Osso Buco

Forrige helg var jeg på søken etter tips til en ny gryterett, og før jeg rakk å tenke ferdig tanken så jeg en oppskrift på osso buco i DN. Jeg har egentlig aldri skikkelig smakt denne smått legendariske italieneren før. Dvs, jeg prøvde en "dagens" til lunsj i Frankrike en gang, men den viste seg å være omtrent like autentisk som de svenske kjøttbollene en får kjøpt på IKEA.

Selve gryteretten var jeg ikke bekymret for. Kjøtt og grønnsaker som koker lenge kan bare bli bra. Men dette var første gang jeg lagde risotto, og jeg var spent på resultatet. Det funka, middagen ble i det hele tatt en utrolig bra symfoni av farger og smak, og på ingen måte vanskelig å lage. Ikke glem gremolataen, den tilfører nødvendig friskhet og sting!


Jeg lagde nesten en fullstendig blåkopi av Geir Skeies oppskrift, men jeg brukte okseskank i stedet for kalv. - Selv hos slakter er det siste vanskelig å få tak i her til lands. Hvor blir det egentlig av de små norske kubarna? Lar vi virkelig alle få vokse opp?


Uansett, i ytringsfrihetens navn (eh latskap?), her er Skeies oppskrift, 100 % klipp og lim:

Osso buco
1,5 kg kalveskank med bein (bein med marg)
4 skrelte gulrøtter
100 g hermetiske tomater
6 fedd hvitløk
12 småløk
200 g sellerirot
vann
salt og pepper
3 ss finsnittet persille

Brun skankene veldig godt i en stor gryte, helst en jerngryte som gir god varme. Ta ut litt av margen til å bruke i risottoen. Tilsett grønnsakene (røttene kan være i grove biter) og tomatene når kjøttet er godt brunet. Stek dette også i 5 minutter. Ha på vann så det dekker kjøttet og la det småkoke i 3-4 timer. Kjøttet skal slippe beinet og være helt mørt. Sil av kraften og reduser den inn til en tykk saus som du smaker til med salt og pepper. Ved servering varmes kjøtt og grønnsaker opp i sausen. Persille blandes inn til slutt. Hvis en vil ha en litt finere versjon, kan du tilsette grønnsakene bare de siste 30 minuttene av kokingen av kjøttet. Da blir grønnsakene litt fastere, men retten smaker best når de koker med hele tiden.

Risotto Milanese
120-150 g risottoris (30 g pr. pers holder vanligvis)
2 fedd finhakket hvitløk
2 finhakket sjalottløk
¼ g safran
½ dl god olivenolje
1 ss smør eller oksemarg
50 g revet parmesan
1 l kyllingkraft
1 squash i terninger
2 piquillos (kan erstattes med rød paprika) i terninger
½ sitron

Begynn med å steke løk og safran i oljen til den er blank. Tilsett ris og vend godt med all oljen. Spe med varm kraft til det dekker risen, og gjenta til all kraften er kokt inn. Rør om av og til. Tilsett squash og piquillos 3-4 minutter før koketiden er over. Etter 18-20 minutter er risen klar, avhengig av hvor mye du ønsker den kokt. Jeg liker risottoen når den nesten er helt gjennomkokt. Trekk den av varmen og ha i parmesan og smør sammen med marg, og smak til med salt, pepper og sitronsaft. Det er best hvis den ikke koker etter at du har hatt i parmesan, da osten vil miste mye av smaken. Dette er en generell fremgangsmåte for risotto, smaken kan tilpasses slik du ønsker.

Gremolata
1 kvast persille
1 fedd hvitløk revet skall av
1 sitron
1 dl god olivenolje

Kjør alt i blender til gremolataen er glatt. Holder i opptil en uke hvis den oppbevares kjølt.

(oppskrift fra DN ved Geir Skeie)