Lam Korma - en symfoni av krydder

Til jul for noen år siden, ca samtidig som vi flyttet til Oslo, fikk jeg Andreas Viestads Smak av krydder i julepresang. Store mengder krydder ble kjøpt inn, og jeg oppdaget en ny verden av smaker. Hvis den fantastiske boken er en krydderbibel, er jeg en disippel, og da får det heller våge seg at denne oppskriften mer eller mindre er en direkte gjengivelse av bokens side 158.

Tiden da krydder var luksus, og kostet deretter, er heldigvis forbi. Men du får langt mer for pengene i de mange grønnsakshandlerne i byene enn om du kjøper black boy på super'n. Hele krydder har lang holdbarhet i motsetning til ferdig malte krydder, som pakket vekk i skapet gradvis vil forvandles fra krydder til støv. En god, stor og tung morter er forresten en glimrende investering.


Om dette er en rett fra India, Pakistan eller Afghanistan er uvisst og uinteressant. Grensene i regionen er skapt av langt mindre noble og opphøyde grunner enn mat og kultur. For å slå på stortromma, skarpen og hele forbanna slagverket; dette smaker vanvittig mye og vanvittig godt, og kanskje er dette noe av det aller beste jeg vet. En oppskrift jeg alltid kommer tilbake til!


Oppskrift til 4
700 g renskåret lammebog
1-2 løk
1 rød paprika
1 gul paprika
1 neve skåldede mandler
1 ss valmuefrø
1 beger matjoghurt
1 neve frisk koriander
smør til steking

Marinade - alt er ca mål
1 ts spisskummenfrø
2 nellikspiker
3 kardemommebelger
1 ts hel svart pepper
2 ts korianderfrø
2 cm kanelstang
1 ts revet muskat (evt muskatblomme)
2 ts salt
2-3 grønn chili
2 fedd hvitløk
2-3 ss fersk ingefær
1 klype safran (ikke mer!)
1 skvett vann

Sånn kan det gjøres
Begynn med marinaden. Knus først kardemommebelgene forsiktig så de åpner seg. Ta ut frøene, kast belgene. Knus/mal resten av de tørkede krydderne i morteren. Finhakk chili, hvitløk og ingefær, og knus dette i morteren sammen med krydderne. Ha i en liten skvett med vann så du får en grønnaktig marinade.

Skjær kjøttet i ujevne biter, og jobb inn marinaden. I oppskriften står det at du godt kan la det stå natten over, men jeg har alltid nøyd meg med en time på kjøkkenbenken.

Stek kjøtt i smør i omganger, og legg til side. Grovhakk løk og paprika, og stek i smør noen minutter. Ha i kjøttet og eventuelle marinaderester sammen med joghurten og kok opp. Knus skåldede mandler i morteren, og ha mandler og valmuefrø i gryta. La det putre med lokk i 1-2 timer til kjøttet er helt fullstendig mørt. For en tjukkere konsistens kan du ta lokket av mot slutten, og omtrent da slenger du i en liten neve hakket frisk koriander.

Serveres med ris og nanbrød. Når du lager en så god rett som dette så bør du ikke slurve med risen. Skikkelig basmatiris er det som duger, ikke Uncle Bens.

Hva serverer man å drikke til sånn mat? Som jeg har nevnt flere ganger før vil en brukbar gewurtztraminer alltid fungere noenlunde til godt krydret mat. Denne gangen gikk jeg derimot for øl!


Trashy blonde fra Brew Dog, nå til og med tilgjengelig på Rema! - Jeg bør jo gi Rema ros like lett som jeg gir dem ris. Trashy blonde er en herlig fruktig øl med fin bitterhet, og til maten funket den helt strålende.