lørdag 16. oktober 2010

Lam Korma - en symfoni av krydder

Til jul for noen år siden, ca samtidig som vi flyttet til Oslo, fikk jeg Andreas Viestads Smak av krydder i julepresang. Store mengder krydder ble kjøpt inn, og jeg oppdaget en ny verden av smaker. Hvis den fantastiske boken er en krydderbibel, er jeg en disippel, og da får det heller våge seg at denne oppskriften mer eller mindre er en direkte gjengivelse av bokens side 158.

Tiden da krydder var luksus, og kostet deretter, er heldigvis forbi. Men du får langt mer for pengene i de mange grønnsakshandlerne i byene enn om du kjøper black boy på super'n. Hele krydder har lang holdbarhet i motsetning til ferdig malte krydder, som pakket vekk i skapet gradvis vil forvandles fra krydder til støv. En god, stor og tung morter er forresten en glimrende investering.


Om dette er en rett fra India, Pakistan eller Afghanistan er uvisst og uinteressant. Grensene i regionen er skapt av langt mindre noble og opphøyde grunner enn mat og kultur. For å slå på stortromma, skarpen og hele forbanna slagverket; dette smaker vanvittig mye og vanvittig godt, og kanskje er dette noe av det aller beste jeg vet. En oppskrift jeg alltid kommer tilbake til!


Oppskrift til 4
700 g renskåret lammebog
1-2 løk
1 rød paprika
1 gul paprika
1 neve skåldede mandler
1 ss valmuefrø
1 beger matjoghurt
1 neve frisk koriander
smør til steking

Marinade - alt er ca mål
1 ts spisskummenfrø
2 nellikspiker
3 kardemommebelger
1 ts hel svart pepper
2 ts korianderfrø
2 cm kanelstang
1 ts revet muskat (evt muskatblomme)
2 ts salt
2-3 grønn chili
2 fedd hvitløk
2-3 ss fersk ingefær
1 klype safran (ikke mer!)
1 skvett vann

Sånn kan det gjøres
Begynn med marinaden. Knus først kardemommebelgene forsiktig så de åpner seg. Ta ut frøene, kast belgene. Knus/mal resten av de tørkede krydderne i morteren. Finhakk chili, hvitløk og ingefær, og knus dette i morteren sammen med krydderne. Ha i en liten skvett med vann så du får en grønnaktig marinade.

Skjær kjøttet i ujevne biter, og jobb inn marinaden. I oppskriften står det at du godt kan la det stå natten over, men jeg har alltid nøyd meg med en time på kjøkkenbenken.

Stek kjøtt i smør i omganger, og legg til side. Grovhakk løk og paprika, og stek i smør noen minutter. Ha i kjøttet og eventuelle marinaderester sammen med joghurten og kok opp. Knus skåldede mandler i morteren, og ha mandler og valmuefrø i gryta. La det putre med lokk i 1-2 timer til kjøttet er helt fullstendig mørt. For en tjukkere konsistens kan du ta lokket av mot slutten, og omtrent da slenger du i en liten neve hakket frisk koriander.

Serveres med ris og nanbrød. Når du lager en så god rett som dette så bør du ikke slurve med risen. Skikkelig basmatiris er det som duger, ikke Uncle Bens.

Hva serverer man å drikke til sånn mat? Som jeg har nevnt flere ganger før vil en brukbar gewurtztraminer alltid fungere noenlunde til godt krydret mat. Denne gangen gikk jeg derimot for øl!


Trashy blonde fra Brew Dog, nå til og med tilgjengelig på Rema! - Jeg bør jo gi Rema ros like lett som jeg gir dem ris. Trashy blonde er en herlig fruktig øl med fin bitterhet, og til maten funket den helt strålende.

11 kommentarer:

  1. Jeez, dette hørtes jævlig digg ut. Veldig fint bilde også, fikk vanvittig lyst på sterkt, krydra lam. :-)

    SvarSlett
  2. Dette er jo garantert helt fabelaktig godt! Kan ikke vente med å teste denne oppskriften.

    Jeg ser at jeg faktisk har alle de nødvendige ingrediensene i hus allerede, med unntak av kardemommebelger. Hva tror du om å bruke malt kardemomme istedenfor? Hvis det ikke blir veldig annereledes hadde det jo vært deilig å lage denne allerede i morgen.

    SvarSlett
  3. Åhh denne høres fantastisk ut:)

    SvarSlett
  4. Takk for fine tilbakemeldinger! Frida; Lag den i morgen, du kan fint bruke malt kardemomme, ca en t-skje tenker jeg! Fortsatt god kveld folkens!

    SvarSlett
  5. Takk takk Werner. Da blir det lam korma på meg i morgen :)

    SvarSlett
  6. Detta hørtes ikkje feil ut! :)

    SvarSlett
  7. Blei øltørst eg nå!

    SvarSlett
  8. Oh Lord! Fabelaktig indeed!! Jeg hadde litt knapt med yoghurt, så det ble 50/50 yoghurt og kokosmelk. Men det funka også bra. Takk og takk igjen for en deilig delig oppskrift.

    SvarSlett
  9. Frida; Kult at det falt i smak når jeg først anbefalte med så store bokstaver:) Og generelt kult med tilbakemelding etter testet oppskrift!

    Torbjørn; Hele serien til Brew Dog anbefales. Har ikke du en del fri denne uka da!?

    SvarSlett
  10. Veldig bra rett, brukte litt fløte også i sausen

    SvarSlett
  11. Anonym; Bra Lam Korma'n falt i smak! Jeg bruker ofte litt fløte i joghurtbaserte sauser, for evt å redde inn igjen sauser som har sprukket.

    SvarSlett