fredag 30. juli 2010

Bacalao naturell

Klippfisk i sommerdrakt. Fennikel er godt til fisk, nykål og spisskål er godt om sommeren, og SimplyRecipes er et bra sted å rappe oppskrifter har jeg nylig funnet ut. Jeg tok utgangspunkt i denne fennel slaw'en, og lagde en fennikel, kål og reddiksalat.


Oppskrift til to
2 stykker med utvannet klippfisk
1/2 dl griljer eller smuler til panering
1 neve basilikum
1-2 (biff)tomater
4-6 nypoteter

Oppskrift på fennikel, kål og reddiksalat
1/2 fennikel
1 lite sommerkål / spisskål
2-3 reddiker
1 ss sennep
2 ss sitron
1 neve mynte
1 sjarlottløk
1/2 ts sukker
1/2 dl olivenolje
1-2 ts hel spisskummen
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Hvor lenge fisken bør ligge i vann før den er klar varierer stort. Her må en bare spørre i butikken eller evt stole på det som står på pakken.


Denne salaten er en av få salater som blir bedre av å stå litt, enkelt og greit fordi det er en salat uten salat. Bland sennep, sitron, sukker, finhakket mynte og sjalottløk, og rør inn oljen. Ha rikelig med nykvernet pepper og spisskummen i dressingen, og smak til med litt salt. Kutt kål, reddiker og fennikel i tynne strimler. Ostehøvelen funker fint for å strimle fennikel. Bland sammen og sett til side.

Kok poteter, del tomater i to, og stek tomatene på begge sider.

Kok opp vann, og la den ferdig utvannede fisken trekke ca 4-5 min. Ta ut og tørk av. Vend fiskestykkene forsiktig i griljer, knuste tørre brødsmuler e.l. Stek noen minutter på hver side i skikkelig smør.

Server med rikelig med hakket basilikum og en dæsj god olivenolje.

Vin til retten ble kjøpt inn etter denne særdeles sterke anmeldelsen i DN for kort tid siden.

Schloss Lieser riesling kabinett 2008 (kr 149)
Kabinett er det laveste nivået i det fullstendig forvirrende tyske systemet Qualitätswein mit Prädikat. Dette innebærer generelt lavere oechslegrad/sukkerinnhold før gjæring enn for spätlese osv, og vinene har ofte lavt alkoholinnhold, tydelig sødmepreg kombinert med høy syre. Men en kabinett kan både være tørr og søt, god og dårlig, så hva hjelper det å vite sukkerinnholdet i mosten før gjæring?

Uansett, i følge DNs Tom Martinsen eller Merete Bø (jf TM/MB) er dette "...Trolig den beste, unge kabinettvinen jeg noensinne har smakt..." Slike sitater, uansett hvem av dem det referer til, pirrer et vinsvins nysgjerrighet.


Smaksnotat
Kraftig lukt av melon, eple og fersken. Intens i munnen, blomster, melon og overmodne gule epler. Ananasaktig syre. Utrolig intens munnfølelse, den slipper ikke taket. Påtrengende sødme, nesten klissete, men reddes såvidt av en voldsom syre. Hmmm. Jeg har problemer med sødmen. Kanskje trenger den litt tid? Drikk iskald for å undertrykke den etter min mening for påtrengende sødmen. En god matvin.

Andre flaske noen dager senere: Bedre balanse mellom sødme og syre. Friskere. Flaskevariasjon eller dagsformen?

lørdag 24. juli 2010

Spaghetti - en norsk klassiker!

Hvis det er én ting italienere ikke kan, så er det å lage spaghetti, med referanse til den "norske" klassikeren, ikke pastatypen. Joda, det er vel å banne i kirka, men er det noe italienerne virkelig kan så er det å banne i kirka (ref: dokumentert i Gudfaren III). Så da er det vel greit da?


Hemmeligheten er skikkelig kjøttdeig/karbonadedeig som gir en god, fyldig tomatsaus. -Det er her italienerne feiler, de kan mye, men de kan ikke kjøttdeig, og det blir pjuskete og suppeaktig. Tomatsaus kan lages på forskjellige måter, f.eks. slik. Denne gangen brukte jeg derimot hurtigmixer, og lagde en smooth saus som jeg hadde over kjøttdeigen. Hvorfor? Vi fikk kjøkkenmaskin med hurtigmixer til bryllupet, og den måtte jo få sin debu en gang!

Her er spaghettien stylet litt for sommeren; ferske tomater, basilikum, og en ekstra dæsj av verdens beste olivenolje, en AOC Aix-en-Provence fra Chateau Virant. Jeg har faktisk sett den oljen i Oslo på Birkelundens lille franske ostebutikk, om enn ikke på billigsalg.

Oppskrift
4-500 g karbonadedeig
1 neve spaghetti (jeg lager alltid for mye for det ser alltid for lite ut)
4-5 gode tomater
1 neve basilikum
100 g parmesan, manchego e.l. skåret i biter
1 dæsj av din aller beste olivenolje

Forslag til tomatsaus (også en killer pizzasaus)
1 boks gode hermetiske tomater
6-7 soltørkede tomater
1 liten paprika renset for frø (grønn/rød/gul)
2 fedd hvitløk
1/2 rødløk
1 ss tomatpuré
1 rød chili
1/2 dl olivenolje (din nest beste, ikke din aller beste her)
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Ha ingrediensene til sausen i en hurtigmixer e.l. og la det stå til. Du bør vurdere om du vil renske bort litt av innmaten i chilien. Smak til med salt. Sausen er ferdig på 1-2-3.

Stek karbonadedeig i 2-3 omganger. Bland inn en passelig mengde saus. Del de ferske tomatene i passelige biter, og ha i like før servering. - Poenget med disse er at de skal holde seg noenlunde ferske, det gir en litt friskere variant enn klassikeren. Legg opp på tallerken, og ha over rikelige mengder med hakket basilikum, ost og din aller beste olivenolje. Et dryss pepper, og maten er klar til servering, f.eks. med en Villa Gemma rosé!

Villa Gemma Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo 2009 (149,90)
Rosévin smaker absolutt best på ferie. Enkel husets kan være helt perfekt der og da, på en eller annen fortauskafé i en eller annen landsby i Sør-Europa.

Villa Gemma funker derimot fint på terrassen hjemme også, en rik rosévin på grensen mot rød, god alene og til mat. Det er med bismak jeg kjøper rosévin til 100-lappen, jeg vet at tilsvarende vin går for et par euro i vinens hjemland. Legger en på en 50-lapp derimot kan en få vesentlig bedre kvalitet, og langt mer valuta for pengene. - Polets avgiftssystem rammer klart hardest på de lavest prisede varene.


Smaksnotat
Dyp rosa på farge. Duft av roser og bær. Rik smak av jordbær, moreller, og rips. Saftig men klar, fin syre som strammer den opp slik at den aldri havner over i det søte. Lang frisk ettersmak.

onsdag 21. juli 2010

Sjokoladefondue - glory to retro!

På 80-tallet var det ingen som inviterte på tapas. På 80-tallet inviterte man til fondueparty. Ostefondue, fondue Bourguignonne, og sjokoladefondue. Hvem har vel ikke et fonduesett i skapet? Hvis ikke du har selv, sjekk i skapet til mor, jeg vedder på at hun hadde fondue i klubben én eller annen tirsdag i 87'.

Hvorfor dette styret om fondue? Vi var invitert på middag til en kompis forrige helg, og etter deilig salma til forrett og andeconfit til hovedrett kom det jammen sjokoladefondue på bordet. For oss som både digger bær og frukt i sesong, fløte og sjokolade, er sjokoladefondue den perfekte sommerdesserten!

mandag 19. juli 2010

Kalkunbryst med nypoteter og spinat- og baconstuing

Etter en liten evighet med oppvartning fra hoteller, restauranter og ikke minst på besøk i Frankrike med Gisèles fantastiske kjøkken, var det jammen på tide å lage maten selv igjen. Et stykke kalkunfilet lå fristende i disken, og ble med hjem. Nypoteter hører årstiden til. Og noe tilbehør må en ha. På jakt etter nye idéer om tilbehør kom jeg over Simply Recipes, en proff amerikansk blogg. Jeg søkte på side dish, og ble fristet av denne spinat- og baconoppskriften.


Kunsten med variasjon i kosten handler ofte om å variere tilbehør, og søk på utelandske sider gir ofte ny input, anbefales!

Oppskrift til 2-4
750 g kalkunfilet
600 g nypoteter
salt
pepper

Marinade
1 ss honning
2 ss sitron
1 ss sterk sennep
2 ss olje
1 ss spisskummen
1 ss gurkemeie

Spinat- og baconstuing
1 ss hvetemel
1-2 ss smør/baconfett
2 dl melk
1 pk spinat
100-2oo g bacon
1 liten rødløk
1 fedd hvitløk

Sånn kan det gjøres
Tørk godt av kjøttet, brun det raskt på alle sider på god varme, og ta det ut av pannen. Gni kjøttet godt inn med sitron, sennep, olje, salt og krydder, og stek det i ovnen på 180 grader. Bruk steketermometer, kalkunkjøttet er perfekt på 68 grader. Denne "marinaden" er en kombinasjon jeg bruker stadig vekk på lyst kjøtt, det gir en utrolig god karamelisert smak til en type kjøtt som jo ofte trenger litt hjelp for i det hele tatt å smake noe særlig.

Del potetene i to eller fire, gni inn med salt og pepper, vend i olje. Stekes i ovnen ved siden av kjøttet. Gi potetene noen minutter på grill/vifte etter at du har tatt ut kjøttet for en bra finish.

Spinat- og baconstuingen lages ved å mikse stekt bacon, forvellet spinat, og bechamel, eller hvit saus som det jo enkelt og greit heter på norsk. Vask spinaten, og ha den i kokende saltet vann 2 min. Avkjøl under rennende vann, og klem livskiten ut av den. Når du sitter igjen med en slags tørr rullekake av spinat deler du den enkelt og greit i skiver. Stek bacon i terninger, og ha etterhvert i finhakket hvitløk og grovhakket rødløk. Smelt smør, eller bruk baconfett, og rør inn melet. Spe litt og litt for å unngå klumper, først med kraft fra kjøttet, deretter med melk, til du har ønsket konsistens. Husk at sausen må koke litt for å få ut melsmaken, og da vil den også tykne litt. Ved at min kalkun var gnidd inn med gurkemeie ble sausen gul når jeg brukte kraften fra kjøttet.

Et bra sommermåltid!

mandag 12. juli 2010

Siste stopp; Mosel

Trittenheim

Bryllupsreisen ble avsluttet med en helg i Moseldalen på vei hjem til Norge, nærmere bestemt i en liten landsby som heter Trittenheim, ikke langt fra Trier. Få andre steder i verden er mer fokusert rundt vinproduksjon enn dette området. Absolutt alt handler om vin, deilig!

Bratt og dramatisk

Vi hadde booket rom på hotellet Galerie Riesling på forhånd, basert utelukkende på nærhet til Moselvin i følge Viamichelin. Oppsummert; veldig god standard, valuta for pengene og ekstremt god service.

Hotellet leier lokaler og navn av vinprodusenten Clüsserath-Eifel. Nåværende weingut Gerhard Eifel markedsfører nemlig husets viner under navnet Galerie Riesling. Jeg kjente ikke til produsenten fra før, men for et herlig bekjentskap det ble!

Weingut Gerhard Eifel

Alle hans viner holdt et høyt nivå, men særlig hans tørre viner laget på gamle vinstokker er verdt å skrive hjem om (so to speak). Gamle planter gir naturlig lavere avskastning, dvs færre druer pr. plante, men til gjelgjeld mer konsentrasjon og smak i hver drue.

Cuvée Eminenz - Tørr riesling på gamle vinstokker (her i en relativt svak årgang)

Han laget til og med en cuvée på over 100 år gamle vinstokker, vanvittig dyp og kompleks, men likevel elegant og frisk.

Vin på over 100 år gamle rieslingplanter

Sammen med fire eldre syklende engelske turister fikk vi en privat vinsmaking på terrassen hjemme hos vinmakeren. Det var gøy! Vi smakte 8-9 forskjellige viner/årganger, og Gerhard Eifel forklarte engasjert og inspirert om hver enkelt vin, om familietradisjoner, om vingårdens filosofi, om vinpromotering i Norge og frustrasjon over norske avgiftsregler, og om samarbeid med andre Moselprodusenter som f.eks. Markus Molitor. Kveldens høydepunkt var nok da han dro frem en svært sjelden, svært ekslusiv og ekstremt kostbar Tokaji-aktig Beerensauslese, en smaksbombe (i positiv forstand) av en vin, Hans viner er dessverre ikke å få tak i på polet, så for alle som passerer Mellom-Europa i bil; omvei innom Trittenheim anbefales!

torsdag 8. juli 2010

Korsika


Det var mer av disse flaggene å se enn trikoloren

Korsika, bryllupsreise. En ikke alt for stor øy som har alt hva et vinsvin og matvrak på tur kan ønske seg; sprellfersk sjømat, deilig frukt, fantastisk spekemat og ost, og særegne, fruktige og friske viner. I tillegg; Dramatisk natur og solfylte strender. We like! Utfordringen på Korsika er å komme seg levende fra a til b. - Kjære nordmenn, det er virkelig ingen grunn til å klage på veistandarden i Norge... Og en stor takk til norske bønder som stort sett holder sine kyr, griser, sauer, geiter (stort sett), hester, esel og høns bak gjerdet.

Én uke satt av, selvfølgelig alt for lite til å dekke hele Korsikas register. Vi hadde derfor forhåndsvalgt noen områder, og bestemte oss samtidig for at vi må reise tilbake for resten. Etter at turen er gjennomført står jeg ved det; vi skal tilbake!

Vi ankom Ile Rousse med hurtigbåt fra Nice. Første etappe på turen ble å gjøre Cap Corse, Korsikas nordlige halvøyspiss, ved å kjøre med klokken (innersving) og ende opp i Bastia for kvelden.

Cap Corse

Dramatisk landskap, hvor fjell møter sjø like bratt som i vestnorske fjorder, og et fantastisk fargespill mellom himmel, stein, kratt, blomster og sjø. Den egentlige grunnen til "omveien" var likevel ønsket om å sjekke ut Korsikas kanskje viktigste bidrag til vinverdenen; Muscat de Cap Corse. På sitt beste søt, men ikke overdreven og ensformig, hvor stikkordene er blomster, druer, melon og honning. Faktisk av og til litt mineralsk. God alene, god med ost og fois gras.

Etter Cap Corse og Bastia gikk ferden til Corte. En by i fjellene, mye historie, mektig natur. Hotellet Dominique Colonna i La vallée de la Restonica tok godt i mot oss. Ikke minst serverte de oss fantastisk sjømat, ost og spekemat to kvelder på rad. Byen Corte huskes for sin rare plassering, og en fantastisk vinbule midt inne i byen; En gjeng med gamle seperatister serverte oss prisvinnende viner for 2 € glasset, og jammen fylte de godt opp disse glassene også. Et godt vinminne!

Et sted å besøke i Corte

Piana var neste destinasjon. Nå skulle vi bevege oss over fjellene, gjennom et stort skogområde, og ned til kysten på vestsiden. En utfordring, både for meg som sjåfør, og Marianne, med sin høydeskrekk. Men fin tur, og Piana har verdens mest sjarmerende beliggenhet, en klynge hus i fjellsiden ca 600 meter over havet, og noen kilometer med snirklevei fra en helt fantastisk strand. Les Roches Rouges er et gammelt, ærverdig hotell med en karismatisk bestyrer, et hotell av typen hvor en forventer at en snål liten belgisk detektiv når som helst kan komme til å samle alle i peisstuen for å avsløre samtliges rolle i det store mysteriet.

Utsikten fra rommet på Les Roches Rouges

Abbartello var siste stans før nattbåten fra Propriano til Marseille. Hôtel Abbartello ved Olmeto Plage beskrives godt av hotellets- og restaurantens eget veiskilt; Avec les pieds dans l'eau (med beina i vannet). Det ligger virkelig i vannkanten.

Stranden ved Hôtel Abbartello

Det er ikke alltid en treffer når en planlegger en tur stort sett basert på Rough Guides, Trip advisor, og tilfeldige internettsider. Men det funka denne gangen. Hotellene bar alle preg av å være noen sitt livsverk, ofte et godt utgangspunkt. Stedene leverte det vi trengte aller mest etter hektiske uker med bryllup og organisering; ro i sjelen og tid sammen med hverandre.

Et utvalg minneverdige viner

Vi har mange gode matminner, og mange gode vinminner fra turen. Jeg er overrasket over nivået både på tørre hvitviner på Vermentinu og rødviner på Niellucciu og Sciaccarrellu. Og spekematen! Lonzu og Coppa, spekemat av svin, fantastisk!

Kjøtt, salat og spekemat

Fisk og skalldyr

Alt i alt, en veldig bra tur. Korsika anbefales!