Mellom bakkar og berg...

Haugesund har verdens mest rosa rådhus. En kan si mye om valg av farge, men det gjør bygget synlig og minneverdig. Nå, når jeg er blitt turist i egen by, synes jeg til og med det er litt fint. Kanskje er jeg påvirket av å ha bodd 7-8 år i Bergen? For de som ikke vet det; Bergen rådhus er verdens styggeste bygning. Rådhuset i Haugesund var en gave fra skipsreder Knut Knutsen O.A.S. og ble bygget på 20-tallet. Knutsen ble et av Norges største rederier før det gikk vest, og grunnlaget ble lagt på sild.


Nedenfor rådhuset, på rådhusplassen, ligger torget. Det er poteter som er det store trekkplasteret på torget i Haugesund, i tillegg til blomster og enkelte andre lokale sesongvarer. Men hvis en spør lurt, og ingen fra "myndighetene" overvåker, kan en få kjøpt sild. - Illegal sild!

I bagasjerommet på en bil, under stauder og blomster, hadde torghandleren lurt unna en kasse lubbesild/tørrsild, og en kasse røykesild. Jeg kjøpte et par av hver, for en tier stykket

(kun tørrsild/lubbesild på bildet).

Bakgrunnen for denne underhånden-handelen antas å ha noe med krav om kjølerom eller noe sånn å gjøre. Men ærlig talt; tørrsild, i kjølerom? Alle vet da at tørrsild ikke harskner før St. Hans!?

Tidligere i år fikk jeg et glass seiersløkpesto av Vaffelhjerte. Tiden var inne for å teste det ut. Jeg var egentlig på jakt etter "rund" lubbesild, ikke "flekt". Jeg har noen vage og upålitelige minner om at den runde var litt saftigere innenfor det tørre... Uansett, lubbesild/tørrsild, røykesild, seiersløkpesto, rømme, potet og engelsk sennep; når en bare klarer å utmanøvrere bein i fisken er dette nydelig. Serveres med øl- og dram!

Mammas rabarbragrøt

Helg i Haugesund, "hjemme" hos mamma. På torget i Haugesund var de første buntene med rabarbara å få tak i, og det måtte bli rabarbragrøt. Og hjemme hos mor er det mor som står for desserten...


Mammas rabarbragrøt
5-6 stenger rabarbra
2,5 dl sukker
1 vaniljestang
5 dl vann
1 ss potetmel

Sånn kan det gjøres
Vask rabarbra, og del i ca 2 cm store biter. Del vaniljestang på langs, og skrap ut frøene som has i en kasserolle med rabarbra, sukker, vaniljestang og vann. Kok på middels varme i 10-15 min til du har en grøtaktig konsistens. Når du er fornøyd blander du ut potetmel i litt kaldt vann. Ha dette i kasserollen, gi grøten et oppkok, og ha alt over i en glasskål. Avkjøl og server med fløtemelk.

Rabarbragrøt bør serveres i gammelt arvegods!

Filet av svin med aïoli, potetbåter og asparges

En uslåelig smakskombinasjon til svin og annet lyst kjøtt er denne; honning, sitron, sennep, olje og spisskummen. - Også en killer til flintsteik og annen grillmat av svin. Her; indrefilet av svin servert med båtpoteter og aïoli. Og asparges for et friskt, grønt alibi.


Oppskrift til 2
400 g filet av svin
3 skiver spekeskinke
salt
pepper

marinade
1 ss honning
2 ss sitron
1 ss sterk sennep
2 ss olje
1 ss spisskummen

6 asparges
300 g poteter

aïoli
1 eggeplomme
2 fedd hvitløk
1 ss sitron
1 ss sennep
1 neve friske urter
1 dl olje

Sånn kan det gjøres
Bland sammen marinaden. Gni fileten inn i salt og pepper, og stek den raskt på god varme. Ha kjøttet over i en ildfast form, og gni det inn med marinaden. Rull spekeskinke rundt fileten. Stek på 190 grader i ca 30 min. Bruk gjerne steketermometer, 75 grader er passelig for svin.

Aïolien er enklest å få til hvis alle ingrediensene har romtemperatur. Pisk sammen eggeplomme, hvitløk, sitron, sennep og urter. Jeg bruker en gaffel, men skal du lage store mengder (med flere egg) anbefaler jeg stavmikser e.l. Spe med en nøytral olje. Først forsiktig så det ikke skiller seg, deretter er det bare å kjøre på til konsistensen er slik du vil ha den. Smak til med salt og pepper.

Poteter i båter stekt i ovnen er en god venn av aïoli!

Stekt asparges synes jeg det er enklest å få perfekt når jeg forveller de først; 2-3 min i saltet kokende vann, og avkjøl. Stek 1-3 min i smør, salt og pepper.

Salma med gresskarpuré og asparges

Det er kanskje ikke gresskarsesong, men det er fortsatt å få tak i på min grønnsakshandler. Dessuten har jeg hatt et liggende i kjøleskapet i et par måneder nå (de holder seg lenge "uåpnet"), på tide å få bukt med det. Om det ikke er gresskarsesong, så er det helt klart aspargessesong. Deilig, frisk, grønn asparges til 20 kr bunten, det liker vi.


Oppskrift til to
2-300 g salma (back loin)
1 fedd hvitløk
1 ss sitronskall
1 neve bladpersille
1 ts fennikelfrø
1 ts korianderfrø
1 ts hel spisskummen
1 lite gresskar med kjerner
1-2 ss rømme
6 grønne asparges
litt godt smør
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Del gresskaret i to, og ta vare på kjernene. Rist kjerner og krydder i en tørr stekepanne på svak til middelsvarme i 5-10 min, og knus deretter i en morter. Skjær gresskarkjøttet i middels store terninger, ha i en kasserolle og fyll i vann så det såvidt dekker. Kok gresskaret mørt, og hell av vannet. Bland inn rømme, og smak til med salt og pepper. For å unngå timingproblemer kan du godt sette kasserollen til side og vente med å slå av vannet til det nærmer seg servering.

Forvell asparges ved å koke de 2-3 min i saltet vann før de skylles i kaldt vann og tørkes.

Finhakk hvitløk, sitronskall og persille, og bland med salt og knuste krydder og gresskarkjerner. Del laksen i to serveringsstykker, og vend i blandingen. Stek i olje, 1-2 min på én side, og 5-6 min på den andres siden. Ha resten av krydderblandingen sammen med en klatt smør over laksen halveis ut i stektiden. Stek asparges 2-3 min i olje på god varme. Krydre med salt og pepper og ha en klatt med smør i det siste minuttet.

Server med en fyldig, konsentrert og stram riesling, f.eks. denne!

Hvitvin fra Franken

Vikapolet er en skummel plass rett etter lønning. Vika har overtatt for Briskeby som Oslos spesialpol, på samme måte som Valken er spesialpol i Bergen. Her er et vanvittig utvalg, og ikke minst presenteres utvalget på en farlig fristende måte. Det er rart hva innslag av trekasser gjør med lysten på å bla opp store summer. Men denne gangen klarte jeg å begrense meg.

Etter noen runder med beslutningsvegring oppsøkte jeg hjelp. Mitt utgangspunkt var veldig enkelt; jeg ville ha en digg hvitvin, gjerne fra et område som jeg kjenner dårlig. Det endte med en vin fra Franken i Tyskland.

Franken skiller seg fra Mosel og de øvrige store tyske vinområdene på flere måter. For det første ligger området lenger mot nord og øst. Her er et vesentlig kaldere klima, som generelt gir strammere og kraftigere viner, perfekt til mat. Silvaner dyrkes med hell i området i tillegg til riesling. Den mest iøyenfallende forskjellen er likevel flaskene. Tradisjonelt brukes ikke de høye, slanke flaskene i Franken. Her brukes Bocksbeutel, en kanskje ikke så tidsriktig ballong av en flaske. Vinen kan trykt lagres stående, for korken er av glass/plast.

Weltner, Rödelseer küchenmeister 2007 riesling spätlese trocken (kr 219)
Tolking av tyske etiketter er en prøvelse for oss som sliter med språket, men det lar seg gjøre med litt trening. Weltner er produsenten. Rödelsee regnes som et av de beste vinområdene i Franken. Spätlese er en betegnelse i det tyske systemet med prädikatwein, og for å oppnå betegnelsen må druene ha et naturlig sukkerinnhold på et visst nivå. Kort fortalt er spätlese et kvalitetsstempel, og indikerer at vinen er laget på fullt modne, men ikke overmodne, druer. Trocken betyr tørr, og innebærer høyere alkoholinnhold.

Akkurat denne vinen er dessverre bare å få tak i på spesialpolene, men et par silvanerviner fra denne produsenten er tilgjengelig gjennom bestillingsutvalget.


Smaksnotat
Dyp, intens lukt av sitron, grønne epler og litt ananas. Den følger opp på smak. Virkelig intens frukt, mineralsk og lang. En voldsom konsentrasjon. Presis og krisp, tørr vin med lang ettersmak. Imponerende og deilig!

Vi drakk vinen til stekt salma med gresskarpuré og asparges. Ikke den enkleste retten å matche med vin, men denne vinen imponerte. En fantastisk matvin!

Moules provencale - pinjekjernegratinerte blåskjell

Sammen med mange andre mat-og vinbloggere er jeg invitert med i en konkurranse om å lage den beste tapasretten til en chardonnay i svenske Concealed Wines portefølje. Å lage den perfekte tapasrett hørtes ut som en kul utfordring, så jeg ble med. Mer om konkurransen, hvem som er med, hvordan man kan stemme osv, kan leses her.

Denne blåskjellretten er mitt bidrag, min vri på en sør-fransk klassiker, hvor smør, hvitløk, persille og sitron utgjør grunnstammen. Jeg ble hektet på moules provencale da jeg bodde i Sør-Frankrike for 20 år siden, på restauranten Les Terrasses i Carry-le-Rouet. Moules provencale, pizza royale, og pêche melba var min faste treretter hver gang vi var der, og det var ganske ofte.

De lagde all mat i en stor steinovn, hvor de fyrte med ved i den ene enden, og regulerte temperaturen med å flytte maten nærmere eller lenger vekk fra glørne. Jeg har dessverre ingen slik vedfyrt steinovn på kjøkkenet, men det funker ganske greit i stekeovnen også.


Disse gratinerte blåskjellene er perfekt til tapaskvelden. Tapas innebærer gjerne mange gjester, mange forskjellige retter, og konkurrerende smaker. Den perfekte tapasretten er derfor lett å lage mye av, lett å spise, smakfull, annerledes og gjerne ikke for dyr. Og skal en drikke én vin til tapas, er en frisk hvitvin med litt fedme et godt valg. F.eks. en vin på druen chardonnay.

Oppskrift til en langpanne

1 kg blåskjell (store)

2 sjalottløk

1/2 fennikel

6-7 fedd hvitløk

2-3 never persille

1/2 sitron

200 g ekte smør

1-2 dl olivenolje

1 pk pinjekjerner

1 dl brødsmuler/skorper

Sånn kan det gjøres

Fyllet lages ved å finhakke sjalottløk, fennikel, hvitløk og persille. Dette blandes med smør og olje som du smelter på lav varme. Bland inn saften av 1/2 sitron.

Rist pinjekjerner i en tørr stekepanne til de blir lett gylne. Knus i en morter eller liknende sammen med noen tørre skorper eller brødsmuler.

Se gjennom skjellene og kast ødelagte skjell. Ha litt vann i bunn av en stor kasserolle, og kok opp. Ha i blåskjellene, legg på lokk, og kok til de åpner seg. Det tar vanligvis ca 3-6 min. Når skjellene har åpnet seg kaster du de tomme skjellene, og legger den andre halvdelen i en langpanne eller ildfast form. Fyll hvert skjell med smørblandingen, og ha knuste pinjekjerner og brødsmuler på toppen. Gratineres i ovnen på 230 grader i 5 min. Serveres gjerne med hjemmelaget focaccia til. Voilà!

Hva er dette?

En merkelig skapning. Det ser mer ut som en babyleke enn mat, men det er nok en frukt. Han i butikken mente det var en slags melon, mer visste han ikke. Den kostet 30 kr. Jeg ble nysgjerrig.


En slags krysning mellom kiwi og granateple. Geléaktig, syrlig, best med litt sukker på. Hva er dette? Hvordan spiser man dette? Noen som vet? Hjelp!!

Calzone

En gang på slutten av 80-tallet skjedde det noe stort i Haugesund; vi fikk vår egen pizzarestaurant i pizzeriaen Venezia. Fra før hadde vi ikke all verdens, så selv om det ikke var noe ekstraordinært over pizzaen til Venezia, ble den en umiddelbar hit blant ungdommen. Min favoritt var calzone. - Innbakt pizza med uanstendige mengder ost, tomatsaus og skinke.


Denne calzone'n er retro, men ikke helt tro mot Venezia's variant, og skinke er byttet ut med kjøttdeig og løk, en annen pizzaklassiker. Selv om jeg nå vanligvis lager pizza med tynn bunn, mindre ost og for øvrig få men gode ingredienser, er det noe perverst godt med de gode gamle maksimalistiske variantene.

Oppskrift calzone

Deig
6-7 dl hvetemel
1 pk (tørrgjær)
1 ss salt
3 dl lunkent vann
1 ss olje

Kjøttsaus/tomatsaus
400 g karbonadedeig
1 løk
1 ss tomatpuré
1 boks hermetiske tomater
2 fedd hvitløk
2-3 ss brukbar olivenolje
provencekrydder/oregano e.l.
salt
pepper

150 g jarlsberg

Sånn kan det gjøres
Deigen lages ved å blande det tørre, ha i det våte, og kna til du ikke gidder mer, gjerne av og på i 15-20 min. La den stå lunt å heve en times tid.

Stek kjøttdeigen i flere omganger, og krydre med provencekrydder, salt og pepper. Grovhakk løk og hvitløk og stek dette. Ha i tomatpuré og hermetiske tomater, og smak til med olivenolje, salt, pepper og evt mer krydder. Ha i kjøttdeigen og la det småputre til du er klar med deigen. Husk å raspe opp store mengder jarlsberg!

Kjevl ut en smått oval deig, så tynn du får den uten at den sprikker opp. Ha deigen over på et stekebrett før du legger på saus. Det siste er ganske innlysende, men jeg husker jeg glemte det første gang jeg lagde innbakt pizza hjemme, og det gikk rett vest.

Fyll godt med saus og ost på én halvdel, brett over deig fra den andre halvdelen, og flett sammen kanter. Det skal liksom bli en slags halvmåne uten at form egentlig betyr noe som helst. Pensle med olje.


En kan selvføgelig bruke annen ost, og lage en mer ambisiøs saus, men dette funker fortsatt!

Brytebrød

For alle usikre bakere (meg selv inkludert), dette er brytebrødet som bygger bakeselvtillit. Det kan være litt sølete underveis, men resultatet blir alltid bra og ikke så rent lite imponerende. Perfekt bidrag til tapaskvelder, 17. mai frokoster, etc. Inspirert av et tv-program med Brimi og Lian for en del år siden.


Oppskrift til ett stort brytebrød
Deig
1 liter hvetemel
1 pk (tørr)gjær
1 ss salt
1 ss olje
ca 3 dl vann

Fyll
12-15 cherrytomater
12-15 kalamata oliven
3-4 fedd hvitløk
2 never friske urter, f.eks. timian
100 g chèvre
2 dl god olivenolje, gjerne basilikumolje e.l.
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Cherrytomatene skal confiteres, så det kan være greit å begynne med disse, eventuelt gjøre dette noen dager i forveien, Confitering kan gjøres på denne måten, eller på hurtigmåten; del tomatene i to, og stek dem på 180 grader i 40-50 min.

Bland de tørre ingrediensene til deigen, og ha gradvis inn lunkent vann og olje. Jeg bruker en gammel foodprosessor, og når deigen akkurat klistrer seg såvidt til kanten har jeg fått en passe våt deig. Da begynner jobben med å kna den sønder og sammen, gjerne "intervall-knaing" i 15-20 min. Deretter får deigen heve en times tid et lunt sted.

Finhakk hvitløk og urter, og bland dette med olje, salt og pepper. Del oliven i to og fjern steinen. Kjevl ut to eller tre avlange deiger. Fordel oljeblanding, oliven, tomater og chèvre i en bred stripe på midten. Brett over deig fra begge sider så du får en slags fylt rull. Skjær i passe store boller, ca 6-8 cm. Plasser bollene tett sammen i en langpanne på bakepapir, dekk til, og etterhev i 30 min.


Det spiller ingen rolle om det blir litt søl, og ikke fortvil om det ikke ligner noe brytebrød når du setter det til steking; Brødet vil fortsette å heve i ovnen, og resultatet blir alltid imponerende!

Stekes i 35 min på 225 grader.

Tyrkisk mat- og håndverksmesse

Det beste med Oslo, sett fra en innflyttet vestlendings perspektiv, er mangfoldet. Hele verden er representert i én og samme by, det nærmeste vi kommer Los Angeles i Norge.


Denne helgen er det Tyrkisk mat- og håndverksmesse på Lakkegata Skole, en årlig begivenhet, bare et par steinkast hjemmefra for min del. Et stort utvalg varmmat, kaker, kaffe, tørrvarer, tekstiler og annet håndverk er tilgjengelig. Dette er en glimrende mulighet for å smake autentisk tyrkisk mat, og de nystekte, hjemmelagede børekene er virkelig verdt turen i seg selv.


Jeg ramlet innom ved en tilfeldighet på lørdagen, og måtte vende tilbake med kamera og mer kontanter på søndagen.


Matmessen er åpen også mandag, så alle som er interessert i mat og bor i Oslo burde svinge innom etter jobb.


Man kan spise på langbord på stedet, eller ta med maten og sette seg i Botanisk hage. Snømagnoliaen er forresten akkurat såvidt begynt å spire...