fredag 29. april 2011

Ukens vin - La Cabotte Cotes du Rhône Colline

Selv om våren endelig er kommet til Sør-Norge, er det fortsatt rødvin som frister når kvelden senker seg. Ukens vin er en franskmann, fra Rhône, og til 140 kroner er dette et virkelig røverkjøp. Den er også tilgjengelig i et stort antall polutsalg.

2009 er en stor årgang for flere vindistrikter i Frankrike. I Bordeaux har man helt glemt finanskrisens ubehageligheter, og 2009 er i ferd med å hauses opp enda mer enn den til nå mest opphausede årgangen i nyere historie, 2005. Har du 50.000 til overs og gode kontakter kan du alltids gå for en kasse Bordeaux 1er grand cru classé, men tilhører du oss vanlige dødlige kan trøsten være at 2009 også har vært raus mot det nordlige og sørlige Rhône. Og som vanlig innebærer gode årganger særlig et interessant løft for de mange gode produsentene som lager vin i mellomskiktet, de som lager kvalitet uten å nyte superstjernestatus. Disse vinene blir ekstra gode i gode år, uten at prisen svinger opp som en løpsk aksje med massive kjøpsanbefalinger av den grunn.

La Cabotte Cotes du Rhône Colline 2009 (kr 139,90)
La Cabotte CdR er laget på druer fra parseller som ligger i grenselandet Nord/Sør-Rhône, hvor store deler av druematerialet kommer fra Massif d'Uchaux, et skogs- og åslandskap som regnes ekstra godt egnet for vinproduksjon. Vinen består av 65 % grenache, 25 % syrah, 5 % cinsault og 5 % carignan, med andre ord en blanding av klassiske rhônedruer. Produsenten følger biodynamiske prinsipper, og vinen er ufiltrert.


Smaksnotat
Dyp rød farge. Klassiske toner av solbær, bjørnebær og krydder på lukt. En slurk lokker frem mer rødebæraromaer, som bringebær eller jordbær, i spann med krydder, som rosmarin og pepper, og lakris. Fin syre og friskhet, fløyelsmyk munnfølelse, deilig og ganske lang. Selv om vinen er grenachedominert, er innslaget av syrah merkbart. Jeg ville antakeligvis tenkt Crozes Hermitage (100 % syrah) om jeg skulle tatt ut vinen i en blindsmaking.

En ærlig og sjarmerende vin, kanskje en ny favoritt til under 150 kroner. Anbefales!

onsdag 27. april 2011

Husets blåskjellsuppe

Blåskjell fortjener litt skryt. Et oppdrettsprodukt uten nevneverdige negative konsekvenser, hvor prisen alltid er lav, tilgjengeligheten ok og kvaliteten stort sett ganske bra. Jeg savner kanskje at blåskjell klassifiseres og prises etter størrelse slik man gjør i andre land, men det blir flisespikkeri, blåskjell er bra, og jeg er fan!


Denne blåskjellsuppen er nærmest å regne som en husets fiskesuppe her hos oss, og det kan gjerne suppleres med fisk og reker og mer kraft. Men denne gangen dreide alt seg om blåskjell, og den konsentrerte kraften som dannes når blåskjell dampes.

Oppskrift til 2 (eller forrett til 4)
1 kg blåskjell
1-2 dl hvitvin
2 fedd hvitløk
2 sjalottløk
1 bunt persille
1/4 sitron
1/2 paprika
1 gulerot
1/2 fennikel
1 ørliten klype safran
1 boks hermetiske tomater med saus (evt 5-6 plommetomater i biter)
2 dl fløte
50 g smør
nykvernet pepper
salt

Sånn kan det gjøres
Se gjennom blåskjellene og kast døde og ødelagte skjell. Du kan sjekke om de virkelig er død (eller bare later som) ved å slå de usympatisk mot kjøkkenbenken. Trekker de seg sammen er det greit, hvis ikke bør du la de ligge litt og følge med, de kan nemlig finne på å trekke seg sammen når de tror du ikke ser på. Om du ikke skal bruke skjellene umiddelbart etter innkjøp legger du dem i kjøleskapet, men husk å fjerne eventuell plastpose. De lever, ikke kvel dem!

Finhakk hvitløk, sjalottløk og persille, og fres lett i smør sammen med en ørliten klype safran og en dæsj sitron. Kutt grønnsaker i biter og ha i sammen med hermetiske tomater og fløte. Kok opp under opprøring, og la det småkoke noen minutter.

Ha hvitvinen i en stor kasserolle. Kok opp, og ha i blåskjellene. Sett på lokket og dampkok til de åpner seg, ca 3-5 min. Sil av kraften, og rør kraften inn i suppen som står og putrer på naboplata. Smak til med salt og pepper. Når suppen er perfekt har du blåskjell i skåler og heller suppen over.

Server med nystekte baguetter, gjerne hjemmelagede. En fyldig, litt feit hvitvin må til, gjerne en fatlagret burgunder, chenin blanc fra Loire, eller om du er helt ute av kontroll, en big-is-better-style chardonnay fra California. Bon apétit!

torsdag 21. april 2011

Fisketur på Fjon

Jeg mener ikke å fornærme noen, men Oslofjorden er bare en fjord helt til du opplever en skikkelig fjord, slike man gjerne finner på Vestlandet. Ålfjorden i Sveio kommune ved Haugesund er et eksempel på en skikkelig fjord; Vakkert, smalt, stille og fullt av yrende fugle- og fiskeliv.

Det synlige beviset på fangst!

På mine eldre dager har jeg mer eller mindre sluttet å få fisk. Det har jeg tatt konsekvensen av, og derfor syntes jeg det var en veldig god idé da svigers foreslo at vi skulle stikke inn til en kamerat av ham for å trekke garn. Denne kameraten kjenner fjorden som sin egen bukselomme, og vet akkurat hvor hysen (kolje), lyren, seien og lysingen kommer inn for å gyte på denne tiden av året. Resultatet av to garnsettinger (2 x 3 garn) ble helt vilt! 40-50 kilo sløyd fisk lå i stampen da snekka tøffet tilbake til brygga, og ganske riktig var stampen stappet med hyse, lyr, sei og lysing, i tillegg til hvitting, lange og lomre. Da hadde vi også kastet et par ufisker på sjøen, som hestemakrell og knurr. Det er sånne opplevelser som gjør det så hardt å kjøpe rund fisk til 200 kroner kiloen på Fiskeriet på Youngstorget, selv om jeg synes butikken er aldri så fantastisk!

Fiskeren selv skulle lage fiskekaker, og beholdt mesteparten, men vi fikk med oss de fineste filetene av hyse, lyr, sei, hvitting og lysing, i tillegg til langen delt i koteletter. Med andre ord, nok til mange gode fiskemåltider!

Fersk fisk er nesten for fersk, og jeg har lært at det kan være lurt å drysse et lett lag med salt over filetene og stykkene, og la disse ligge noen timer, for at fisken skal få sette seg.

Fisken ble tilberedt på forskjellig vis, men svigermors gratinerte seibiffer var nok kanskje vinneren rundt bordet; Vend seifilet i mel, stek raskt på begge sider og legg stykkene i en ildfast form. Bland revet ost med maldonsalt, nykvernet pepper og finhakkede urter, f.eks. salvie, timian og gressløk, og dryss over filetene. Gratinér på 220 grader i ca 15 min. Så god sei har du aldri smakt før!


Til slutt, en ørliten påskeappell; Fisk vokser ikke på trær, den kommer fra havet og fjordene, så la oss ta vare på havet og fjordene. Innerst i Ålfjorden, på Fjon, lå tidligere et lite anlegg som produserte laksesmolt. Det lille anlegget er nå blitt tre ganger så stort, og produserer 5 millioner laksesmolt, og bruker 700 tonn fôr hvert år. Renseanlegget er enten ikke oppe og går, ute av drift eller bare underdimensjonert, for hele Fjonbukta preges av synlig og usynlig forurensing. Slam og drit siver tilsynelatende urenset ut fra anlegget og det lukter deretter. Hvordan skal sommeren bli for folk, fisk og fugler på Fjon? Tilsvarende anlegg på land, f.eks. produksjon av kylling, ville aldri fått drive med slike utslipp.

Jeg må innrømme at jeg aldri har vært lenket til en eneste anleggsmaskin. Hva gjør man når man ønsker å stille spørsmål ved lovlighen av slike miljøinngrep? Jeg kan ikke godt drive å politianmelde uten å kjenne til utslippsnivåer og utslippstillatelser osv. Dessverre er det ikke usannsynlig at anlegget har en eller annen raus dispensasjon. Er det noen blekkulfer der ute? Pelle og Proffen? Oddekalv? Hva gjør man med sånt? Jeg blir i alle fall forbanna, men akkurat det er ikke spesielt konstruktivt!

tirsdag 19. april 2011

Grillet lammelår og grillet pizza - Det funker!

Årets påske tilbringes i Haugesund, og vi inviterte til grillfest. Værmessig er det litt uortodoks å planlegge grillfester i Haugesund, og 9 grader og overskyet er kanskje ikke helt ideelt. Men skal det grilles så skal det grilles!

Grilltema ble grillet lammelår og Øysteins fantastiske grillede pizza!  

Grillet lammelår
1 lammelår
1 neve salvie
5-6 fedd hvitløk
2 sjalottløk
1/2 sitron
salt
pepper
hyssing



Begynn med utbeining. Det du trenger er en skarp kniv og et minimum av kunnskap om sauens anatomi; Se for deg fenalåret, etter jul, når låret er skrapt for kjøtt, og mor, far og fanten har fått sitt. Det er i grunnen samme hvor du begynner, men det er kanskje greit å begynne øverst på låret, med isbeinet, ved halvmåneleddet. Skjær deretter ut selve lårbeinet, og avslutt med leddbeinet. Forvirret? Jeg også, derfor overlot jeg utbeining til nevnte Øystein, en kamerat som skrøt på seg å ha gjort det før. Ellers har Yngve Ekern skrevet mer om utbeining, og det er link til en videosnutt som viser vei! Beina koker du selvfølgelig kraft på, det kan bli en god risotto eller gryterett senere.

Brett lårstykket utover, og ha finhakket salvie, hvitløk og sjalottløk over. Strø over rikelig med godt salt og nykvernet pepper, sitronsaft og evt litt revet sitronskall. Brett sammen som en presang, og bind opp med hyssing.

Har du en svær grill er det ingenting i veien for å slenge lammesteken rett på grillen. Du trenger mye kull, for det vil ta tid, og du trenger områder uten kull, for størsteparten av stekeprosessen må skje over indirekte varme. Vi valgte likevel å forsteke lammet i ovnen på 150 grader til kjernetemperaturen nærmet seg 40 grader, noe som tok en drøy time. Etter oppholdet i ovnen ble lammet grillet på indirekte varme med lokk til kjernetemperaturen holdt ca 65 grader. En smart ting vi gjorde var å dele kull og kullfrisone med en murstein. Det hadde selvfølgelig vært enda smartere om vi hadde funnet en tørr murstein, og ikke en som eksploderte regelmessig gjennom hele kvelden etterhvert som inntrukket vann presset seg ut, men det gikk bra. Og resultatet? Tasty lammelår med karamellisert grillskorpe. Herlig, men neste gang, og det blir garantert en neste gang, stopper vi på 60 grader.

Grillet pizza
Øystein har snakket mye om denne grillede pizzaen sin, og det var vel egentlig på tide at han viste at det ikke bare var noe tull!




Lag pizzadeig, saus og fyll etter eget ønske (det finnes flere varianter her på bloggen, f.eks. her). Kjevl ut deigen til en tynn bunn, smør godt med olje på, og sleng bunnen på en glovarm grill med oljet side ned. Etter noen minutter har deigen fått en fin grillskorpe, og da skal den snus. Smør på saus, sleng på ost og evt annet fyll, og ta på lokket. Etter 5-8 min har du nydelig, grillet pizza, med Norges beste bunn!

torsdag 14. april 2011

Vårlig salat - Med kylling, kikerter og et godt glass vin!

Det var da virkelig vår for noen dager siden var det ikke? Her er en vårlig middagsrett. Faktisk en restemiddag, med refried kylling, kikerter og tomater, blandet med litt frisk salat og en klassisk vinaigrette.


Oppskrift, middag til to
1 kyllinglår / kyllingfilet (gjerne rester fra gårsdagens middag)
400 g kokte kikerter (selvkokt eller boks)
10-12 confiterte tomater, evt soltørkede tomater
1 pk grønn salat (f.eks. crispi)

Basic vinaigrette
1 ss fransk sennep
1 ss eplesidereddik
3-4 ss descent olivenolje
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
En smart ting å gjøre med cherrytomater som er i ferd med å daue er å slenge dem i ovnen sammen med noen urter, litt sjalottløk, et fedd hvitløk og en dæsj olje. Dryss over litt salt og pepper, og confiter tomatene i et par timer på ca 100 grader, evt kortere tid og høyere varme. Les mer her!

Kikerter er ikke vanskelig å koke selv, les mer her! Evt funker gode kikerter på boks helt, men husk da å skylle- og tørke dem godt!

Du kan selvfølgelig bruke fersk kylling, men det er også fint å bruke rester av allerede stekt kylling. Del kylling i terninger, og gi den noen minutter i steikepanna sammen med kikertene.

Dressingen lages enkelt ved å blande det sure (sennep og eddik), spe med olje, og smak til med litt salt og pepper. Vask, tørk og riv salat i passe biter. Ha i confiterte tomater, lune kyllingbiter og kikerter, og vend godt inn dressingen. - Hos noen franskmenn jeg kjenner er det fars jobb å dresse salaten, og han kan stå der å vende i flere minutter. Server med et velfortjent glass vin!

Vinvalget
Det er enda litt tidlig for rosévin, derfor gikk jeg for denne sicilianeren.


Rosso di Verzella 2007, en DOC Etna Rosso fra Benanti som jeg plukket opp på Oslo City til kr 183,50. Nok en herlig vulkanvin, jeg er inspirert av fokuset som Niklas Jörgensen på sin side Wine Virtuosity har satt på siciliansk rødvin. Her er virkelig mye vin for pengene for tiden, og dette er intet unntak. Svært mørk på fargen, nesten askesvart. Denne starter litt søtladen og fatpreget, men utvikler seg raskt i glasset og blir på en merkelig måte friskere etterhvert som den åpner opp og slipper litt av de mørke tonene. Herlig, lang og fyldig vin. Hver nøye på temperaturen, ikke server den varmere enn maks 17-18 grader.

Etter at vi fikk en sånn vakumpumpe til å lukke vinflasker med har jeg sluttet å tenke meg om før jeg åpner en god vin når jeg egentlig bare har lyst på et glass eller to (om det er en god ting får andre bedømme). En interessant bivirkning av dette er at jeg kan følge en vins utvikling fra den ene dagen til den andre. Selv om vinen lukkes godt, har den nødvendigvis blitt utsatt for oksigen, og effekten kan være en fremskyndet lagringsprosess, litt av det samme man gjerne søker å oppnå ved å lufte vinen på karaffel. Den nevnte Etnavinen utviklet seg faktisk dramatisk, fra litt plump og søtlig ved åpning, til stor, kjølig og animalsk to dager senere. En vin som antakeligvis vil kunne tjene på noen år i kjelleren.

tirsdag 12. april 2011

Trattoria Popolare - Velkommen til nabolaget!

Vi har fått en ny nabo, en italiensk trattoria med tilhørende vinbarkonsept, i lokalene til gamle Schous Bryggeri. I fjor åpnet Oslos kuleste ølbule i kjelleren, og da snakker jeg om Schous Mikrobryggeri. Nå er det altså, som vi har hørt om lenge, åpnet en ambisiøs italiener i samme kvartal.


Faktisk har vi fått flere nye naboer. Ved siden av oppskrytte Delikatessen har det åpnet en fransk bistro, med folk fra Brasserie Blanche, en personlig favoritt på vestkanten. Den skal sjekkes ut ved en senere anledning. I tillegg har vi Südøst da, et sted hvor jeg har vært 2-3 ganger, like skuffet hver gang. Men i starten av fjoråret (tror det var da) trakk Peppe's og Burger King - folkene seg ut av konseptet, og overlot det til andre. Jeg har ikke vært der etter det, men det er lov å håpe at de har funnet tilbake til resepten som én gang skaffet restauranten et navn. Lokalene er estetisk sett fantastiske (men trenger lyddempende tiltak hvis du har ambisjoner om å prate sammen i løpet av kvelden), og uteområdene er blant de beste her i byen. Potensialet er der med andre ord!

Hvis vi tar med solide Tranchér er det bare å slå fast at vi har fått et gryende restaurantmiljø på nedre Grünerløkka, og det setter vi stor pris på! Men nå, tilbake til Popolare...

Restauranten er over to plan, i innbydende lokaler. Det er mulig å bestille bord i andre etasje, mens nede er det drop-in. Vi var for sent ute til å få bestilt bord til lørdaskvelden, så vi møtte opp halv åtte og stilte oss i kø. Vi endte med å vente ca en time. Først står man og tripper i døråpningen. Etter hver som en rykker frem i køen finnes en benk med plass til fire. Stadiet før bordsetting tilbringes i baren hvor det også er fire plasser. Det er kjipt å vente på bord, men det er prisen en betaler for å velge en nyåpnet, trendy restaurant på en lørdagskveld. Hovmesteren fortjener absolutt litt ros for å ha holdt god orden i en kø som lett kunne blitt veldig uoversiktlig.


Menyen er relativt omfangsrik og består av tradisjonelle italienske husmannsretter og restaurantklassikere. Enkelte av hovedrettene kan kun bestilles til to, mens når det gjelder pastarettene, raguene og risottoen kan man velge å bestille liten porsjon til redusert pris. Genialt for oss som liker å smake mye og spise lenge!

Marianne valgte fritert sjømat til forrett, mens jeg gikk for blekksprutsalat.  Begge deler skulle vise seg å være gode valg. Blekksprutsalaten var nydelig, frisk og saftig med nesten hummerkonsistens på blekkspruten. Hvordan får de det til? Blekkspruttips ønskes! Vinvalg til forrett ble et glass roero arneis. Floral, frisk og stram, veldig god til maten.

Marianne fortsatte med en liten porsjon villsvinragu, mens jeg gikk for en liten porsjon klippfiskravioli, etterfulgt av en liten porsjon oksehaleravioli. Raguen var tasty, og liten porsjon var akkurat passe. Klippfiskraviolien var snadder, mens oksehaleraviolien var grei, men kanskje litt mindre spennende. Vinvalget falt på et glass Chianti Colli Senesi. Stram, typeriktig Chianti som var grei til maten, uten å blåse meg av stolen. Nesten gang er vi forhåpentligvis flere som drikker vin, for utvalget på flaske er ganske formidabelt.

Etter forrett og to små hovedretter føltes det mer riktig med en grappa enn dessert for min del, mens Marianne hadde plass til husets sorbet; Hjemmelaget vinner alltid!


Stemningen på en lørdagskveld var det ingenting å si på, uformell, summende, busy på en god måte. Vi kom i snakk med to morsomme damer på nabobordet, en hyggelig forlengelse av kvelden. -Stedet åpner nettopp for slike rare og uventede rendevous's. God mat, bra service, riktig atmosfære, fine priser. Vi stikker innom igjen snart!

lørdag 9. april 2011

Fredagsmat fra Matfryd - Kyllinglår

Siste dag med middag fra Matfryd. Her er oppskrift og en liten sluttevaluering.




Ovnsbakte kyllinglår med potetbåter og grønnsaker
1 pk kyllinglår, 1 kg poteter, 1 blomkål, 1 gul paprika, 1 løk, 1 dl olje, 1 sitron, 1 ts timian.

Sett stekeovn på 180 grader. Press sitronsaft over kyllinglårene og krydre lårene etter eget ønske (timian og rosmarin smaker godt). Stek kyllinglårene i 20-25 min. Sjekk om lårene er ferdig ved å stikke en kniv inn til beinet. Væsken som kommer ut skal være helt blank. Vask og skjær potetene i båter. Krydre med salt, pepper og timian. Potetene trenger ca 25 min. Sett disse i ovn samtidig som kyllingen. For å gi potetene mer farge kan grillelementet settes på og varmen økes i et par minutter etter at kyllingen er tatt ut. Skjær grønnsakene i strimler og fres dem i olje i 2-3 minutter på stekepanne. Tilsett salt og pepper.


Igjen føler jeg at hvitløk må til. Jeg vil videre anbefale at lårene først stekes med skinnet ned på 180 grader som anvist her. Omtrent halveis snur du dem, og helt mot slutten guffer du opp varmen til maks. Da får du forhåpentligvis saftig kylling med sprøstekt skinn. Jeg brukte fett og kraft fra kyllingformen når jeg stekte grønnsakene, full utnyttelse av smakene.


En enkel og veldig god rett, perfekt fredagsmat.


Oppsummering av uken
Alt i alt synes jeg Matfryd har et godt produkt. Oppskriftene er ment å fenge de fleste, og fungerer som greie utgangspunkt. Torskemiddagen var den klart mest interessante, enkel fremgangsmåte, godt resultat, et fint utgangspunkt for gode fiskemiddager fremover.


Grønnsakene har vært av jevnt god kvalitet. De frosne torskefiletene var veldig bra. - Jeg er absolutt ingen prinsipiell motstander av dypfryst mager fisk. Forutsatt at fisken er av god kvalitetet i utgangspunktet, og foredling frem mot nedfrysing går raskt og bra for seg, er dypfrysing en fin konserveringsmåte. Kjøttproduktene var safe, men ikke verdens mest spennende. Gjør noen avtaler med småskala kjøttprodusenter, grisebønder og fjørfeprodusenter som leverer på et litt høyere nivå, det tror jeg folk vil sette pris på!


En enkel justering er å slenge en hvitløk i kassen, og kanskje litt ingefærrot og frisk koriander til asiatisk inspirerte retter. Ting som hvitløk og fersk ingefær koster ingenting, og ofte er det de små detaljene som løfter en rett et par hakk.



Uansett, dette har vært morsomt å prøve ut!

fredag 8. april 2011

Torsdag; Wok

Med mat fra Matfryd har vi forflyttet oss til Asia, og det er tid for wok. Det er ikke så veldig mange årene siden at alle drev å wok'et hele tiden. Jeg har også en wok, kjøpt for ca 10 år siden, sist brukt i Bergen for en 4-5 år siden. På esken var det bilde av en blid kineser, som i en snakkeboble siterte et visstnok velkjent kinesisk ordtak: "Jo skitnere woken jo bedre er kokken". - Vi får tro at "wok" og "kokk" rimer på kantonesisk også. Uansett, problemet med wokpanne, synes jeg, er at bare en brøkdel av pannen er i kontakt med varmen. Jeg tenker at wokpannen funker bedre på gasskomfyr, evt over åpne flammer. På min elektriske komfyr går jeg derimot alltid for en god stekepanne eller jerngryte.

Men dette var en avsporing... Her er en asiatisk inspirert rett med wokede, eller om du vil, sauterte, grønnsaker. Med pasta (?). Sorry altså, men jeg byttet pasta med ris, det er noe med pasta og thai østerssaus som skurrer.


Fargerik wok med svin
600 g strimlet svin, 1 pk pasta penne, 1/2 ts salt, 1/4 ts pepper, 1 rødløk, 3 gulerøtter, 1 brokkoli, ca 1/4 hodekål, 1 pk frisk babymais, 1 rød chili, 1 grønn paprika, 1 rød paprika, østerssaus

Kok pasta etter anvisning på pakken. Skjær løk i tynne båter, gulerøtter i tynne skiver og chili i tynne ringer. Del brokkoli i små buketter. Finsnitt hodekål. Del minimais i to. Skjær paprikaen i passe store biter. Ha olje i en wok og la den bli varm. Ha i kjøttet og bruk to stekeredskaper for å røre kjøttet raskt rundt i pannen til det er jevnt stekt. Tilsett salt og pepper. Ta opp kjøttet og hold det varmt. Stek grønnsakene i pannen rangert etter hvor lang steketid de trenger for å bli møre (blir pannen full så stek i 2 omganger). Ha så kjøttet tilbake i pannen å la alt bli varmt. Server med kokt pasta. Tips: Vil du ha mer asiatisk smak på maten kan du tilsette litt soyasaus og/eller østerssaus.

I tillegg til å bytte ut pasta med ris hadde jeg selvfølgelig i hvitløk, og godt med thai østerssaus (som fulgte med pakken fra Matfryd). Rene smaker, sunt og godt!

torsdag 7. april 2011

Kyllingkjøttkaker

Tredje dag med matfrydmeny. Veldig bra fisk på mandag, grei grateng i går, hvordan er ståa dag tre?





Kyllingkjøttkaker med kålstuing og poteter.
Kjøttkaker: 500 g kyllingkjøttdeig, 1 egg, 1ts salt, 1 ts pepper, 1/4 ts malt muskat, smør til steking.
Kålstuing: 3/4 hodekål, 1 ss smør, 3 ss hvetemel, 3 dl melk, 1/2 ts salt, 1/4 ts malt muskat.
Soyasaus eller buljong som smaksetter på brun saus. Poteter og tyttebærsyltetøy som tilbehør.

Kok poteter. Rør kyllingkjøttdeig godt inn med egg, salt og krydder. Form deigen til runde kaker og stek dem i litt smør. Bruk den samme pannen til å lage sausen, ikke skyll pannen, her vil vi ha med all smak. Tilsett en god klatt smør og brun dette godt, ha så i 2 toppede ss hvetemel. Rør hele tiden så det ikke brenner seg. Spe ut med vann til ønsket konsistens ca 0,7 liter, smak til med salt og pepper. En skvett med soyasaus setter en ekstra god smak. Eventuelt en terning med kjøttbuljong. Legg kjøttkakene i sausen. La alt trekke mens du lager kålstuing. Skjær kålen i litt store biter og kok så vidt mør i lettsaltet vann. Hell av vannet. Lag hvit saus ved å smelte smør, røre i melet og spe litt og litt med melk. Kok opp etter hver speing. Ha kålen i den hvite sausen og smak til med salt og muskat. Server kyllingkjøttkakene med kålstuing, kokte poteter og tyttebærsyltetøy.

Hva er dommen? Hjemmelaga kjøttkaker, med hjemmelaga saus, er godt. Jeg hadde litt løk i sausen, og litt mer krydder i kakene, og det ble en god middag. Likevel vil jeg nok si at jeg foretrekker skikkelig karbonadedeig. Jeg er ikke helt med på dette hvitt-kjøtt-hysteriet som herjer her i landet. Og selvfølgelig, kålstuingen er ikke på mamma's nivå, men den kan hjelpes litt på vei med en ekstra god dæsj smør!

onsdag 6. april 2011

Gratinert blomkål- og brokkoliform

En del av gleden med å lage mat er å tenke ut hva jeg skal lage. Denne uken derimot er menyen forhåndsbestemt av Matfryd. Og når det samtidig er ekstra hektisk på jobben er akkurat dét faktisk ganske så deilig!



Dag 2: Gratinert blomkål- og brokkoliform
1 stk blomkål, 1 stk brokkoli, 200 g pølse i biter, 3 ss smør, 4 ss mel, 6 dl melk, 4 dl revet hvitost, nykvernet salt og pepper

Sett stekeovn på 250 grader. Rens og vask grønnsakene og del de opp i buketter. Kok bukettene knapt møre i lettsaltet vann. La de renne av i et dørslag. Smelt smøret i en kjele ved middels varme. Tilsett melet og rør det godt inn slik at det blir en tykk og jevn masse. La det surre under omrøring i ca 2 minutter. Ta kjelen av varmen, eller sett platen på laveste trinn. Tilsett melk, litt om gangen, og rør godt med en visp. Sett kjelen tilbake på platen og kok opp under omrøring. La sausen småkoke i ca 5 minutter, under omrøring. Tilsett halvparten av osten og rør til den har smeltet. Smak til med salt og pepper. Legg grønnsakene og pølsebitene i en ildfast form og hell gratineringssausen over. Dryss resten av osten over og gratiner retten i ovn på 250 grader i 5-10 minutter. 

Hvordan smakte det? Som forventet får jeg vel si. En bra middag som jeg kjenner igjen fra barndommen, en middag vi ikke har hatt på evigheter.

tirsdag 5. april 2011

Matfryd - Mat levert på døren

Nøkkelen til sunne hverdagsvaner er planlegging. Men det er ikke alltid ting går som man tenker, og det hender at gode intensjoner ikke fører frem. Jeg har testet Matfryd, et selskap som leverer mat og oppskrifter på døren. Hjelp til planlegging, hjelp til innkjøp, hjelp til middagsvalg.

Jeg skjønner at ikke alle har tid til, eller for den saks skyld ønsker, å tenke mat til alle døgnets ledige stunder. Med slike tjenester kan man enkelt styre forbi metervis med med Toroprodukter og andre pulverpakker, og på den måten legge til rette for et variert og helt normalt, godt og sunt kosthold bestående av ekte mat.

Produktet
Man kan velge 3 eller 5 dagers meny og leveranse, og prisen er henholdsvis kroner 799 og 999. Dette inkluderer hovedingrediensene til 3 eller 5 middager. Tørrvarer, basisvarer og meieriprodukter må handles utenom. Levering skjer på søndager.


5-dagerspakken fra Matfryd tar utgangspunkt i middag til fire personer, og inneholdt denne uken følgende:
- 600 g torskeloins
- 200 g pølser
- 1 pk kyllinglår
- 500 g kyllingkjøttdeig
- 600 g strimlet svinekjøtt
- 2 brokkoli
- 2 blomkål
- 2,5 kg Hadelandspoteter
- 2 sjalottløk
- 1 purre
- 1 kg gulerot
- 2 sitroner
- 1 pk gressløk
- 3 paprika (gul, grønn, rød)
- 1 løk
- 1 rødløk
- 1 hodekål
- 1 pk babymais
- 1 rød chili
- 1 pk pasta penne fullkorn
- 1 fl thai østerssaus

Første oppskrift ut; Torskegryte med karri. 
600 g torskefilet, 500 g poteter, 2 ss smør, 1 ts karri, 2 stk sjalottløk, 2 ss hvetemel, 7 dl helmelk, 1 fiskebuljongterning, 80 g purre, 2 stk gulerøtter, 1/2 sitron, gressløk

Kok poteter. Smelt smøret i en kjele, ha i karri og finkuttet sjalottløk. Stek løken lett til den blir gyllen. Strø over hvetemel og bland alt godt sammen. Spe med melk, litt om gangen, kok opp mellom hver gang under stadig omrøring. Tilsett en buljongterning, og la den oppløses i sausen. Skjær torsken i stykker, purre og gulrot i tynne strimler og tilsett det i sausen. La alt trekke 7-10 minutter. Pynt med sitronskiver og gressløkstilker. Server med kokte poteter.


Litt retro, og fisk og karri er kanskje ikke verdens mest orginale smakskombinasjon. Likevel, fremgangsmåten er smart og enkel, og resultatet ble faktisk kanonbra. Selv om torskefiletene har vært frosne (tatt ut av frysen samme dag som levering), var det fine stykker av god kvalitet. Jeg holdt meg stort sett tro til oppskriften, bortsett fra et fedd hvitløk og en slump chablis som jeg slang oppi. Før jeg tømte slumpen i sausen noterte jeg følgende i notisblokka mens jeg rørte rundt; "Det er ikke så ofte jeg bruker chablis 1er cru i karrisaus, men så er det ikke så ofte at 1er cru er så tannløs som denne 2008 Brocard'en fra vinmarken Beauroy som ble poppet på lørdag." Så tok jeg en slurk, og til min store forbauselse fremsto den nå, etter to dager i kjøleskap, plutselig som en åpen, myk og fruktig burgunder, med smak av jordbær og fløte, fjernt fra den éndimensjonale sitronsmaken fra lørdag. Det bare viser noe jeg visste fra før; Det er ikke lett å spå en vins utvikling!

Uansett, tilbake til torsken; En sjarmerende rett som vi kommer til å lage igjen. Jeg kommer til å teste resten av oppskriftene utover uken. Stay tuned!

fredag 1. april 2011

Salma - en triologi

Laks på tre forskjellige måter, forskjellige smaker som utfyller hverandre bra. Et stort stykke salma backloin innbyr nemlig til variasjon. Sashimi, dampet og varmrøykt; Den rå, den klassiske, den kraftige. Med frisk rødløk- og epleconfit, hjemmesyltede rødbeter og en lun potetsalat har du en fin fin helgemiddag. Om ikke akkurat på null komma niks, så i alle fall uten de helt store vanskelighetene.


Jeg har en aburøyk som jeg kjøpte for et par hundrelapper i fjor. Alt for stor til å ta med på langturer med mye bæring, men fin å ha på terrassen (grillforbud kan vel ikke innbefatte røykeovn eller?). Varmrøyking trenger derimot ingen spesialredskaper, og f.eks. en kulegrill funker helt fint; Når varmen i grillen ebber ut skalker du igjen alle luker og har på litt røykespon og en einerkvist om du har. Sleng fisken på risten, ha på lokket og vent 10-15 min, og du har hjemmerøykt laks. Mange andre improvisoriske løsninger vil kunne lede til samme resultat.

Her er en oppskrift på lun potetsalat som er veldig god til fisk.

Salma i tre varianter og rødløk- og epleconfit

Rå laks
150 g salma
1 ss pinjekjerner
1 ss fennikelfrø
1/2 lime
1 ss (sopp)soya

Skjær laksen i sashimitynne skiver. Rist pinjekjerner og fennikelfrø i en tørr stekepanne og knus i en morter. Bland lime og soyasaus. Dypp lakseskivene i soyablandingen, vend i pinjekjerner og fennikelfrø, og server!

Dampkokt salma
150 g salma
salt
pepper

Gni laksen godt inn med salt og pepper, og la den gjerne stå en stund. Dampkok på rist, evt bak i folie, 5-8 min, ferdig!

Laksemousse av varmrøykt salma
150 g salma
2 egg
2-3 ss rørosrømme
1 neve timian
1 vårløk
evt en dæsj sitron eller lime
salt
pepper

Gni laksen godt inn med salt og pepper minst en time før røyking. Saltet gjør at røyken setter seg i fisken. På aburøyken er fisken ferdig på et lite kvarter. Hardkok eggene. Bruk en kjøkkenmaskin og kjør laks og egg til moussekonsistens. Finhakk vårløk og timian, og bland dette og laksen med rømmen. Smak til om det er behov for litt mer salt og pepper, og kanskje en dæsj sitron? Server på toast!

Rødløk- og epleconfit
2 rødløk
2 eple
2 ss demerarasukker
1 ss smør

Skjær løk i ringer, og eple i båter (skrelt). Smelt sukker og smør, og ha i eple og rødløk. La det surre i ca 15 min til løk og eple har fått en fin, mør konsistens og en frisk, søtlig smak.