mandag 27. september 2010

Skarv - Er det godt!?

Skarv er verken fugl eller fisk, eller skarv er både fugl og fisk. Mørk biffaktig farge og konsistens, men med et snev av omega 3 der et eller annet sted. Merkelig. Er det egentlig godt!?
Kursiv
Vi var på Finnskogen i helgen, og skarv sto på menyen. Nå er det ikke skarv på Finnskogen, den var tatt med fra en annen jakttur i forkant, hvor tre skarver brått endte sine dager. Den ble tilberedt på Finnskogen, og noen stykker var bedre enn andre, hvor de minste filetene var best. Ingen ubetinget suksess, og noen fileter og lår forble ustekt. En annen pussig ting var at de perfekt rosa stykkene hadde den absolutt kraftigste fiskesmaken. Skarv trenger kanskje litt juling i steikepanna?

Vel hjemme igjen følte jeg for å prøve igjen. Det finnes nemlig folk som er meget begeistret for skarv, og sånt fascinerer meg. Jeg har ofte behov for å forstå hva the fuzz is all about når det kommer til mat.

Denne gangen tok jeg i bruk et gammelt triks, og la kjøttet i eddikvann en liten time før tilberedning. Deretter skar jeg filet og lår i rause strimler, og tilberedte det etter de samme prinsippene som den gamle barndomsklassikeren "lever i fløtesaus". Skarv, løk og fløte med poteter, gulerøtter, rosenkål og rørte tyttebær. Jeg lot kjøttet koke litt i sausen, noe jeg aldri ville funnet på med annet vilt, og jammen ble det ganske godt. Bitene fra låret var faktisk best; møre og fine, og helt uten transmak.


Om eddiken gjorde underverker er jeg i tvil om. Men at fløten tilfører sårt tiltrengt mykhet og mildhet er det ingen tvil om. Ikke så rart egentlig, alt blir jo bedre med litt fløte!

Så til jaktturen... Storfugljakt på Finnskogen ble ganske så bra takket være andre enn meg, og en gang i jula skal det stelles i stand et herremåltid fra de mektige skogene i øst.

I disse skogene bor mye rart

To røy og en tiur ble med hjem, og mange flere kunne det blitt. Men de er raske, smarte (så smarte som høns kan bli da), og noen av oss kan jo ikke skyte når sjansen først byr seg.

To flotte storfugler

tirsdag 21. september 2010

Pizza til hverdags og fest

Når alt kommer til alt, pizza er en uslåelig vinner. Hvem liker vel ikke pizza!? Selv de som definerer hva som er middag ut i fra om det serveres poteter til kan forbarme seg over en vellaget pizza en gang i blandt.

Hjemmelaget pizza kan lages på mange måter, og det blir alltid godt. Selv pizzaen fra heimkunnskapen er god; siste time før ferien ble brun saus, rundstykker og fiskegrateng byttet ut med pizza. Den besto av tjukk bunn, Norvegia, tomatpuré, oreganokrydder, en halv løk og en halv kjøttdeigsnabb (kjøttdeig kom ikke delikat kvernet den gangen, kun som snabb). Resten av skolen, de som ikke hadde heimkunnskap den dagen, kretset misunnelig utenfor skolekjøkkenet mens vi hev inn på våre mesterverk.

I dag foretrekker jeg vanligvis tynn bunn, lite men kraftig tomatsaus, og få men gode ingredienser, herunder smakfull ost. Men det er ikke forbudt å gå tilbake til røttene and beyond. Av og til er det fristende med klassisk norsk, raus, hjemmelaget pizza, med tjukk bunn og masse ost. I tillegg kan en slenge på tomatvennlige rester fra kjøleskapet. I så fall blir resultatet en skikkelig hverdagspizza basert på rester, og sånt sett ganske korrekt rent antropologisk.

Jeg hadde noen cherrytomater som sang på siste verset, og av disse lagde jeg en hurtigvariant av denne tomatsausen. I tillegg hadde jeg noen skinkerester, osterester, paprika, løk og en halv aubergine som helt tydelig lengtet tilbake til sommeren. Basilikumen på terrassen, den som ikke var blitt forvandlet til grumsete basilikumolje, var i ferd med å krympe inn til en ynkelig utgave av seg selv; aktiv dødshjelp var nødvendig. Og oliven da; vi har alltid oliven i kjøleskapet. Greske, svarte oliven, vakumpakket i olje, perfekt for pizza og andre varme middager.


Det eneste man trenger for å lage en god, hjemmelaget pizza er en decent bunn. Jeg er ikke best i landet på dette; En kamerat i Bergen kunne nok vunnet konkurranser for sine pizzabunner. I tillegg har jeg hørt gjennom ei venninne at ei dame i Kirkenes lager pizza i verdenstoppen. Min blir alltid ganske bra om ikke sensasjonell. Den består av mel, salt, gjær og vann. Er det ikke utrolig!? Et slag er slått for hjemmelaget pizza!

Og bare så det er sagt; jeg mottar verken tepper, sølvtøy eller bankinnskudd fra opplysningskontoret for hjemmelaget pizza.

lørdag 18. september 2010

Skogssoppsuppe og plommeterte - Smaken av høst!

Med to gode venner på besøk som snart blir tre var det duket for et skikkelig høstmåltid. Jada, sopp og tyttebær er nok en gang inne i bildet. Og Werner baker igjen! To bakverk faktisk, med god assistanse fra Marianne. For det er noe i det der, at gutter har vanskelig for å gjøre flere ting samtidig...


Suppen ble kraftig og god, og noen nybakte rundstykker fikk mye skryt. Oppskrift på rundstykker finner du her.


Oppskrift på plommeterte er hentet fra kokke-Lise i NRK. Jeg er langt tryggere på mørbrad en mørdeig, men det gikk egentlig ganske bra! Frisk og god høstterte!

Oppskrift på soppsuppe til 4-5
ca 1 kg sopp (f.eks. kantarell/piggsopp/fåresopp/rød skrubb etc)
1 nett små sjalottløk
4-5 gulerøtter
2 never bladpersille
1 bitteliten klype safran
1 neve tyttebær
200 g bacon
smør
0,5-1 liter kraft (lam/kylling)
2 dl tørr hvitvin
1 pk fløte
0,5 liter melk
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Del det meste av soppen i små biter, men spar de mest perfekte bitene, ca 1/4. Fres de minst perfekte soppbitene (3/4) i panna sammen med 1 neve bladpersille, litt salt og pepper og bittelitt safran. - Resten av persillen finhakkes og has i først helt på slutten. La soppen frese 10 min, og ha i kraft. Bruk en stavmikser eller foodprosessor og kjør soppen til en jevn puré. Spe med hvitvin, melk og fløte til du får en tjukk suppe med en kremaktig konsistens. Skrell sjalottløk og kutt gulerøtter i skiver, og la dette småkoke i suppa i 15-20 min. Rør av og til så det ikke svir seg i bunn. Smelt inn en god klatt med smør. Ha i tyttebær og resten av persillen, og smak til med salt og pepper.

Stek bacon i terninger og de perfekte små soppene. Dryss stekt bacon og sopp over suppa ved servering, og pynt gjerne med litt ekstra persille og tyttebær. Server med nybakte rundstykker og ekte smør!

Vin til soppsuppe. Jeg vil anbefale en raus, feit chardonnay. Gjerne en burgunder til 5oo spenn, men for oss som ikke alltid kan få alt vi vil, kan en mindre fancy vin gjøre jobben. Jeg vil gå så langt som å si at en overdådig eiket chardonnay fra den nye verden vil kunne passe fint til den kraftig, kremede suppen. Selv gikk vi for noe mindre perverst, en enkel, fatlagret AOC Bourgogne. Helt grei!

Oppskrift på plommeterte - I sin helhet stjålet fra NRKs kokke-Lise

Mørdeig

120 g smør, romtemperert
90 g melis
30 g malte
mandler
1 egg
235 g mel

Mandel og sitronfyll
100 g smør
100 g sukker
2 egg
75 g malte mandler
25 g mel
revet skall og saft fra 2 sitroner
ca. 15 plommer

Smør og sukker til steking


Begynn med mørdeigen. Bland smør, mandler, egg og 1/3 av melet raskt sammen til en jevn deig. Bland hurtig inn resten av melet. Det er viktig at deigen blir eltet minst mulig. Pakk den godt inn i plastfolie og la deigen ligge kjølig minst 1 time. Trykk deigen jevnt ut i terteformen (24 - 26 cm) og forstek ca. 12 min. ved 160 grader.

Kok sitronsaften inn til det halve. Pisk smør og sukker sammen. Rør mandlene og melet inn i smørblandingen vekselsvis med eggene. Tilsett sitronskall og saft. Fyll mandelfyllet i terteskallet.

Del plommene og fjern steinene. Stek dem med kjøttsiden ned i smør og dryss over litt sukker. Legg dem over i fyllet med kjøttsiden opp. Stek terten ved 170 grader i ca. 30 min.

Terten serveres lun eller kald med et lett melisdryss. Tips: Ta vare på sausen som blir i pannen etter at du har stekt plommene. Pisk creme fraiche eller mascarponeost med litt melis og vaniljesukker eller frøene fra 1/2 vaniljestang.

torsdag 16. september 2010

Salma, traktkantarell og sitronpasta

Historien gjentar seg, det går fortsatt i sopp og tyttebær. Men hval og vilt er byttet ut med oppdrettslaks, det er da noe. - Salma, så bra som oppdrett blir, og det vi må ta til takke med vi som ikke får den slags fisk til å bite (lenger)!



mandag 13. september 2010

Reinsdyr med portvinsstuing

Jeg ser det jeg og. Vi har gått inn i et mønster. Vilt, sopp og tyttebær. Jeg-er-en-robot, gi-meg-vilt-sopp-tyttebær. Men hva skal en gjøre når Strøm-Larsen skriver på tavla at de har fått inn reinsdyr, og jeg blir forsikret om at jeg slipper å kjøpe et helt dyr!? Et par reinsdyrbiffer takk!


Flatbiff er en del av låret. I storfesammenheng rangeres ikke flatbiffen spesielt høyt. For hjortedyr, herunder reinsdyr, er flatbiffen derimot helt perfekt. Om kjøtt blir mørere enn dette er det i så fall helt unødvendig.

Oppskrift til to
2 stk rause flatbiffstykker av reinsdyr
300 g skogssopp (f.eks. svart trompetsopp og steinsopp)
300 g rosenkål
smør
salt
pepper

Portvinsstuing
1 persillerot
2 sjalottløk
1 dl portvin
1 dl fløte
salt
pepper

Potetmos
400 g melne poteter (gjerne mandel)
1 god klatt med smør
1 skvett fløte
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Potetmos er enkelt. Kok poteter i usaltet vann. Ikke bruk mer vann enn du trenger. Kna de ferdigkokte potetene, ha i smør, kna videre, ha i fløte, smak til med salt og pepper og evt mer smør.

Det eneste som er litt vrient med en skikkelig viltmiddag er timingen; potetmos kan med fordel gjøres ferdig før de hektiske sluttminuttene, for den holder fint varmen 5-10 min. Rosenkålene er det verre med, og det er ikke noe særlig når disse mister sin spenst. - Det er en grunn til at rosenkål kun omtales som råtenkål i enkelte familier... Koketid for rosenkål varierer noe avhengig av størrelse, men ved å gi kålene et oppkok, for deretter å trekke i 5-10 min er det lettere å ha kontrollen. Evt kan de smørdampes.

Skjær persillerot og sjalottløk i små terninger. Stek reinsdyrstykkene i en blanding av olje og smør på middels til høy varme i ca 3 min på hver side, eller til det begynne å piple ut blod og kjøttsaft. Legg til side, hviletid er viktig. Fres persillerot og sjalottløk på middels varme et par minutter i kraften fra kjøttet, og ha i portvinen. Når den har kokt inn, noe som går ganske raskt, has fløten i. Igjen vil dette koke inn på et par minutter. Smak til med salt og pepper, og stuingen er ferdig.

Soppen bør stekes i en panne ved siden av. Først i tørr panne, til soppvannet siver ut og fordufter igjen, deretter i olje og/eller smør. Forsiktig krydring med salt og pepper er alt som skal til.

Server reinsdyrbiffene med potetmos, rosenkål, portvinsstuing, skogssopp og rørte tyttebær. Og din aller beste rødvin selvfølgelig!

Vinvalget falt denne gang på en grom korsikaner; Oriu, en Porto-Vecchio fra produsenten Torraccia. Et bevis på at det også lages komplekse, dype og strukturerte rødviner på Korsika. Vinen er derimot kun tilgjengelig på ferie.


Ellers finner jeg som tidligere nevnt ofte mine viltviner i det sørlige Rhône (CnP/Gigondas/Vacqueyras), eller gjerne i Toscana (Brunnello/Vino Nobile/Chianti Classico Riserva). Det er ikke noe gale med Burgund, Bordeaux, Nord-Rhône eller Piemonte heller, men de virkelig gode vinene fra disse områdene koster virkelig mye penger!

fredag 10. september 2010

Hvalbiff med pasta og annet digg

"We kill whales for fun". Det er vanskelig å tenke hval uten at tidenes statement-t-skjorte fester seg på netthinnen! Vel, så er det også vanskelig å komme utenom at astronomiske mengder drepte hval pr. år et par tiår knuste enkelte bestander for alltid. Dagens beskatning er derimot noenlunde under kontroll, selv om Paul Watson (og sannsynligvis store deler av resten av verden) vil hevde noe annet. Det er sommeren som er sesongen for hval i Norge, og sommeren er dessverre over for denne gang. Men det er fortsatt hval i fiskedisken på menu, så sesongen for fersk hval er ikke helt over.

Hval gir fantastisk valuta for pengene. Saftig som storfe, smaksrikt og mørt som vilt, og billig. Men for all del, ikke stek kjøttet for lenge! Jeg kom over en liten propagandaside, spesielt interesserte kan lese mer om hval her, men vær obs på overdreven bruk av ordspill!

Med tanke på hvor langt det er fra skogen til sydishavet så er det påfallende hvor bra skogssopp og hval passer sammen. Nå er vel kanskje denne hvalen harpunert langs norskekysten eller ved Grønland eller noe, men likevel. Faktisk, er min ærbødige påstand, kan hvalkjøtt minne ørlitegrann om rype på smak.


Hval er lett søtlig på smak. Jeg tenkte derfor at jeg ville ha et tilbehør som matchet sødmen, men også noe som kunne bringe litt friskhet til retten. Karamellisert sjalottløk og sitronpreget pasta ble løsningen!

Dagens oppfordring; provoser en turist, spis hval til middag!

Oppskrift til 2
2 hvalbiffer à 150-200 g
1 god haug med skogssopp
1 ss finhakket timian
salt
pepper

Karamellisert sjalottløk
1 ss sukker
1 ss smør
2-4 sjalottløk
1 neve salvie
salt
pepper

Syrlig tagliatelle
tagliatelle til to (du må måle selv, jeg lager fortsatt for mye)
1 ts revet sitronskall
saften av 1/2 sitron
1 neve tyttebær
3 ss revet parmesan
1 skvett fløte
1 ss (sopp)soyasaus
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Begynn med løken. Smelt sukker og smør, og ha i grovhakket sjalottløk, salvie, salt og pepper. Stek på middels til lav varme mens du gjør resten.

Sausen til pastaen lages enkelt ved å blande ingrediensene, og blandingen helles over pastaen når den er ferdig.

Stek soppen, først i tørr panne, deretter i olje med litt salt og pepper over. Når soppen nesten er ferdig, og pastaen er i rute, har du biffene i panna. -Tørk av dem først, og krydre lett med salt og pepper. Stekes i 2-3 min på hver side. For lite er langt bedre enn for mye!

Bør serveres med en god viltvin.

PS: I forbindelse med nyervervet Abu røykeovn skar jeg av et lite stykke av hvalbiffen og røykte det i 10-15 min. Fantastisk godt! Det skal definitivt utforskes videre.

Varmrøykt hval med timian og tyttebær

onsdag 8. september 2010

Sensommerhelg i Hardanger

Hyttetur i Hardanger, og endelig kom sommeren. For en timing! Stedet var Havn gård i Kvam, anledningen var Mariannes 30 års dag, og vi var 14 venner samlet.

Havn gård i Kvam, Hardanger

Det som slår meg, for å oppsummere kort, er følgende; hvorfor er jeg ingen odelsgutt fra Hardanger? Nå kan det tenkes at meget etterlengtet godvær er med på å male bildet enda mer rosenrødt, men finnes det noe mer idyllisk sted? Heldigvis er det ikke planlagt å strekke noen gigantiske strømkabler i monstermaster over fjorden...

På fredagen ble det grillings; Jeg hadde med et 30 talls hjemmelagede pølser, og så lagde vi potetsalat og tomatsalat. Og i tillegg hadde alle med seg noe å grille.

Lørdag sto fiskesuppe på menyen; Jeg hadde handlet inn en god del basisvarer, men fisken, den måtte vi fiske selv. Fredagens lysing etter krabbe ga ikke resultater, men 1 trollgarn og 1 fjordgarn som ble trukket lørdags formiddag ga en god start på matauken; 2-3 fine lyrer, 1 lange, 3 bergylter, 1 krabbe og 1 ganske voksen blekksprut. I tillegg fikk vi en gigantisk steinhelle (ganske tung å dra opp) og et knippe kråkeboller som det var lite mat i. Fisking utover dagen ga ytterligere hauger med lyr, og ei flott lange (3-4 kg); gratulerer med seier i fiskekonkurransen Jarle! Bergylte er et eksempel på tidligere ufisk som er på vei inn i varmen; en hvit fisk som gir særdeles faste fileter og som smaker digg. Myten om mye bein kan delvis avlives; bakre del av fisken lar seg fint filetere og alle bein fjernes enkelt.

Blekkspruten ble rensket etter beste evne, skåret i mindre biter og stekt i smør sammen med hvitløk. Resultatet ble seigt men godt på smak. Hvordan unngå seighet? Anyone!?

Fisk, krabbe, blekksprut, kråkeboller og en gigantisk stein

Det ble et stort berg med skinn- og beinfrie fiskefileter, og ikke mindre enn 4-5 liter med fantastisk god fiskekraft. Men så var vi 14 stk da, mange sultne sjeler.

Fiskesuppe kan lages på hundre måter. En sikker vinner er derimot å mikse prinsippene fra sør-fransk bouillabaisse og klassisk bergensk; løk, hvitløk, safran, tomat, hvitvin, fiskekraft, fløte, gulerøtter, poteter, urter, hvit fisk og eventuelt noe skalldyr. Server gjerne aïoli og loff til, det slo i alle fall godt an på Havn gård!

Fiskesuppe og sjokolademousse


Torunns alltid-like-fantastiske sjokolademousse i marengs rundet av et godt, hjemmelaget måltid som vi var mange som bidro til.

Tilbake i byen tenker jeg at det rett og slett er gøy på landet!

onsdag 1. september 2010

Skogssopprisotto med tyttebær

De siste turers soppfangster må nødvendigvis brukes til mer enn soppstuing hvis ikke hjerte- og karstatistikken skal få to nye medlemmer. -Så da ble det skogssopprisotto (med smør og parmesan). Kremet skogssoppsuppe er det neste som skal prøves. Hmmm, denne soppen tiltrekker seg fort mye smør og fløte.


Jeg har også prøvd meg på sopp i olje etter et DN-tips. Det sto derimot ingenting om bruksområdet for dette oljesølet, så det må jeg derfor finne ut av ved prøve- og feilemetoden utover høsten. Et soppsoyaprosjekt er også iverksatt ved at ca 2 kg fåresopp er hakket opp, saltet og satt under press i kjøleskapet. Resultatet får jeg heller komme tilbake til. Når jeg først hadde den berømte ånden over meg gjorde jeg også et forsøk på å nyttiggjøre en god haug med basilikum etter at terrasseplantene har tatt fullstendig av på sensommeren. Basilikumolje; basilikum, olje, litt sitron, salt og pepper mixes i blender og gis et oppkok for deretter å siles over på en sterilisert flaske. Det var noen kaffefilter inne i bildet en stund også, men det ga jeg opp og tok til takke med et grumsete resultat. Jeg tipper smaken er der likevel.

Tilbake til skogssoppen; er det noen som har tips til sunn hverdagsmat basert på skogssopp?

Min skogssopprisotto ble laget på traktkantarell og svart trompetsopp. - Jeg holder igjen alle korpsordspillene som tvinger seg på, og presenterer oppskriften i stedet...

Skogssoppsrisotto, oppskrift til to
100 g risottoris
500 g skogssopp (kantarell, pigg, trakt, trompet ++)
ca 7 dl kraft (hønsebuljong går greit)
2 sjalottløk
1-2 fedd hvitløk
1 neve friske urter (persille/basilikum/salvie etc)
1/2 sitron
1/2 bunt brokkoli
1 neve ferske tyttebær
en god klatt smør
1 neve revet parmesan
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Velg ut de minst perfekte soppene, ca 1/3. Sørg for at du har varm kraft til å spe med. Tørrstek de minst perfekte soppene, ha i finhakket sjalottløk, hvitløk og urter, og fres i litt olje noen minutter. Ha i risen, og fres videre et minutt eller to. Spe med varm kraft til det akkurat dekker. La kraften koke inn, og gjenta prosedyren til risottoen er ferdig. Ha i brokkoli delt i passe små buketter mot slutten sammen med saften av 1/2 sitron og tyttebær. Koketid for risotto er ca 20 min, her gjelder det bare å smake seg frem. I mellomtiden steker du de perfekte soppene (2/3); først i tørr panne til soppen "later vannet", deretter, når fuktigheten er borte, med olje eller smør, salt og pepper. Helt til slutt har du smør og parmesan i risottoen. Strø den perfekte soppen over risottoen ved servering. Maten er klar!