jeg skraper vekk noen av frøene. Men hele poenget er at det skal være litt futt i currypastaen, og den skal absolutt ikke gjøres for pysete.

Raitaen lages enkelt ved å finhakke ingrediensene som blandes med joghurten. La den gjerne stå en stund i kjøleskapet. Smak til med salt og pepper.

Renskjær lammekjøttet i strimler, og stek raskt i flere omganger. Ha en klatt med currypasta i stekepanna mot slutten av hver omgang når kjøttet har fått fin farge. Sett kjøttet til side. Avskjæret koker du kraft på mens du tar resten. Stek løk, og ha hakkede tomater i panna sammen med enda en klatt currypasta. La det småkoke så lenge du gidder. Når du er klar for mat har du i kjøttet sammen med kokosmassen. Smak til med salt og eventuelt mer currypasta, og server med ris, nanbrød (som også fint kan lages selv) og raita.