Pølsefest!

Lenge har jeg hatt lyst til å lage pølser, og endelig hadde jeg både tid og anledning. Inspirert av en kamerats pølsesuksess i vår, samt hjemmesnekra pølser fra Heiamat og Andreas Viestad, var det dags for ta i bruk vår nye dings, en Kenwood Major med kvern og pølsenebb som vi fikk i bryllupsgave.


Overraskende problemfritt, og beint fram gøy. Grisetarm er faktisk oppsiktsvekkende samarbeidsvillig, jeg hadde nok sett for meg at det var der utfordringen lå. Jeg lagde tre pølsevarianter, både med lammekjøtt og rene svinepølser. Av lam brukte jeg kjøtt fra lår, helt sikkert unødvendig fisefint, bog o.l. gjør nok jobben. Fra grisen brukte jeg avskjær kjøpt hos Strøm Larsen på Torshov. Alt går i grisen, og alt fra grisen går i pølsene, sånn er det bare.

En viss fettprosent er nødvendig for at pølser skal bli pølser, og ekspertene sier ca 20 %. Jeg har også blitt fortalt at lammefett egner seg dårlig, slik at jeg brukte grovrenskåret lammekjøtt og svinespekk i lammepølsene. Er det noen som har erfaring med å bruke andre deler av lammet og annet fett!? Jeg tar veldig gjerne i mot tips fra erfarne og uerfarne pølsemakere!

Noen pølseoppskrifter

Lammepølser - tradisjonell
800 g grovrenskåret lammekjøtt
200 g svinespekk
ca 2 m vasket grisetarm
1 god neve fersk salvie
2-3 fedd hvitløk
1 ss dijonsennep
2 ss grovkvernet pepper
ca 20 g salt (1-2 ss)

Lammepølser - orientalsk
800 g grovrenskåret lammekjøtt
200 g svinespekk
ca 2 m vasket grisetarm
1 ss spisskummen
1 ss korianderfrø
3-4 cm kanelstang
3 belger kardemomme (kun frøene)
2-3 nellikspiker
1 ss hel svart pepper
2-3 fedd hvitløk
2 ts chilipulver
1 ss gurkemeie
ca 20 g salt (1-2 ss)

Tex-Mex - skikkelig svineri
1 kg svineavskjær (tilsammen ca 20 % fett)
ca 2 m vasket grisetarm
1 rød paprika
1 løk
1 ss spisskummen
2-3 fedd hvitløk
2-3 chipotlechili
20 g salt (1-2 ss)

Sånn kan det gjøres
Det er helt sikkert mange veier som leder til ferdige pølser, men jeg tenkte at det vel må være like greit å krydre først, før kverning. Jeg knuste derfor krydder i morter, rensket hvitløk, urter, løk, paprika, etc og finhakket dette og fordelte i tre boller sammen med kjøtt etter oppskrift, én for tradisjonell, én for orientalsk og én for tex-mex. Det funka i grunnen greit.

Hvis en gjør det slik er det lurt å begynne å kverne den minst dominerende blandingen, i mitt tilfelle den tradisjonelle. Min kvern har tre dyser, og i mangel på bedre vitende gikk jeg for den middels grove. I retrospekt lurer jeg på om ikke den fineste ville vært et vel så bra valg, men kvernet to ganger på medium funka greit det også.


Det er lurt å steke en liten prøvekake før en starter med selve pølseprosessen. På den måten får en kontrollert krydder, salt og konsistens.

Grisetarmen må være våt når en holder på, og den bør ligge i vann en liten halvtime før en starter. Deretter er det bare å tre et par meter tarm på pølsenebbet, knytte enden, og sette i gang. 10 cm er passelig lengde mellom pølsene, og det er ganske greit å porsjonere mens en holder på ved å knipe tak og surre noen runder rundt etterhvert som tarmen fylles.


Når en har et par meter med pølser som er knyttet i hver ende, er det greit å knytte hyssing mellom pølsene. Akkurat denne biten er litt kjedelig, hvis noen har tips til hvordan pølsene lettere kan deles og adskilles så kom med det!

Stek pølsene (gjerne en remse i slengen) på middels varme i ca 15 min. Det er klart for pølsefest!