Falafel - et vegetaralternativ til nyttårskalkunen

Jeg spiser kjøtt. Alt av interesse. Fugl, sau, ku og gris. Hadde jeg vært fra den rette landsbyen i Kina hadde jeg helt sikkert gaflet i meg en puddel fra tid til annen uten å reflektere et sekund over at det kunne være noe rart ved det. Men ikke alle spiser kjøtt, og det respekterer jeg selvfølgelig. Falafel er for meg selve symbolet på vegetarmat, en saftig burger hvor kikerter erstatter kjøtt. Så når det oppsto et behov for et vegetaralternativ til nyttårskalkunen, hva kunne vel vært mer naturlig enn falafel!? Det bør til og med fungere sånn noenlunde med det klassiske kalkuntilbehøret. Og så kan falafel fint lages på forhånd. Logistikkmessig er akkurat det alfa omega.

Oppskrift falafel
250 g tørkede kikerter (evt 1 boks hermetiske)
2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
1 ss tahine (sesamfrøpasta)
2 ss hele spisskummen
1 ss hele korianderfrø
1 neve frisk koriander
saften av 1/2 lime
1 ts chilipulver
1 ts paprikapulver
1 ts potetmel
1 egg
1 ss salt

Sånn kan det gjøres
Legg kikerter i vann over natten. Hell av vannet, kok opp, og la småkoke delvis under lokk i lettsaltet vann i ca 1 time. Eventuelt kan du koke kikerter på denne måten.

La kikertene renne av seg. Rist lett knuste spisskummen og korianderfrø i en tørr stekepanne. Når det lukter fortryllende har du i resten av krydderne, olje, finhakket hvitløk og sjalottløk. Fres dette noen minutter, og ha hvitløk, sjalottløk og krydder i en egnet kjøkkenmaskin og kjør det hele sammen med kikertene. Bland inn tahine, finhakket koriander, hvetemel og egg. Form deigen til små burgere, og stek på middels varme noen minutter på hver side.

Server med salat, hjemmelagede pitabrød, og en frisk joghurtdressing. Eller med waldorfsalat, fløtesaus og poteter... Godt nyttår!

Et par ryper og brøstet til ei gammal røy - et julehøydepunkt!

Faktisk så var røyen ikke så gammel, og det var to av den. Røy er kona til tiur'en, og disse to fuglene var utbyttet fra en minneverdig jakttur på Finnskogen tidligere i år.

Jeg hadde aldri smakt røy før. Smaken minner om rype, men viltsmaken er noe mindre intenst, og kjøttet noe lysere. Som en slags krysning mellom rype og kalkun. Veldig godt, og sikkert ikke veldig ulikt orrfugl som jeg heller aldri har smakt.

Brystfileten - rosastekt

Røy og ryper ble flådd og brystfiletene skåret ut. Skrog og kråse ble brukt til å lage en klassisk, god viltsaus. Beina ble brukt, og hjertene spart til jegerne. God vin ble åpnet. Og når svigermor, som er den eneste kokken i familien som faktisk er kokk, disker opp med en fantastisk pannacotta til dessert, seiler dette måtidet opp som et av julens høydepunkter.

Røy - nok til 3-4

1 røy

Kraft
1 fulgeskrog
1 kråse (knusemuskelen)
1/2 sellerirot
1 løk
2 gulerøtter
1 ss salt
1 ss hel svart pepper
vann (ca 1 liter)

Viltsaus
0,5 dl kraft
2 dl fløte
3-4 skiver geitost
50 g smør
1 ss hvetemel
salt

Soppstuing
500 g sopp
avskjær fra fuglelårene
100 g bacon
2 grønne epler
2 ss seterrømme

Sånn kan det gjøres
Flå fuglen. Jeg må innrømme at dette er det svigerfar som gjør, men tar jeg ikke helt feil spretter han opp skinnet enkelt med fingerene, og trekker det av. Brystfiletene skjæres fri én og én ved å legge fuglen med brystet opp, og ved å skjære forsiktig nedover langs brystbeinet. Beina knekkes og skjæres fri. Tørk av filetene og beina. Skroget kan evt skylles ved behov, og tørkes med kjøkkenpapir. Innvollene kastes (på store fugler bør disse fjernes før fuglen henges og fryses), men ta vare på kråse og hjertet.

Kraften lages ved å frese skrog, kråse og grønnsaker i en stor kasserolle. Ha over salt og pepper, og fyll med vann til det omtrent dekker, ca 1 liter. La det koke i en drøy time, og sil av.

Dette er kråsen, ikke det du tror:)

Mange bruker også beina til kraft, men det er også mulig å få mer ut av dem. Stek beina i smør, og tilsett noe vann. Ha på et lokk og la disse koke ca en time. Bruk fingrene og plukk av alt kjøttet som du legger til side. Kast beina, bruk kraften til sausen. Stek bacon i biter og legg til side. Stek sopp i grove biter. Når soppen begynner å trekke seg sammen har du i bacon, fugleavskjær og eplebiter uten skall. La det småputre en times tid, og ha i rømme. En saftig, smakfull soppstuing til de magre brystfiletene!

Den lyse delen av bryststykket med soppstuing

Jeg bruker jevning for å lage sausen. Smelt smør, rør inn mel, og tilsett kraft gradvis til du har en fin, jevn saus. Kok opp, og tilsett fløte og geitost. La sausen småkoke en halvtimes tid. Smak til med salt.

Brystfiletene må behandles forsiktig. På innsiden av brystfileten er det et mindre, lysere stykke som er fantastisk mørt, og som med fordel kan stekes for seg selv (de har en tendens til å løsne uansett). Tørk godt av filetene, og stek dem på middels varme i skikkelig smør. 3-4 minutter på hver side vil gi et rosa resultat. La dem hvile minst 5 min før servering.

Server med gode poteter, rørte tyttebær og din fineste rødvin. F.eks. en Rhônevin fra M. Chapoutier. Bon appétit!

Svigermors panacotta

God kaffe gir en ekstra god jul!

Det er få ting som lukter bedre enn nykvernet kaffe, og tenk at alt du trenger er en decent kaffekvern! Vi har ingen fancy kaffemaskin, men en etterhvert ganske så vintage Ikea presskanne gjør jobben og vel så det.

Utvalget og tilgjengeligheten av kvalitetskaffe i butikkene er imponerende. Det er derimot viktig å sørge for at den dyrekjøpte kaffen (den er nødvendigvis dyrere en Herman sin) er nybrent. Bønnene vil tape fruktighet og smak ved lagring, og selv om jeg absolutt ikke er noen barista, bare en glad amatør, kan ingenting måle seg med nykvernet, nybrent kvalitetskaffe.

Gjennom en kamerat, som har en svoger som importerer kaffemaskiner og kaffe, har jeg oppdaget og blitt fullstendig hekta på kaffe som selges under merket Lippe. Fantastisk kvalitet og garantert nybrent. Lippe anbefales for elskere av god kaffe! Min favoritt blant de normalt prisede er deres Guatemala-kaffe, mens den vesentlig dyrere Panama Emporium er den mest spesielle kaffen jeg noen gang har smakt. Nesten som å drikke tropisk jus. De har også en serie espressobrent kaffe som også funker fint i presskanne. Smaksprofilen er naturligvis annerledes, men kvaliteten er den samme.


Jeg har testet netthandelen med levering på postkontor. Det tok fire virkedager og fungerte ellers utmerket. Og for de som måtte sense ugler i mosen... Jeg kjøper deres kaffe til fullpris, ingen smøring her i gården!

I motsetning til hektisk panikkangstfremkallende julehandel er jeg temmelig sikker på at en god kopp kaffe forlenger livet! Så kom dere ut av kjøpesenteret før det er for sent (det er snart for sent likevel), fyr opp en god kopp kaffe, og len dere tilbake. God Jul!

Rhum arrangé - Skål!

Jeg imponerte meg selv med fremtidsrettede handlinger da jeg i sommer konverterte tax-free-rom til rhum arrangé, én jordbærbasert og én basert på eksotiske krydder og banan.


Rhum arrangé lages blandt annet på Madagascar. Det er rett og slett en måte å smaksette dårlig brennevin på, en måte å kamuflere usmaker. Rom fra Madagascar trenger ofte litt hjelp for å smake bra, og holder normalt et langt lavere nivå enn rom fra f.eks. Guadelope, Anitilles, Martinique og Cuba. Apropos rom fra Karibien; Våre franske venner reiser mye til Karibien i jobbsammenheng, og i tillegg til kvalitetsrom pleier de å ta med hjem 5 liters (!) bag-in-box'er med rom. Et ganske sykt syn for en nordmann. Vet de i det hele tatt hva halvflasker er i Karibien!?

Her er en fransk side for elskere av rhum arrangé.

Uansett, tilbake til min hjemmelagede rhum arrangé. Etter et halvt år i kjelleren er den klar til siling og drikking. Fin som en digestif, evt avkjølt som en apéritif. Og bruker du helt ok brennevin i stedet for dårlig brennevin får du faktisk en veldig morsom, hjemmesnekra og egenartet drink.

Oppskrift rhum arrangé - 2 forslag

Klassiske smaker - krydder og banan
1/2 banan
1 vaniljestang snittet på langs
1 kanelstang
3-4 kardemommebelger
2 ss demerarasukker
1 stjerneanis
5 dl blank rhum

Skrell banan og spis halve. Del den andre halvdelen i fire staver. Ha alt sammen på en ren flaske eller på et norgesglass, og la flasken ligge eller glasset stå til godgjøring minst et par måneder, gjerne mer (6-12 mnd). Sil alt i en togang; Først gjennom et dørslag over i et litermål for å få vekk det verste. Deretter gjennom et rent kjøkkenhånkle, en ren nylonstrømpe, et kaffefilter eller et annet egnet filter over på en ren flaske med god kork.

Jordbær og mynte
1 beger med overmodne norske jordbær
1 neve fersk mynte
1 vaniljestang snittet på langs
2 ss demerarasukker
5 dl blank rhum

Del jordbær i to eller fire, grovhakk mynte, og ha dette sammen med sukker i en ren flaske eller på et norgesglass sammen med rom. La alt sammen godgjøre seg i minst et par måneder, gjerne mer (6-12 mnd). Sil av på samme måte som vist over.

Skål!

Julekonfekt - Om marsipan og uegnede redskaper

Marsipan består av tre ingredienser; Mandler, melis og eggehvite. Ikke for å skryte, men jeg lager innimellom langt mer avansert mat enn ting som består av tre komponenter. Så hvor mye kan egentlig gå galt når en lager marsipan? En del skulle det vise seg.

En av mytene om marsipanens opprinnelse er at desperasjonen under en beleiring i Lübeck i middelalderen tvang de utsultede til å blande mandler, egg og sukker eller honning eller noe sånt til et slags brød. Jeg er derimot ikke sikker på at de gjorde det for føden. Jeg tror de kan ha brukt marsipanen for å tette sprekker i festningen. Skal du legge fliser, men glemt å kjøpe fugemasse!? Fortvil ikke, du kan sikkert bruke marsipan!

Hva er det han babler om nå? La oss gå tilbake til begynnelsen. Marianne og jeg hadde et aldri så lite juleverksted. Kjøkkenet skulle forvandles til et konditori, med marsipan som en sentral aktør. Mye marsipan. Så da gjaldt det å kverne mandler etter først å ha skoldet dem dagen før. Mye mandler. Jeg fant frem vår nye Kenwood Major Classic kjøkkenmaskin, med tilhørende kjøttkvern. Kvernen har tre forskjellige dyser, og jeg valgte den minste. Det siste var nok et dårlig valg. For, skulle det vise seg, kverning av mandler får frem oljen i mandlene på en en veldig fin måte. Så fin og seig ble deigen at dysen i kverna raskt tettet seg. Jeg vil påstå at mandelmasse, når den trøkkes hardt sammen, ikke står tilbake for betong når det gjelder noe som helst, og enhver byggmaker bør vurdere marsipan som en alternativ bygningsmasse. Kort oppsummert; Det gikk veldig bra i ca 1 min, men så begynte maskinen å stange litt, det kom noen rare lyder og det begynte å ryke fra motoren. Jeg fikk stoppet maskinen før motoren tok kvelden for godt, men jeg tar gjerne i mot forslag på hvordan jeg skal få kverna fra hverandre og få oppløst mandelbetongen!

Uansett, the show must go on. Neste steg ble å prøve hurtigmikseren for å kverne mandlene. Et godt tips i denne sammenheng er å huske å sette på lokket før en kjører i gang. Den biten glemte jeg nemlig, men etter å ha støvsugd kjøkken og omegn for mandelsplinter- og prosjektiler gikk resten av kverningen ganske greit. Mandler kvernet i en hurtigmikser, som jo består av kniver, blir mer melete, mindre oljete. Ikke like bra som mandler kvernet i en skikkelig kvern, men det går. Det er tross alt bedre enn å ødelegge en dyr kjøkkenmaskin.

Det ble altså marsipan til slutt, og her er noen tips til hva du kan lage med marsipan, i tillegg til diverse annet digg. Oppskriftene er hentet fra forskjellige blader og avisbillag kombinert med en dose fantasi. Vi lagde også et diabetikeralternativ etter oppskrift fra Frida (LCHF-bloggen).


Med dette har vi tatt et realt jafs på årets gaveliste!

Oppskrifter fra årets juleverksted

Marsipan - grunnoppskrift
500 g mandler
500 g melis
2 eggehviter
1 vaniljestang

Skold mandler og la disse ligge til tørk en stund, gjerne natten over. Snitt vaniljestanga, og skrap ut frøene. Bland frøene med eggehvitene. Kvern mandlene I EN EGNET KVERN! Bland inn melis og deretter eggehvitene. Jobb sammen til en smidig deig. Jeg synes det var vanskelig å lage én smidig deig, og det ble derfor flere mindre deigkuler. Legg marsipanen kaldt et par timer før du skal jobbe med den.

Rom-rosinmarsipan dyppet i sjokolade
100 g rosiner
1 dl rom (blank eller brun)
200 g marsipan
sjokolade

Hakk rosiner og mariner disse i rom minst et par timer. Sil av rom'en i et glass til konditoren. Bland rosinene med marsipan til en klissete deig. Form små kuler med fingertuppene, og sett disse på et fat med bakepapir. Sett fatet kaldt.

Marsipanfylte dadler dyppet i sjokolade
20 store dadler (de gode saftige, ikke de tørre innskrumpede)
200 g marsipan
sjokolade

Her må du leke kirurg; Fjern steinen fra dadlene med en pinsett e.l. I tomrommet som steinen etterlater seg stapper du inn en marsipanpatron. Sett dadlene kaldt.

Svisker og aprikoser i Madeira dyppet i sjokolade
15 svisker av god kvalitet (dropp eldorado o.l.)
15 aprikoser av god kvaliet
2 dl madeira (malmsey = søt)
sjokolade

Mariner sviskene og aprikosene i madeira minst et par timer. Sil av vinen, den går til konditoren. Sviskene og aprikosene er nå klare til å dyppes i sjokolade (se nedenfor). Veldig godt, veldig enkelt.

Karamelliserte nøtter dyppet i sjokolade
300 g nøtter
litt salt
100 g demerarasukker
1/2 dl vann
sjokolade

Jeg brukte usaltede cashewnøtter, pistasjenøtter og peanøtter som jeg ristet og saltet selv for å ha litt mer kontroll på saltmengden. Rist nøttene i en tørr stekepanne i 7-8 minutter, og strø på litt salt. Ha over sukker og vann og bland godt. Etter kort tid fordamper vannet, og sukkeret blir til karamell. Hell alt over på et brett dekket med bakepapir, og sett kaldt. Knekk i passe biter når det er kaldt.

Valnøttmarsipan dyppet i sjokolade
200 g valnøtter + ca 30 valnøttbiter til pynt
60 g melis
1-2 ss cognac
1 eggehvite
sjokolade

Kvern valnøtter og bland inn melis. Tilsett cognac og eggehvite, og bland sammen til en smidig, klissete deig. Legg deigen kaldt et par timer. Form kuler som presses litt flate. Disse skal så dyppes i sjokolade (se nedenfor) og pyntes med valnøttbiter.

Sjokoladetrekk
300 g mørk sjokolade (50-70 %)

Lag ferdig alt som skal dyppes i sjokolade før du begynner på dette. Smelt sjokolade over et vannbad. Jeg bruker en ildfastform som jeg setter oppå en kasserolle med vann i bunn som kokes opp. Dampen fra vannet smelter sjokoladen uten fare for at sjokoladen blir for varm og skiller seg.

Dypp de kulene du vil i sjokoladen, sett kulene på et brett med bakepapir, og sett brettet kaldt når du er ferdig.

Foliebakt laks - ikke alt trenger å stekes!

Jeg var fokusert på andre innkjøp enn middag på butikken, men jeg klarte i det minste å plukke opp en pakke salmalaks og en potte estragon (det var like før overskriften ble Salma Lucia, men jeg klarte å holde igjen). Resten måtte jeg finne hjemme. Tomater, sitron, poteter. En ingefær- og honningkondiment, en slags smakstilsatt eddik som jeg fikk i gave en gang som skulle være god til fisk. Joda, det skulle være nok til å lage en enkel, smakfull middag.


Det var et skrikende behov for en lettere fiskemiddag i heimen, og gjerne en middag som ikke har vært innom stekepanna. Og om det ikke er tomatsesong, så er det definitivt julebord sesong, og som en motreaksjon kom lysten på noe sommerlig; Bakt laks med potetsalat og tomatsalat. Godt ble det, men det skal langt mer til for å skape et snev av sommer i Oslo for tiden. Skal det virkelig være så kaldt i fire måneder til!?

Oppskrift til to
300 g salmalaks
1 liten klatt smør
salt
pepper

Enkel tomatsalat/salsa
2 plommetomater
3-4 soltørkede tomater
1 liten sjalottløk
1 liten fedd hvitløk
1 ss olivenolje
1 ss balsamikoeddik
salt
pepper

Potetsalat
4-6 mandelpoteter
1 ss dijonsennep
1 ss finhakket estragon
1 ss kapers
1 ss hvit kondiment (kan erstattes med litt eddik e.l.)
1 ss olivenolje
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Gni laksen inn i salt og pepper. Ha et par små klatter smør på et stort nok stykke folie til at det kan brettes sammen til en pakke. Legg på laksen, ha på noen sitronskiver og estragonblader og brett sammen. Bak i ovnen på 200 grader i ca 15 min.


Kok poteter med skall til de er nesten møre, og hell av vannet. Bland sennep, kapers, estragon, kondiment/eddik og litt salt- og pepper. Bland inn olivenolje, og vend inn poteter forsiktig. De små potetene lot jeg være hele, resten delte jeg i to.

Tomatsalaten lages raskt ved å blande grovhakkede tomater og soltørkede tomater med finhakket sjalottløk og hvitløk. Dryss over balsamiko og olivenolje og litt salt- og pepper.

Nå har vi ladet opp vitaminene og er klare for mer kjøtt og flesk!

Helstekt entrecôte av elg - kongen av skogens konge

Jeg elsker entrecôte. Like mørt som fileten, bare saftigere og mer smakfullt. Jeg er heldig som får kjøpt vilt av en jeger på jobben (en som faktisk treffer), og gleden var stor da jeg tok opp et stykke perfekt modnet entrecôte av elg fra fryseren. Vilt, klassisk tilberedt med kremet viltsaus, skogssopp (svart trompetsopp) og potetmos. Få ting slår det egentlig!

Oppskrift til fire

1 kg entrecôte av elg

300 g sopp
1 brokkoli

4 gulerøtter

1 nett sjalottløk

olje

smør

5-6 einebær

1 neve fersk timian (evt 1 ss provencekrydder)

pepper

Viltsaus

3-5 dl kraft

1 dl portvin

50 g norsk geitost

2/3 beger seterrømme (jeg anbefaler rørosrømme)
salt
pepper

Potetmos

1 kg mandelpoteter

100 g smør

1 god skvett fløte (evt litt av rørosrømmen)
salt
pepper

Sånn kan det gjøres

Gni kjøttet godt inn med knuste einebær, finhakket timian og pepper. Skrell gulerøtter og sjalottløk, og legg disse i en ildfast form. Fres kjøttet raskt i olje på høy varme på alle sider, ha i en god klatt smør og snu kjøttet et par ganger til. Plasser kjøttet på grønnsakene, kok ut stekepannen med ca 2 dl vann og hell stekekraften i formen med kjøttet. Stek midt i ovnen på 125 grader. For et perfekt rosa resultat; Ta kjøttet ut når kjernetemperaturen er 53 grader, og la det hvile i ca 20 min.- Hvis du også har et steketermometer fra krigens dager så kan du bare se bort fra temperaturanbefalingene på dette. 75 grader er beyond grått!


Når du lager saus til 3-4 personer så kan du langt på vei klare deg med den kraften som du skaper underveis. Det blir ikke mye kraft fra kjøtt/grønnsaker, men den blir kraftig og god. Sammen med vinen, geitosten og rømmen er du sikret mye smak. Evt vil et lite glass fond gjøre susen. Uansett, jeg lager sausen slik; La kraft og vin koke inn noen minutter. Bland gradvis inn geitost og rømme. La sausen småkoke forsiktig noen minutter, og smak til med salt og pepper.

Potetmos er enkelt og genialt; Skrell poteter og kok dem forsiktig til de er møre. Hell av vannet, stapp, bland inn smør, bland inn fløte, og smak til med salt og pepper.

Server elg, saus og potetmos med smørstekt skogssopp og brokkoli. Og ikke glem å spandere en skikkelig god vin, vilt fortjener det! En fin crozes hermitage fra Chapoutier ble vårt følge.