fredag 31. desember 2010

Falafel - et vegetaralternativ til nyttårskalkunen

Jeg spiser kjøtt. Alt av interesse. Fugl, sau, ku og gris. Hadde jeg vært fra den rette landsbyen i Kina hadde jeg helt sikkert gaflet i meg en puddel fra tid til annen uten å reflektere et sekund over at det kunne være noe rart ved det. Men ikke alle spiser kjøtt, og det respekterer jeg selvfølgelig. Falafel er for meg selve symbolet på vegetarmat, en saftig burger hvor kikerter erstatter kjøtt. Så når det oppsto et behov for et vegetaralternativ til nyttårskalkunen, hva kunne vel vært mer naturlig enn falafel!? Det bør til og med fungere sånn noenlunde med det klassiske kalkuntilbehøret. Og så kan falafel fint lages på forhånd. Logistikkmessig er akkurat det alfa omega.


Oppskrift falafel
250 g tørkede kikerter (evt 1 boks hermetiske)
2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
1 ss tahine (sesamfrøpasta)
2 ss hele spisskummen
1 ss hele korianderfrø
1 neve frisk koriander
saften av 1/2 lime
1 ts chilipulver
1 ts paprikapulver
1 ts potetmel
1 egg
1 ss salt

Sånn kan det gjøres
Legg kikerter i vann over natten. Hell av vannet, kok opp, og la småkoke delvis under lokk i lettsaltet vann i ca 1 time. Eventuelt kan du koke kikerter på denne måten.

La kikertene renne av seg. Rist lett knuste spisskummen og korianderfrø i en tørr stekepanne. Når det lukter fortryllende har du i resten av krydderne, olje, finhakket hvitløk og sjalottløk. Fres dette noen minutter, og ha hvitløk, sjalottløk og krydder i en egnet kjøkkenmaskin og kjør det hele sammen med kikertene. Bland inn tahine, finhakket koriander, hvetemel og egg. Form deigen til små burgere, og stek på middels varme noen minutter på hver side.



Server med salat, hjemmelagede pitabrød, og en frisk joghurtdressing. Eller med waldorfsalat, fløtesaus og poteter... Godt nyttår!

tirsdag 28. desember 2010

Et par ryper og brøstet til ei gammal røy - et julehøydepunkt!

Faktisk så var røyen ikke så gammel, og det var to av den. Røy er kona til tiur'en, og disse to fuglene var utbyttet fra en minneverdig jakttur på Finnskogen tidligere i år.

Jeg hadde aldri smakt røy før. Smaken minner om rype, men viltsmaken er noe mindre intenst, og kjøttet noe lysere. Som en slags krysning mellom rype og kalkun. Veldig godt, og sikkert ikke veldig ulikt orrfugl som jeg heller aldri har smakt.

Brystfileten - rosastekt

Røy og ryper ble flådd og brystfiletene skåret ut. Skrog og kråse ble brukt til å lage en klassisk, god viltsaus. Beina ble brukt, og hjertene spart til jegerne. God vin ble åpnet. Og når svigermor, som er den eneste kokken i familien som faktisk er kokk, disker opp med en fantastisk pannacotta til dessert, seiler dette måtidet opp som et av julens høydepunkter.

Røy - nok til 3-4

1 røy

Kraft
1 fulgeskrog
1 kråse (knusemuskelen)
1/2 sellerirot
1 løk
2 gulerøtter
1 ss salt
1 ss hel svart pepper
vann (ca 1 liter)

Viltsaus
0,5 dl kraft
2 dl fløte
3-4 skiver geitost
50 g smør
1 ss hvetemel
salt

Soppstuing
500 g sopp
avskjær fra fuglelårene
100 g bacon
2 grønne epler
2 ss seterrømme

Sånn kan det gjøres
Flå fuglen. Jeg må innrømme at dette er det svigerfar som gjør, men tar jeg ikke helt feil spretter han opp skinnet enkelt med fingerene, og trekker det av. Brystfiletene skjæres fri én og én ved å legge fuglen med brystet opp, og ved å skjære forsiktig nedover langs brystbeinet. Beina knekkes og skjæres fri. Tørk av filetene og beina. Skroget kan evt skylles ved behov, og tørkes med kjøkkenpapir. Innvollene kastes (på store fugler bør disse fjernes før fuglen henges og fryses), men ta vare på kråse og hjertet.

Kraften lages ved å frese skrog, kråse og grønnsaker i en stor kasserolle. Ha over salt og pepper, og fyll med vann til det omtrent dekker, ca 1 liter. La det koke i en drøy time, og sil av.

Dette er kråsen, ikke det du tror:)

Mange bruker også beina til kraft, men det er også mulig å få mer ut av dem. Stek beina i smør, og tilsett noe vann. Ha på et lokk og la disse koke ca en time. Bruk fingrene og plukk av alt kjøttet som du legger til side. Kast beina, bruk kraften til sausen. Stek bacon i biter og legg til side. Stek sopp i grove biter. Når soppen begynner å trekke seg sammen har du i bacon, fugleavskjær og eplebiter uten skall. La det småputre en times tid, og ha i rømme. En saftig, smakfull soppstuing til de magre brystfiletene!

Den lyse delen av bryststykket med soppstuing

Jeg bruker jevning for å lage sausen. Smelt smør, rør inn mel, og tilsett kraft gradvis til du har en fin, jevn saus. Kok opp, og tilsett fløte og geitost. La sausen småkoke en halvtimes tid. Smak til med salt.

Brystfiletene må behandles forsiktig. På innsiden av brystfileten er det et mindre, lysere stykke som er fantastisk mørt, og som med fordel kan stekes for seg selv (de har en tendens til å løsne uansett). Tørk godt av filetene, og stek dem på middels varme i skikkelig smør. 3-4 minutter på hver side vil gi et rosa resultat. La dem hvile minst 5 min før servering.

Server med gode poteter, rørte tyttebær og din fineste rødvin. F.eks. en Rhônevin fra M. Chapoutier. Bon appétit!

Svigermors panacotta

torsdag 23. desember 2010

God kaffe gir en ekstra god jul!

Det er få ting som lukter bedre enn nykvernet kaffe, og tenk at alt du trenger er en decent kaffekvern! Vi har ingen fancy kaffemaskin, men en etterhvert ganske så vintage Ikea presskanne gjør jobben og vel så det.

Utvalget og tilgjengeligheten av kvalitetskaffe i butikkene er imponerende. Det er derimot viktig å sørge for at den dyrekjøpte kaffen (den er nødvendigvis dyrere en Herman sin) er nybrent. Bønnene vil tape fruktighet og smak ved lagring, og selv om jeg absolutt ikke er noen barista, bare en glad amatør, kan ingenting måle seg med nykvernet, nybrent kvalitetskaffe.

Gjennom en kamerat, som har en svoger som importerer kaffemaskiner og kaffe, har jeg oppdaget og blitt fullstendig hekta på kaffe som selges under merket Lippe. Fantastisk kvalitet og garantert nybrent. Lippe anbefales for elskere av god kaffe! Min favoritt blant de normalt prisede er deres Guatemala-kaffe, mens den vesentlig dyrere Panama Emporium er den mest spesielle kaffen jeg noen gang har smakt. Nesten som å drikke tropisk jus. De har også en serie espressobrent kaffe som også funker fint i presskanne. Smaksprofilen er naturligvis annerledes, men kvaliteten er den samme.


Jeg har testet netthandelen med levering på postkontor. Det tok fire virkedager og fungerte ellers utmerket. Og for de som måtte sense ugler i mosen... Jeg kjøper deres kaffe til fullpris, ingen smøring her i gården!

I motsetning til hektisk panikkangstfremkallende julehandel er jeg temmelig sikker på at en god kopp kaffe forlenger livet! Så kom dere ut av kjøpesenteret før det er for sent (det er snart for sent likevel), fyr opp en god kopp kaffe, og len dere tilbake. God Jul!

fredag 17. desember 2010

Rhum arrangé - Skål!

Jeg imponerte meg selv med fremtidsrettede handlinger da jeg i sommer konverterte tax-free-rom til rhum arrangé, én jordbærbasert og én basert på eksotiske krydder og banan.


Rhum arrangé lages blandt annet på Madagascar. Det er rett og slett en måte å smaksette dårlig brennevin på, en måte å kamuflere usmaker. Rom fra Madagascar trenger ofte litt hjelp for å smake bra, og holder normalt et langt lavere nivå enn rom fra f.eks. Guadelope, Anitilles, Martinique og Cuba. Apropos rom fra Karibien; Våre franske venner reiser mye til Karibien i jobbsammenheng, og i tillegg til kvalitetsrom pleier de å ta med hjem 5 liters (!) bag-in-box'er med rom. Et ganske sykt syn for en nordmann. Vet de i det hele tatt hva halvflasker er i Karibien!?

Her er en fransk side for elskere av rhum arrangé.

Uansett, tilbake til min hjemmelagede rhum arrangé. Etter et halvt år i kjelleren er den klar til siling og drikking. Fin som en digestif, evt avkjølt som en apéritif. Og bruker du helt ok brennevin i stedet for dårlig brennevin får du faktisk en veldig morsom, hjemmesnekra og egenartet drink.

Oppskrift rhum arrangé - 2 forslag

Klassiske smaker - krydder og banan
1/2 banan
1 vaniljestang snittet på langs
1 kanelstang
3-4 kardemommebelger
2 ss demerarasukker
1 stjerneanis
5 dl blank rhum

Skrell banan og spis halve. Del den andre halvdelen i fire staver. Ha alt sammen på en ren flaske eller på et norgesglass, og la flasken ligge eller glasset stå til godgjøring minst et par måneder, gjerne mer (6-12 mnd). Sil alt i en togang; Først gjennom et dørslag over i et litermål for å få vekk det verste. Deretter gjennom et rent kjøkkenhånkle, en ren nylonstrømpe, et kaffefilter eller et annet egnet filter over på en ren flaske med god kork.

Jordbær og mynte
1 beger med overmodne norske jordbær
1 neve fersk mynte
1 vaniljestang snittet på langs
2 ss demerarasukker
5 dl blank rhum

Del jordbær i to eller fire, grovhakk mynte, og ha dette sammen med sukker i en ren flaske eller på et norgesglass sammen med rom. La alt sammen godgjøre seg i minst et par måneder, gjerne mer (6-12 mnd). Sil av på samme måte som vist over.

Skål!

søndag 12. desember 2010

Julekonfekt - Om marsipan og uegnede redskaper

Marsipan består av tre ingredienser; Mandler, melis og eggehvite. Ikke for å skryte, men jeg lager innimellom langt mer avansert mat enn ting som består av tre komponenter. Så hvor mye kan egentlig gå galt når en lager marsipan? En del skulle det vise seg.

En av mytene om marsipanens opprinnelse er at desperasjonen under en beleiring i Lübeck i middelalderen tvang de utsultede til å blande mandler, egg og sukker eller honning eller noe sånt til et slags brød. Jeg er derimot ikke sikker på at de gjorde det for føden. Jeg tror de kan ha brukt marsipanen for å tette sprekker i festningen. Skal du legge fliser, men glemt å kjøpe fugemasse!? Fortvil ikke, du kan sikkert bruke marsipan!

Hva er det han babler om nå? La oss gå tilbake til begynnelsen. Marianne og jeg hadde et aldri så lite juleverksted. Kjøkkenet skulle forvandles til et konditori, med marsipan som en sentral aktør. Mye marsipan. Så da gjaldt det å kverne mandler etter først å ha skoldet dem dagen før. Mye mandler. Jeg fant frem vår nye Kenwood Major Classic kjøkkenmaskin, med tilhørende kjøttkvern. Kvernen har tre forskjellige dyser, og jeg valgte den minste. Det siste var nok et dårlig valg. For, skulle det vise seg, kverning av mandler får frem oljen i mandlene på en en veldig fin måte. Så fin og seig ble deigen at dysen i kverna raskt tettet seg. Jeg vil påstå at mandelmasse, når den trøkkes hardt sammen, ikke står tilbake for betong når det gjelder noe som helst, og enhver byggmaker bør vurdere marsipan som en alternativ bygningsmasse. Kort oppsummert; Det gikk veldig bra i ca 1 min, men så begynte maskinen å stange litt, det kom noen rare lyder og det begynte å ryke fra motoren. Jeg fikk stoppet maskinen før motoren tok kvelden for godt, men jeg tar gjerne i mot forslag på hvordan jeg skal få kverna fra hverandre og få oppløst mandelbetongen!

Uansett, the show must go on. Neste steg ble å prøve hurtigmikseren for å kverne mandlene. Et godt tips i denne sammenheng er å huske å sette på lokket før en kjører i gang. Den biten glemte jeg nemlig, men etter å ha støvsugd kjøkken og omegn for mandelsplinter- og prosjektiler gikk resten av kverningen ganske greit. Mandler kvernet i en hurtigmikser, som jo består av kniver, blir mer melete, mindre oljete. Ikke like bra som mandler kvernet i en skikkelig kvern, men det går. Det er tross alt bedre enn å ødelegge en dyr kjøkkenmaskin.

Det ble altså marsipan til slutt, og her er noen tips til hva du kan lage med marsipan, i tillegg til diverse annet digg. Oppskriftene er hentet fra forskjellige blader og avisbillag kombinert med en dose fantasi. Vi lagde også et diabetikeralternativ etter oppskrift fra Frida (LCHF-bloggen).


Med dette har vi tatt et realt jafs på årets gaveliste!

Oppskrifter fra årets juleverksted

Marsipan - grunnoppskrift
500 g mandler
500 g melis
2 eggehviter
1 vaniljestang

Skold mandler og la disse ligge til tørk en stund, gjerne natten over. Snitt vaniljestanga, og skrap ut frøene. Bland frøene med eggehvitene. Kvern mandlene I EN EGNET KVERN! Bland inn melis og deretter eggehvitene. Jobb sammen til en smidig deig. Jeg synes det var vanskelig å lage én smidig deig, og det ble derfor flere mindre deigkuler. Legg marsipanen kaldt et par timer før du skal jobbe med den.

Rom-rosinmarsipan dyppet i sjokolade
100 g rosiner
1 dl rom (blank eller brun)
200 g marsipan
sjokolade

Hakk rosiner og mariner disse i rom minst et par timer. Sil av rom'en i et glass til konditoren. Bland rosinene med marsipan til en klissete deig. Form små kuler med fingertuppene, og sett disse på et fat med bakepapir. Sett fatet kaldt.

Marsipanfylte dadler dyppet i sjokolade
20 store dadler (de gode saftige, ikke de tørre innskrumpede)
200 g marsipan
sjokolade

Her må du leke kirurg; Fjern steinen fra dadlene med en pinsett e.l. I tomrommet som steinen etterlater seg stapper du inn en marsipanpatron. Sett dadlene kaldt.

Svisker og aprikoser i Madeira dyppet i sjokolade
15 svisker av god kvalitet (dropp eldorado o.l.)
15 aprikoser av god kvaliet
2 dl madeira (malmsey = søt)
sjokolade

Mariner sviskene og aprikosene i madeira minst et par timer. Sil av vinen, den går til konditoren. Sviskene og aprikosene er nå klare til å dyppes i sjokolade (se nedenfor). Veldig godt, veldig enkelt.

Karamelliserte nøtter
dyppet i sjokolade
300 g nøtter
litt salt
100 g demerarasukker
1/2 dl vann
sjokolade

Jeg brukte usaltede cashewnøtter, pistasjenøtter og peanøtter som jeg ristet og saltet selv for å ha litt mer kontroll på saltmengden. Rist nøttene i en tørr stekepanne i 7-8 minutter, og strø på litt salt. Ha over sukker og vann og bland godt. Etter kort tid fordamper vannet, og sukkeret blir til karamell. Hell alt over på et brett dekket med bakepapir, og sett kaldt. Knekk i passe biter når det er kaldt.

Valnøttmarsipan dyppet i sjokolade
200 g valnøtter + ca 30 valnøttbiter til pynt
60 g melis
1-2 ss cognac
1 eggehvite
sjokolade

Kvern valnøtter og bland inn melis. Tilsett cognac og eggehvite, og bland sammen til en smidig, klissete deig. Legg deigen kaldt et par timer. Form kuler som presses litt flate. Disse skal så dyppes i sjokolade (se nedenfor) og pyntes med valnøttbiter.

Sjokoladetrekk
300 g mørk sjokolade (50-70 %)

Lag ferdig alt som skal dyppes i sjokolade før du begynner på dette. Smelt sjokolade over et vannbad. Jeg bruker en ildfastform som jeg setter oppå en kasserolle med vann i bunn som kokes opp. Dampen fra vannet smelter sjokoladen uten fare for at sjokoladen blir for varm og skiller seg.

Dypp de kulene du vil i sjokoladen, sett kulene på et brett med bakepapir, og sett brettet kaldt når du er ferdig.

torsdag 9. desember 2010

Foliebakt laks - ikke alt trenger å stekes!

Jeg var fokusert på andre innkjøp enn middag på butikken, men jeg klarte i det minste å plukke opp en pakke salmalaks og en potte estragon (det var like før overskriften ble Salma Lucia, men jeg klarte å holde igjen). Resten måtte jeg finne hjemme. Tomater, sitron, poteter. En ingefær- og honningkondiment, en slags smakstilsatt eddik som jeg fikk i gave en gang som skulle være god til fisk. Joda, det skulle være nok til å lage en enkel, smakfull middag.


Det var et skrikende behov for en lettere fiskemiddag i heimen, og gjerne en middag som ikke har vært innom stekepanna. Og om det ikke er tomatsesong, så er det definitivt julebord sesong, og som en motreaksjon kom lysten på noe sommerlig; Bakt laks med potetsalat og tomatsalat. Godt ble det, men det skal langt mer til for å skape et snev av sommer i Oslo for tiden. Skal det virkelig være så kaldt i fire måneder til!?

Oppskrift til to
300 g salmalaks
1 liten klatt smør
salt
pepper

Enkel tomatsalat/salsa
2 plommetomater
3-4 soltørkede tomater
1 liten sjalottløk
1 liten fedd hvitløk
1 ss olivenolje
1 ss balsamikoeddik
salt
pepper

Potetsalat
4-6 mandelpoteter
1 ss dijonsennep
1 ss finhakket estragon
1 ss kapers
1 ss hvit kondiment (kan erstattes med litt eddik e.l.)
1 ss olivenolje
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Gni laksen inn i salt og pepper. Ha et par små klatter smør på et stort nok stykke folie til at det kan brettes sammen til en pakke. Legg på laksen, ha på noen sitronskiver og estragonblader og brett sammen. Bak i ovnen på 200 grader i ca 15 min.


Kok poteter med skall til de er nesten møre, og hell av vannet. Bland sennep, kapers, estragon, kondiment/eddik og litt salt- og pepper. Bland inn olivenolje, og vend inn poteter forsiktig. De små potetene lot jeg være hele, resten delte jeg i to.

Tomatsalaten lages raskt ved å blande grovhakkede tomater og soltørkede tomater med finhakket sjalottløk og hvitløk. Dryss over balsamiko og olivenolje og litt salt- og pepper.

Nå har vi ladet opp vitaminene og er klare for mer kjøtt og flesk!

tirsdag 7. desember 2010

Helstekt entrecôte av elg - kongen av skogens konge

Jeg elsker entrecôte. Like mørt som fileten, bare saftigere og mer smakfullt. Jeg er heldig som får kjøpt vilt av en jeger på jobben (en som faktisk treffer), og gleden var stor da jeg tok opp et stykke perfekt modnet entrecôte av elg fra fryseren. Vilt, klassisk tilberedt med kremet viltsaus, skogssopp (svart trompetsopp) og potetmos. Få ting slår det egentlig!


Oppskrift til fire
1 kg entrecôte av elg
300 g sopp
1 brokkoli
4 gulerøtter
1 nett sjalottløk
olje
smør
5-6 einebær
1 neve fersk timian (evt 1 ss provencekrydder)
pepper

Viltsaus
3-5 dl kraft
1 dl portvin
50 g norsk geitost
2/3 beger seterrømme (jeg anbefaler rørosrømme)
salt
pepper

Potetmos
1 kg mandelpoteter
100 g smør
1 god skvett fløte (evt litt av rørosrømmen)
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Gni kjøttet godt inn med knuste einebær, finhakket timian og pepper. Skrell gulerøtter og sjalottløk, og legg disse i en ildfast form. Fres kjøttet raskt i olje på høy varme på alle sider, ha i en god klatt smør og snu kjøttet et par ganger til. Plasser kjøttet på grønnsakene, kok ut stekepannen med ca 2 dl vann og hell stekekraften i formen med kjøttet. Stek midt i ovnen på 125 grader. For et perfekt rosa resultat; Ta kjøttet ut når kjernetemperaturen er 53 grader, og la det hvile i ca 20 min.- Hvis du også har et steketermometer fra krigens dager så kan du bare se bort fra temperaturanbefalingene på dette. 75 grader er beyond grått!


Når du lager saus til 3-4 personer så kan du langt på vei klare deg med den kraften som du skaper underveis. Det blir ikke mye kraft fra kjøtt/grønnsaker, men den blir kraftig og god. Sammen med vinen, geitosten og rømmen er du sikret mye smak. Evt vil et lite glass fond gjøre susen. Uansett, jeg lager sausen slik; La kraft og vin koke inn noen minutter. Bland gradvis inn geitost og rømme. La sausen småkoke forsiktig noen minutter, og smak til med salt og pepper.

Potetmos er enkelt og genialt; Skrell poteter og kok dem forsiktig til de er møre. Hell av vannet, stapp, bland inn smør, bland inn fløte, og smak til med salt og pepper.

Server elg, saus og potetmos med smørstekt skogssopp og brokkoli. Og ikke glem å spandere en skikkelig god vin, vilt fortjener det! En fin crozes hermitage fra Chapoutier ble vårt følge.

mandag 29. november 2010

Ribbe - mer enn flintsteik med hjelm!?

Jeg er med. Jeg er fra pinnekjøttland, og ribbe har aldri vært en del av livet mitt, men nå er jeg med. Espen fra Heiamat skrev entusiastisk om ribbe tidligere i år, og etter å ha prøvd selv er jeg enig, ribbe er vel verdt litt oppmerksomhet!


Vi var en kort tur ute på vift på lørdag. Kort, fordi det var umenneskelig kaldt, men vi rakk en tur innom Birkelunden og bondens marked, og der var produsenten Brimi Gård og presenterte sine produkter, deriblant ribbe av fjellgris.


For en søndagsmiddag! Ribbe, hjemmelaga surkål, rødkål, julepølse, poteter og sjysaus. Og øl og akevitt. Og svoren ble sprø og alt det der. Jepp, jeg er med!

Oppskrift, ribbe til 4

Ribbe
ribbe av god kvalitet, ca 2 kg
salt
pepper
5 dl vann

Rødkål (garantert til flere enn 4)
1 kg rødkål
1 dl balsamikoeddik
3 ss honning
1 ss sennep
1 ss spisskummen
5-6 nellikspiker
1/2 dl appelsinjus

Surkål (garantert til flere enn 4)
1 kg kålhode
2 ss spisskummen
2 ts salt
4 ss eplesidereddik
4 ss sukker
2 dl vann

Sånn kan det gjøres
Som en uerfaren ribbemann gikk jeg for den metoden som virket enklest. Snitt svoren med en skarp kniv, ca 2 x 2 cm ruter. Ribben gnis inn med rikelig med salt og pepper i god tid før steking, gjerne dagen før. Min ribbe passet perfekt i lasagneformen vår. Den fylte jeg med 5 dl vann, og så brukte jeg lokket til en mindre ildfast form til å bygge opp under slik at ribben kunne ligge fint i formen uten å være i kontakt med vannet. Svoren opp, ikke noe fiksfakseri!


Stek ribben; Først midt i ovnen i 45 min på 230 grader tildekket av folie, deretter i ca halvannen time på 200 grader uten folie. Jeg liker Espens fotballanalogi; Først 45 min oppvarming, deretter varer selve kampen i 2 x 45. Helt til slutt (tilleggstid ved behov); Formen høyt i ovnen, 250 grader, grillfunksjon, og svoren er garantert sprø innen få minutt! Da skal det være kåret en vinner!

Mens ribben hviler i ca 20 min har du tid til å lage saus ved å jevne kraften med mel, og spe ytterligere med litt vann. Det blir en salt men knakende god saus.

Surkål og rødkåloppskriftene lages enkelt ved å skjære kålen i tynne strimler, blande respektive væsker og krydder, og la grytene putre i 1-2 timer.

Server med gode poteter, evt litt julepølse, sennep og andre ting du føler hører med!

torsdag 25. november 2010

Tante Sigrids karamellpudding - with a twist!

Veldig få ting er bedre enn min tante Sigrids karamellpudding. Og det er ikke mye som er bedre enn en skikkelig tokaji heller. Det måtte vært kombinasjonen av de to!


Hel kardemomme lukter så godt at jeg måtte snike oppi et par belger. I orginaloppskriften er det selvfølgelig ikke kardemomme, og puddingen skal egentlig stekes på 80 grader over natten. Men det hadde jeg ikke tid til, så jeg stekte den på 115 grader i ca 2 timer, og den ble i alle fall nesten like god, og uansett fabulastic!

Karamellpuddingen var en del av en treretter, med fois gras til forrett. Jeg vet at fois gras er perverst og uetisk, men det er ikke ofte vi har det, og så er det veldig godt da! Også fois gras'en ble selvfølgelig servert med tokaji. Et måltid som begynner og slutter med tokaji er et bra måltid!


Til hovedrett lagde vi denne viltgryta etter tips fra en kompis som selv har prøvd oppskriften. Utrolig godt! Jeg brukte elgkjøtt, og droppet rognebærgelegreiene og et par andre ting, men i bunn og grunn fulgte jeg oppskriften, og det ble veldig bra. Servert med en fin Brunello.


Oppskrift karamellpudding

Karamellpudding
2,5 dl h-melk
2,5 dl kremfløte
3 hele egg + 2 eggeplommer
3 ss sukker
1 vaniljestang
3 belger kardemomme

Karamellsaus
100 g sukker

Sånn kan det gjøres
Det som er vanskelig er å smelte sukkeret til karamellsausen uten å brenne det. Tålmodighet og middels varme er nøkkelen. Ha sukkeret til karamellsausen i den formen du skal lage karamellpuddingen i, og sett den direkte på platen. Bruk grytekluter og vend formen når det begynner å smelte. Når det er flytende nok velver du formen fra side til side til du har glassert hele innsiden med karamell. Avkjøl.

Jeg lagde karamellpuddingen i en brødform. Den ble litt lav, så neste gang vil jeg øke mengden noe, men brødform funker veldig bra.

Snitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Kok opp melk, fløte, kardemomme, vaniljestang og frø, og avkjøl. Visp egg, og bland inn fløtemelken. Husk å ta ut vaniljestang og kardemommebelger.

Stek karamellpuddingen i vannbad på lav varme. 115 grader i ca 2 timer fungerte fint, evt kan du ha litt lavere temperatur og øke steketiden. Når den er ferdig stekt er det en fordel om den får stå kaldt natten over. Med en ninjabevegelse snur du formen over på et serveringsfat med litt kant. Server karamellpuddingen med tokaji!

Tokaji er Ungarn og Øst-Europas store stolthet. Edelrotne dessert viner (det høres mindre fantastisk ut enn det er), som f.eks. Sauterne, men med en friskhet som en sjelden finner andre steder. 5 puttonyos refererer seg til sukkerinnhold, og kan kanskje sammenlignes med en tysk beerenauslese når det kommer til søthet og konsentrasjon. En 5 puttonyos tokaji har ligget minst 7 år på fat.


Disznoko tokaji aszu 5 puttonyos 1995 (kjøpt i utlandet)
Dyp, gyllen farge. Lukt av vicoriaplommer, pasjonsfrukt, overmodne stikkelsebær og karamell. Hva er det de heter disse små gule morellaktige bærene man alltid får som pynt på sjokoladedesserter på hoteller. Fysalis? Det minner om fysalis.

Smaken er helt sykt frisk og kompleks. Jeg får så mange fruktassosiasjoner at det er mer presist å si at det rett og slett smaker tokaji. At en såpass gammel vin kan være så spenstig og full av liv er sprøtt å tenke på, og jeg er helt sikker på at den lett kunne ligget i 15 år til. Laaaaang og deilig ettersmak!

mandag 22. november 2010

Fylt portobello

Disse gigasoppene kan brukes til mye rart. Som f.eks. å fylle dem med mye rart. Da passet det fint at jeg hadde mye rart i kjøleskapet og på kjøkkenbenken som sang på siste verset. Bl.a. noen urter som genererte mer blomsterfluer enn glede.


Denne oppskriften er i stor grad inspirert av å rydde for rester. Resultatet ble fylt portobello med bakt paprikapasta, en kul restemiddag!

Oppskrift til to

Fylt sopp

2 stk portobellosopp
1/4 squash
1 liten søtpotet
1 sjalottløk
3 skiver spekeskinke
1 tomat
4-5 soltørkede tomater
1 fedd hvitløk
50 g jarlsberg e.l.
1 ts (sopp)soya
1 ss honning
2 ss olje
salt
pepper

Paprikapasta
1 rød paprika
50 g manchego, parmesan e.l.
1 skvett sitron
en neve timian
1 ss olje
salt
pepper
pasta til to

Sånn kan det gjøres
Det er fullstendig ok å kjøpe bakt paprika på glass. Den har en litt syrligere smak (fra laken), men det sparer deg for litt jobb. Ellers gjør du sånn: Del paprikaen i fire, rens for frø, og stek bitene på høy varme høyt i ovnen, på bakepapir, med skinnet opp. Når skinnet er småsvidd og boblete er paprikaen ferdig. Et triks for å få av skinnet er å legge dem direkte fra ovnen i en brødpose i noen minutter.

Fjern stilkene fra soppene, men ta vare på dem. Rør sammen soya, honning, olje og litt salt, og pensle soppene med dette. Skrell søtpoteten. Del tomaten i to, fjern det bløte, behold kjøttet. Kutt soppstilkene, squash, søtpotet, tomatkjøttet og soltørkede tomater i små terninger. Skjær spekeskinken i strimler, og finhakk sjalottløk og hvitløk. Fres grønnsaker og spekeskinke i en stekepanne noen minutter. Smak til med salt og pepper. Legg soppene i en ildfast form med hatten ned. Fyll med grønnsaksblandingen, og ha over revet jarlsberg. Stek i ovnen på 200 grader i ca 30 min.

Kok pasta. Kjør den skollede paprikaen, timian, sitron og olje i en blender e.l. Bland inn revet manchego, og smak til med salt og pepper. Ha sausen over den ferdigkokte pastaen, og server til restefylte portobellosopp. God middag!

fredag 19. november 2010

Kalkunrull med søtpotet- og gresskarpuré

Samme konsept som med den bøyde kyllingen jeg lagde for en stund siden, men kalkun var enklere å få flat, og dermed ble det rull. Med godt tilbehør ble dette en strålende helgemiddag forrige helg.


Jeg er inne i en søtpotetfase for tiden. Er søtpoteter i sesong et eller annet sted i verden!? De er så sinnsykt god de som er å få tak i nå. Søtpotet- og gresskarpuré passer perfekt til smakfull kalkun, smakfull fordi den rulles sammen med masse digg!

Oppskrift til 4

Kalkunrull
1 stk kalkunfilet à ca 700 g
10 oliven (f.eks. kalamata)
2 fedd hvitløk
100 g fetaost
50 g manchego e.l.
2 ss olivenolje
1 ss sitron
3-4 skiver spekeskinke
salt
pepper

Gresskar- og søtpotetpuré
1/2 gresskar
1-2 søtpoteter
1 god klatt smør
1 skvett fløte
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Rens gresskar, men ta vare på frøene som du kan skylle, tørke og riste i en tørr stekepanne med litt salt og pepper, og drysse over ved servering. Skrell søtpotet. Del gresskar og søtpotet i rause terninger, ha over vann så det nesten dekker, og kok i 15-20 min til de er møre. Hell av vannet. Bruk stavmikser eller blender og kjør gresskar og søtpotet til en smidig puré. Bland inn smør og en liten skvett fløte, og smak til med salt og pepper.

Ett stort stykke kalkun skal bli til flere tynne. Evt ett stort tynt stykke hvis du klarer det. Prinsippet er som følger; Gjør et horisontalt kutt i kalkunfileten, men ikke skjær helt gjennom. Fileten skal nemlig brettes ut som en åpen bok, og på den måten er tjukkelsen halvert. Gjør du det samme én gang til har du fått en lang, tynn kalkunfilet. Eller tre, slik det gikk for meg, når jeg skar litt for mye. Uansett går det helt fint.

Finhakk hvitløk og oliven renset fri for stein. Skjær fetaost i biter (jeg kjøper hele stykker) og rasp manchego. Bland hvitløk, oliven, ost, olivenolje, sitron og litt salt og pepper. Fordel blandingen på kalkunstykkene, og dekk med spekeskinke. Rull over, og bruk coctailpinner til å holde rullen(e) sammen. Stek noen minutter på hver side i en stekepanne, og etterstek ca 20 min i stekeovnen på 200 grader.

Server kalkunrull og mos med pannestekt sopp og båtpoteter.

onsdag 17. november 2010

Lettsaltet torsk med vaniljesaus

Jeg skal ikke påstå at vanilje går til alt, men det fungerer faktisk til fisk. Jeg smakte det på Madagaskar, og jeg har ment å prøve det ganske så lenge, og glemt det ut, før jeg plutselig kom på det igjen her en dagen.


Dette er en enkel måte å lage en annerledes fiskerett på. Tradisjonelle norske råvarer med en saus inspirert av smaker fra det indiske hav.

Oppskrift til to
400 g lettsaltet torsk
2 gulerøtter
4 mandelpoteter
1 søtpotet (evt kålerabi e.l.)

Fiskesaus med vanilje, ingefær og safran
1 klatt smør
1 vaniljestang
1 terning fiskebuljong
1 ørliten klype safran
1 ss hvetemel
1 sjalottløk
1 ts finhakket ingefær
fersk koriander
3 dl vann
1 skvett fløte

Sånn kan det gjøres
Skrell grønnsaker og sett disse på kok.

Smelt smør i en kasserolle, og finhakk sjalottløk og ingefær. Skrap ut frøene fra vaniljestangen, og bland inn i smøret sammen med buljongterningen, safran, sjalottløk, ingefær og etterhvert hvetemel. Spe litt etter litt med vann. La det koke opp mellom hver gang du tilsetter mer væske, og stopp når du har en passe tjukk saus. Ha i en skvett fløte og finhakket koriander mot slutten.

Kok opp vann, skru ned varmen, ha i fisken og la det trekke ca 8-10 min. Middag!

mandag 15. november 2010

Kålerabistappe med tilbehør

When you can't beat them, join them. Julen rykker stadig nærmere sommeren, og julen varer helt til påske (som begynner rett over nyttår). Slik pleier den ene dobbeltsiden å se ut i avisene på denne tiden, mens den andre siden viser handelsstandens statistikker fra tidligere år, og forventinger for årets juleomsetning. Men i år blir jeg ikke sjokkert, i år skal jeg sjokkere! For gjett hvem som lagde pinnekjøttmiddag første helgen i november!? Riktig, det var oss det!

Det hører med til historien at det dreide seg om frossent, tørket pinnekjøtt fra i fjor. Vi skulle liksom leve så sundt etter nyttår. Anledningen dukket aldri opp, og plutselig var det sommer (på kalenderen i alle fall). Men nå røk det, lenge leve impulsen!

Pinnekjøtt er derimot ikke tema her. Jeg vil si noen ord om kålerabistappe... Bring on pastinakkpuré, bechamel, Charles de Gaulle, Napoleon, Cordon Bleu; vi har kålerabistappe, og dere arrogante frosker vet ikke hva det er en gang!

Jeg lagde naturligvis rikelig når jeg først lagde, og det ga grunnlag for en utmerket hjemme-alene-restemiddag med stekte pølser og et par typer sennep. Trenger man mer!?


Oppskrift kålerabistappe, tilbehør til 4 (med mindre du har fire av meg i hus)
2 middelsstore kålerabier
2-3 mandelpoteter, evt kerrs pink e.l.
100-200 g meierismør
1 skvett fløte
1 ts sukker
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Kålerabistappe er genialt dersom man er tro mot et par enkle prinsipper; Lite vann, mye smør. Og litt flaks må en ha. På samme måte som Gisèle, min gamle nabo i Sausset, alltid ber grønnsakshandleren om å velge ut de mest perfekte charantais-melonene, er jeg ute av stand til å vite om kålerabien er perfekt eller ikke. Og på samme måte som at ikke alle epler smaker lite godt er det faktisk forskjell på kålerabi.

Skrell kålerabien; Del den i mindre biter, og skjær skallet av med en kniv. Kutt kålerabien i terninger, ca 2 cm. Skrell potetene og del i to. Potetene bidrar med stivelse. Kok kålerabi og poteter i så lite vann som mulig. Vannet helles av etterpå, og du ønsker ikke å helle all smaken ut i vasken. Når det har kokt ferdig, og vannet er helt av, er det på tide å finne frem stapperen. Ha deretter i smør, og rør om med en tresleiv. Ha i en skvett med fløte, og smak til med sukker, salt og pepper. Evt kan du ha i en skvett med pinnekjøttkraft hvis det er det du lager. Trengs det litt mer smør? Ha i mer smør da vel! Genialt, enkelt, norsk!

onsdag 10. november 2010

Moussaka

Mitt forhold til Hellas er begrenset til en knapp uke på Corfu på interrail for drøye 12 år siden. Jeg er derfor neppe kvalifisert til å uttale meg om gresk matlaging, men jeg er helt sikker på at det er langt mer enn oljedryppende fisk, tamme salater og vassen tzatziki. Om det er så mye mer til ouzo enn ouzo er jeg derimot langt mer usikker på, men det er en annen historie. Denne oppskriften er inspirert av fjernsynet (som det heter). Travel channel, ei gammel gresk kone, "ekte moussaka", tusen takk for tipset!


Dette ble genialt godt faktisk. Jeg liker kombinasjonen kanel og lam / okse. Deilig! Hvis du vil lage moussaka på litt en annen men helt sikkert vel så god måte har Hege (Pepperkverna) en variant her. Det er visst gresk uke her på blogspot, og jeg kommer som vanlig haltende etter!

Oppskrift til 4
0,5 kg kjøttdeig (gjerne av lam)
2 sjalottløk
2 fedd hvitløk
3-4 tomater
1 grønn paprika
1 aubergine
1 liten neve frisk koriander
5-10 mandelpoteter (avhengig av størrelse)
2-3 cm kanelstang
1 rød chili
100 g fetaost
50 g jarlsberg e.l. til gratinering
salt
pepper

Bechamelsaus med ost
4 dl helmelk
1 dl matjoghurt
100 g jarlsberg e.l.
100 g meierismør
1-2 ss hvetemel

Sånn kan det gjøres
Skjær aubergine i halvtjukke skiver, la oss si 0,8 mm? Strø over salt, legg skivene lagvis mellom kjøkkenpapir, og legg noe tungt oppå.

Vask poteter, og skjær disse i omtrent like tjukke skiver. Skallet beholdes på dersom du bruker mandelpoteter. - De er fantastisk gode men tåler lite pryl, særlig uten skall!

Varm olje i ei jerngryte eller ei god steikepanne, råstek potetene noen minutter på hver side med litt salt og pepper, og legg til side. Gjør det samme med auberginene.

Stek kjøttdeig, og ha etterhvert i finhakket hvitløk, chili (fjern frø om du vil), sjalottløk, grønn paprika og ferske eller hermetiserte hakkede tomater. Krydre med malt kanel, salt og pepper, og la det småkoke noen minutter. Hvis du vil tilføre litt friske urter kan du prøve med koriander. Hun greske dama sa noe om at koriander opprinnelig var mye brukt i hellas. Mulig det stammet derfra? Ett eller annet eierforhold til koriander krevde hun i alle fall på Hellas' vegne. Uansett; Koriander og kanel funker alltid fint sammen, så jeg prøvde, og det ble bra.

Lag bechamelsaus. Bechamel er vel strengt tatt uten ost, og i alle fall uten joghurt, men alle forstår hva jeg mener. Smelt smør i en kasserolle og bland inn mel. Spe gradvis under kraftig omrøring, først med joghurt, deretter med melk. Begynn forsiktig så unngår du klumper. Bland inn revet ost, og smak til med salt og pepper.

Legg det hele lagvis i en ildfast form; poteter nederst, deretter auberginer, fetaost i biter, kjøttsaus og ostesaus. Topp med enda litt revet ost, og stek 15-20 minutter på 240 grader.

Fantastisk godt!

lørdag 6. november 2010

Spicy blåskjell og hjemmelaga baguetter

Det virket utenkelig på mandag, men plutselig ble det fredag igjen. Klart det måtte feires! Blåskjell og hjemmelaga baguetter; et billig festmåltid!


Jeg har aldri bakt baguetter før, men hvor vanskelig kunne det være? Med 90-talls klassikeren "Fuzzy" fra Grant Lee Buffalo på anlegget, og fredagsstemning i blodet, gikk bakingen lekende lett.


Resultatet ble veldig bra, om enn ikke like fantastisk som les baguettes à l'ancienne som vi kjøpte i gata bak leiligheten vår på Cours Mirabeau da vi bodde i Aix for noen år siden.


Som poteten kan blåskjell brukes til alt (kan poteten egentlig brukes til alt?). De smaker godt naturell, men de tåler også fint mye smak uten å forsvinne helt. Denne sausen er inspirert av smaker fra Sørøst Asia, og det funka meget bra!

Oppskrift -blåskjell og baguetter

Blåskjell til 2-3 (evt som forrett til 5-6)
1 kg blåskjell
2 fedd hvitløk
1 sjalottløk
1 fennikel
1 persillerot
2 ss finhakket fersk ingefær
1 rød chili
1 ts korianderfrø
1 ts spisskummen
1 klype safran (forsiktig, ikke mer!)
1 ts karriblanding
1 ts garam masala
1/2 ts chilipulver
1 liten boks kokosmelk
1 skvett fløte
1 klatt smør
1 neve frisk koriander
salt
pepper

Baguetter, 3 stk
0,5 kg hvetemel
3 dl lunkent vann
1 ss salt
1/2 pk (tørr)gjær

Sånn kan det gjøres
Baguettdeigen blandes sammen, og eltes vel og lenge til en smidig deig. Dekk til og la den heve ca 1 time. Del deretter deigen i tre, og la disse etterheve tildekket i ca 30 min. Rull ut tre baguetter, og la etterheve nye 30 min på et stekebrett dekket av et kjøkkenhåndkle. Pensle med vann, dryss over litt mel, og stek i 15-18 min på 240 grader.

Gå gjennom blåskjellene, og kast døde og skadede skjell. Det er fint å dunke litt på de, hvis de blir gretne og lukker døra betyr det at det er liv, og det er bra!

Finhakk sjalottløk, hvitløk, chili og ingefær, og skjær fennikel og persillerot i små terninger. Surr alt i smør sammen med krydrene. Ha i en skvett med vann, og la det surre i 10-12 min under lokk. I en stor kasserolle koker du opp 2 dl vann, og har i blåskjellene. La skjellene dampkoke i 3-4 min til blåskjellene åpner seg. Sil av kraften, og ha den i gryta med grønnsakene og krydderne. Bland inn kokosmelk, fløte og frisk koriander, og gi sausen et oppkok. Hell sausen over blåskjellene og server!

Vinvalget ble en australsk riesling fra Clare Valley på vestkysten, South Australia. Jeg kjøpte fire flasker av denne for et par år siden da importøren satt ned prisen fra 180 til 120 kr. Dette er tredje flaske, og den har definitivt hatt en positiv utvikling siden forrige flaske.


Olsson riesling 2005
Strågul mot gyllen på farge. Fantastisk lukt av sitron og marsipan. Fersken, mandler og jordbær på smak, nesten litt bjørnebær også. Herlig dybde, klare sekundæraromaer, denne har hatt gått av noen år på flaske. Krisp, mineralsk, klar og lang ettersmak. Minner mer om Alsace-riesling enn rhinsk riesling. Jeg skal definitivt gi australsk riesling litt oppmerksomhet framover.

torsdag 4. november 2010

Risotto på oksehalekraft med biff, brekkbønner, traktkantarell og okra

Jeg kan ikke få nok risotto om dagen. Det finnes mange kvaliteter risottoris har jeg etterhvert lært; risottoris er ikke bare risottoris. Carnaroli, Vialone Nano, Arborio og mange flere. Det virker som Arborio er det som er enklest å få tak i, og jeg bruker denne inntil jeg kommer over disse andre typene (selv om de andre skal være bedre).


Okra er noen rare afrikanske belgfrukter som fås kjøpt i grønnsaksbutikkene på Grünerløkka og mange andre steder. De gir fra seg en seig væske som gjør den velegnet til å jevne gryteretter, og, fant jeg ut, velegnet som grønnsak i risottoen. Smaken er søtlig og behagelig.

Oppskrift til to
100 g risottoris
100 g okra
1-2 sjalottløk
5 dl oksekraft (f.eks. fra oksehaler)
100 g brekkbønner
100 g sopp (jeg brukte traktkantarell)
200 g mørbrad e.l.
parmesan
salt
pepper
smør
litt sitron

Sånn kan det gjøres
Skjær av og kast endene på okraen, og del resten i ca 2 cm tjukke biter. Finhakk sjalottløk, og surr okra, sjalottløk og risen i olje. Spe med varm kraft til det akkurat dekker. La kraften koke inn, og gjenta prosedyren til risottoen er ferdig, ca 18-20 min. Ha litt oppvarmet vann i beredsskap i tilfellet du trenger litt mer væske før risottoen er ferdig kokt. Det gjelder å smake seg frem!

Mens risottoen koker gjør du klart resten. Kok brekkbønnene 5 min i lettsaltet vann og sett til side. Stek biffen slik du vil ha den. Mens biffen hviler steker du sopp. Stek brekkbønnene sammen med soppen noen minutter mot slutten.

Ta risotten av varmen når den er ferdig kokt, og ha i smør, parmesan og en skvett sitron. Smak til med salt og pepper, og server!

tirsdag 2. november 2010

Bøyd kylling

Et forsøk på denne oppskriften fra LCHF-bloggen. Forsøket var forsåvidt vellykket, men den ble liksom aldri flat, mer bøyd. Smaksmessig derimot, smaksmessig var dette så godt som en enkel kyllingfilet kan bli. - Utrolog god idé å stappe masse velsmakende ost og skinke på de ellers så pregløse filetene.


Jeg brukte strandaskinke, gorgonzola, parmesan og grønn pepper. Kyllingen ble stekt et par minutt på hver side, og deretter videre i ovnen 10-12 min. Til de bøyde kyllingene hadde jeg stekte gresskarbåter (vendt i diverse krydder og stekt 25 min på 200 c) og karamelliserte grønnsaker (squash, sjalottløk og paprika stekt med salt, pepper og sukker). Meget bra, takk for tipset Frida!

lørdag 30. oktober 2010

Lørdagstipset: Krabbe og riesling

Jeg var der igjen i går, krabbesuget tok tak og det var bare én løsning, nemlig å løpe og kjøpe. Krabben er på sitt desidert beste nå, med stappfulle klør og rognfulle hus. Go for it! Kjøp mer enn du trenger, og spis deg ubehagelig mett.


En skikkelig god vin løfter måltidet enda litt høyere. Jeg gikk for en personlig favoritt, en riesling fra Moseldalen fra Markus Molitor.


Markus Molitor riesling trocken alte reben 2008 (kr 175,90)
Strågul og klar. Lukter høstmodne epler. Litt mandler, honning og overmodne epler på smak, men likevel med en frisk og klar mineralitet og sitronren syre. Et litt typisk problem i mosel er balansen mellom fylde, moden frukt og syre, men dette er virkelig en veldig godt balansert moselvin. Lang, fin og frisk ettersmak. Anbefales!

fredag 29. oktober 2010

Pizza gorgonzola

Ahhh! Noe så utrolig godt! Gorgonzola og pepperbiff, tasty, smelly og dryppende saftig pizza. Hvis du som meg liker ost som det lukter svidd av, prøv å få tak i en skikkelig gorgonzola piccante D.O.C, evt en roquefort eller annen blåost med hanekam, skinnjakke og tatoveringer. Det kan virke litt ekstravagant å bruke dyr kvalitetsost til pizza, men du trenger mindre av den, og det vil likevel smake mer og bedre.


Jeg foretrekker vanligvis tynn bunn, men med mindre du har en vedfyrt steinovn på kjøkkenet eller en annen sinnsykt kul ovn, anbefaler jeg en litt tjukkere bunn til denne pizzaen. - En bunn som kan ta i mot store mengder smeltet blåost uten å klappe sammen. Det kler også den norske vinteren bedre gjør det ikke?

Oppskrift, én stor pizza eller to små
100 g gorgonzola e.l.
50 g jarlsberg e.l.
150 g biff
2 ss fersk grønn pepper
1 paprika

Enkel tomatsaus
1 boks hakkede tomater
1 ss tomatpuré
1 løk
2 fedd hvitløk
olje
salt
pepper
(sukker)

Bunn - ca mål
7 dl hvetemel
1 pk tørrgjær
1 ss salt
2,5 dl lunka vann
1/2 ss olje

Sånn kan det gjøres
Bland sammen ingrediensene til deigen, og kna. Deigen blir bedre til mer du gidder å kna. La den heve 1-2 timer, tildekket, på et lunt sted.

Finhakk løk og hvitløk, og surr i rikelig med olivenolje. Ha i tomatpuréen, og spe med hakkede tomater. La det småkoke mens deigen koker, og smak til med salt og pepper og evt litt sukker mot slutten.

Knus fersk grønn pepper i en morter e.l. Har du ikke grønn pepper så bruker du bare nykvernet svart pepper. Skjær biff i tynne skiver, og gni inn med pepper og en dæsj olje.

Skjevl ut pizzaen, fordel tomatsaus utover, fyll på med jarlsberg og blåost, paprika i strimler og til slutt biff. Stek til den er ferdig, ca 25 min for tjukk bunn, 10-15 for tynn bunn (5 min i vedfyrt steinovn).

Da var det helg folkens!

onsdag 27. oktober 2010

Overrasket med fylte horn...

Jeg kom hjem fra jobb, etter å ha svingt innom gym'en, og der sto Marianne og bakte! Vi har et ganske så moderne kjønnsrollemønster til vanlig, men i noen få sekunder følte jeg meg som Don Draper...

Fylte horn. Oppskriften stammer fra God Morgen Norge, og den er gjengitt nedenfor (Wenche har sikkert ingenting i mot det:)


Stalltipset er å bytte ut søtt eplefyll med salt skinke og ost på et par av hornene. Fabolous! Kanskje du har spist varm croissant med ost og skinke til lunsj i Frankrike!? Dette blir noe av det samme.

Nybakt middag/kvelds, og i tillegg lunsj dagen etter. Ikke verst!

Wenches eplehorn
Deig 50 g gjær
4 dl melk
100 g Kesam

75 g smør

1 ½ dl sukker

1/2 ts salt

2 egg

ca 1,2 kg hvetemel


Eplefyll

2 dl lettkokte epler i biter
1 ts kardemomme
smak til med sukker og kanel

Løs gjæren opp i lunken melk. Tilsett kesam, mykt smør, sukker, salt, egg og mesteparten av melet. Elt til deigen blir smidig og slipper bakebollen. Dekk til bakebollen og la deigen heve i 30 -40 min. Ta deigen ut på melet bakebord. Del i 4- 6 emner. Kjevle hvert emne ut til runde leiver. Skjær ut 6 spisser/trekanter og legg en liten skje eplemos på den bredeste enden. Rull sammen fra den brede enden mot spissen. Legg hornene på bakepapirkledt stekebrett, dekk til og etterhev i ca 45 min. Pensle med egg og stek i 10 –15 min i varm stekeovn 225 C på midterste rille. Avkjøl på rist.

tirsdag 26. oktober 2010

Fiken- og eplesyltetøy

Dette er et syltetøy som er godt alene, men som virkelig kommer til sin rett sammen med en god blåost. - Blåost av typen som river i nesen når du tar den ut av kjøleskapet!


Fiken er i sesong, norske epler er i sesong. Fiken trenger friskhet og fruktighet noe norske epler har mer av enn noen andre epler. Vi snakker med andre ord om et perfekt ekteskap.

Fiken- og eplesyltetøy
10 ferske fiken
4 epler
4 cm kanelstang
2 stjerneanis
2 dl sukker
1 liter vann

Sånn kan det gjøres
Skrell og rens epler, og kutt i små biter. Kok eplene i 1 liter vann sammen med kanel og stjerneanis i ca 15 min. Fjern stilkfestene, og del fikenene i grove eller fine biter, skallet beholdes på. La fiken og epler småkoke ca 20 min. Rør inn sukker, og smak til du blir fornøyd.

Hell varmt syltetøy på varme glass. Skru på lokk, og sett glassene opp ned.

Fikensyltetøy, blåost, rosinbrød og et glass portvin... Jeg sier ikke mer!

lørdag 23. oktober 2010

Indisk oksegryte - hva for noe?

Han var ikke dum, så han skjønte at han hadde gjort noe dumt. Han hadde kommet på kant med feil person, og nå satt han her, på en øde utpost i Imperiet, langt vekk fra London, fra der beslutninger tas, langt vekk fra der han ville være. Kerala, India. Det var ikke det han hadde sett for seg da han valgte offiserskolen.

Om det var savnet og hjemlengselen som var i ferd med å ta knekken på han, eller om hans skjøre tilstand skyldtes malariaen, var uvisst og uvesentlig. Kokken hadde fått beskjed om å lage britisk mat. Obersten skulle ha "beef, mustard and English Brew". Kokken, som aldri hadde sett et engelsk måltid, for ikke å si laget et, var mildt sagt forferdet. Men å si nei til sin Master var ikke et alternativ. Kokken startet slik hun pleide, men kylling, nøtter og joghurt ble byttet ut med biff, sennep og øl. Og sånn var en ny tradisjon skapt.


Ok, dette er bare tull. Denne nylig oppdiktede historien er helt uten rot i virkeligheten. Men hvem vet? Mye historie har blitt bestemt fra skrivebordet, godt hjulpet av en dose fantasi og overbevisende fortellerevne. Kanskje var det akkurat slik det gikk til når denne gryta ble skapt?

England møter India, en oppskrift (igjen) inspirert av Viestads's Smak av Krydder, uten at dette er en direkte ripp off.


Oppskrift til fire
1 drøy kilo oksehaler
4 gulerøtter
1 rød paprika
1 grønn paprika
1 løk
0,25 l fyldig øl (dark lager/ale/juleøl)
1 ss eddik og/eller sitronsaft
1 ss honning
1 ss hvetemel
salt

Smak- og krydderblanding
1-2 chili (gjerne både grønn og rød)
2-3 ss fersk grønn pepper
1 ts hel svart pepper
2-3 ss fersk ingefær
3 fedd hvitløk
1 ss malt gurkemeie
1 ss spisskummen
1-2 cm kanel
3-4 nellikspiker
1 ts salt
1 ts sterk engelsk sennep


Enkel, mild raita
1 beger joghurt
3 ss finhakket frisk koriander
2-3 nellikspiker, knust
1 fedd hvitløk, finhakket
1 ts malt spisskummen
revet skall av 1/2 sitron
bittelitt salt
bittelitt sukker

Ris og nanbrød til servering

Sånn kan det gjøres
Fres oksehalene raskt i olje, og ha på vann til det dekker godt. Kok i 1,5 - 2 timer i lett saltet vann. Avkjøl og rens. Kraften er fantastisk, og den tar du vare på til en annen gang.

Raitaen lages enkelt ved å blande ingrediensene, og raitaen blir bare bedre av å stå en stund i kjøleskapet.

Lag krydderblandingen ved å finhakke chili, hvitløk og ingefær. Knus krydderne i en morter sammen med den ferske grønne pepperen, og bland det sammen.

Skrell gulerøtter, og skjær løk, paprika og gulerøtter i biter.

Fres kjøttet i olje, og tilsett krydderblandingen og grønnsakene. Ha i mel, eddik, honning og øl. La det småkoke en liten time. Smak til med salt og evt mer sukker, eddik eller sitron. Det skal være sterkt, friskt og fyldig.

Annerledes og slett ikke verst! Server med raita, ris, nanbrød og noe godt å drikke.

torsdag 21. oktober 2010

Risotto med bacon

Denne risottoen er ikke så ulik en risotto jeg lagde for en stund siden. Forskjellen er at denne ble mye bedre. Rett og slett veldig god. God kraft, godt smør og heldig timing antas å være årsaken. Og bacon da! Hva blir vel ikke bedre med skikkelig røykt bacon!?


Oppskrift til to
100 g risottoris
5 dl kraft (jeg brukte lammekraft)
1 dl hvitvin
2 gulerøtter
1-2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
200 g sopp (jeg brukte traktkantarell på olje)
150 g bacon
1/2 brokkoli
1 neve revet parmesan
1 god klatt smør
1 ts (sopp)soyasaus

Sånn kan det gjøres
Varm kraft og hvitvin i en kasserolle. Skjær gulerøtter i små terninger, og finhakk sjalottløk og hvitløk. Fres dette noen minutter i olje og ha i risen. Spe med varm kraft til det akkurat dekker. La kraften koke inn, og gjenta prosedyren til risottoen er ferdig, ca 18-20 min.

Mens risottoen koker steker du bacon skåret i små terninger. Ha i soppen mot slutten og la brokkolien, delt i små buketter, steke sammen med sopp og bacon de siste minuttene.

Ta risotten av varmen når den er ferdig kokt, og ha i smør, parmesan og en dæsj soppsoya. Smak til med salt og pepper, og server!

lørdag 16. oktober 2010

Lam Korma - en symfoni av krydder

Til jul for noen år siden, ca samtidig som vi flyttet til Oslo, fikk jeg Andreas Viestads Smak av krydder i julepresang. Store mengder krydder ble kjøpt inn, og jeg oppdaget en ny verden av smaker. Hvis den fantastiske boken er en krydderbibel, er jeg en disippel, og da får det heller våge seg at denne oppskriften mer eller mindre er en direkte gjengivelse av bokens side 158.

Tiden da krydder var luksus, og kostet deretter, er heldigvis forbi. Men du får langt mer for pengene i de mange grønnsakshandlerne i byene enn om du kjøper black boy på super'n. Hele krydder har lang holdbarhet i motsetning til ferdig malte krydder, som pakket vekk i skapet gradvis vil forvandles fra krydder til støv. En god, stor og tung morter er forresten en glimrende investering.


Om dette er en rett fra India, Pakistan eller Afghanistan er uvisst og uinteressant. Grensene i regionen er skapt av langt mindre noble og opphøyde grunner enn mat og kultur. For å slå på stortromma, skarpen og hele forbanna slagverket; dette smaker vanvittig mye og vanvittig godt, og kanskje er dette noe av det aller beste jeg vet. En oppskrift jeg alltid kommer tilbake til!


Oppskrift til 4
700 g renskåret lammebog
1-2 løk
1 rød paprika
1 gul paprika
1 neve skåldede mandler
1 ss valmuefrø
1 beger matjoghurt
1 neve frisk koriander
smør til steking

Marinade - alt er ca mål
1 ts spisskummenfrø
2 nellikspiker
3 kardemommebelger
1 ts hel svart pepper
2 ts korianderfrø
2 cm kanelstang
1 ts revet muskat (evt muskatblomme)
2 ts salt
2-3 grønn chili
2 fedd hvitløk
2-3 ss fersk ingefær
1 klype safran (ikke mer!)
1 skvett vann

Sånn kan det gjøres
Begynn med marinaden. Knus først kardemommebelgene forsiktig så de åpner seg. Ta ut frøene, kast belgene. Knus/mal resten av de tørkede krydderne i morteren. Finhakk chili, hvitløk og ingefær, og knus dette i morteren sammen med krydderne. Ha i en liten skvett med vann så du får en grønnaktig marinade.

Skjær kjøttet i ujevne biter, og jobb inn marinaden. I oppskriften står det at du godt kan la det stå natten over, men jeg har alltid nøyd meg med en time på kjøkkenbenken.

Stek kjøtt i smør i omganger, og legg til side. Grovhakk løk og paprika, og stek i smør noen minutter. Ha i kjøttet og eventuelle marinaderester sammen med joghurten og kok opp. Knus skåldede mandler i morteren, og ha mandler og valmuefrø i gryta. La det putre med lokk i 1-2 timer til kjøttet er helt fullstendig mørt. For en tjukkere konsistens kan du ta lokket av mot slutten, og omtrent da slenger du i en liten neve hakket frisk koriander.

Serveres med ris og nanbrød. Når du lager en så god rett som dette så bør du ikke slurve med risen. Skikkelig basmatiris er det som duger, ikke Uncle Bens.

Hva serverer man å drikke til sånn mat? Som jeg har nevnt flere ganger før vil en brukbar gewurtztraminer alltid fungere noenlunde til godt krydret mat. Denne gangen gikk jeg derimot for øl!


Trashy blonde fra Brew Dog, nå til og med tilgjengelig på Rema! - Jeg bør jo gi Rema ros like lett som jeg gir dem ris. Trashy blonde er en herlig fruktig øl med fin bitterhet, og til maten funket den helt strålende.

tirsdag 12. oktober 2010

Bortsch - suppehøsten fortsetter

Bortsch. - Veldig vanskelig å skrive, veldig lett å lage. Det krever en del skrelling, og det kan være greit å bruke forkle, men vanskelig er det ikke. Her er oppskriften fra forrige kuldeperiode. Ok, litt tafatt å resirkulere egne oppskrifter, men tenk på det som en påminnelse; høsten er her, og det er tid for billige, fargerike og smakfulle supper. Så pakk vekk salaten og sett på gryta!


Fersk fiken hører også høsten til, og med blomsterhonning fra Løvjomås Bigård forvandles frukt til dessert.

torsdag 7. oktober 2010

Jordskokksuppe med flyndre og bacon

De ser rare ut disse jordsskokkene, men jammen er de gode. Jordskokkpuré har vært 2000-tallets hotteste sidedish, og flinke restauranter har løftet en for de fleste av oss ukjent rot opp fra bakken og opp på øverste hylle. Jordskokk har vært for den møreste filet og det ferskeste kamskjell det Béarnaise en gang var for biffen. Vi elsker helt enkelt denne knollen!


Høst og suppe går hånd i hånd, og jordskokk egner seg perfekt som basis for suppe. Etter mye kraftig mat (les: fårikål) var det på tide med litt fisk, og jeg plukket opp litt fersk smørflyndre hos Flyvefisken på vei hjem. Enhver hvit fisk vil fungere, sikkert også laks. Evt kan en prøve med blåskjell eller kamskjell, som denne digge varianten fra Heia mat.

Oppskrift til 2
500 g jordsskokk
2 dl hvitvin (evt eplemost, cider e.l.)
1 dl fløte
1 dl melk
1/2 fennikel
2-4 sjalottløk
100 g bacon
100 g frosne grønne erter
200 g fiskefilet
2 ss hakket timian
smør
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Stek bacon i biter og legg til side. Skrell jordskokk og del i grove biter. Kok jordskokk i hvitvin til de blir møre, ca 15 min, og mos jevn med en stavmikser e.l. Tilsett melk og fløte, gi suppen et oppkok, og smak til med salt og pepper. Tilsett ertene helt på slutten.


Skjær fennikel og sjalottløk i strimler, og surr i smør noen minutter. Stek fiskefiletene i smør noen minutter på hver side med timian, salt og pepper. Server suppen med fisken dandert over de stekte grønnsakene. En skikkelig god middag på en skikkelig vanlig dag!

tirsdag 5. oktober 2010

Ja vi elsker fårikål!

Enklere blir det ikke, og som de sier i fjernsynet, det kan jo ikke gå galt. Likevel er noen fårikålmåltid bedre enn andre, og for å skryte, min fårikål er kanongod. Hemmeligheten er enkel; fårikål må lages med kjærlighet, og nytes best i festlig lag!


Det er mange veier til Roma, og mange meninger i et demokrati, men jeg pleier å gjøre det sånn:

Som grunnlag bruker jeg det noe diffuse fårikålkjøttet av lam, og så supplerer jeg med lårskiver (ca en lårskive pr. person). Kjøtt, mel, kål, salt, hel pepper. Lag på lag, koke lenge (3-4 timer), alle kjenner prinsippet. I tillegg pleier jeg å slenge inn noen gulerøtter. Det passe veldig godt inn, uten at jeg skal påstå at gulerøtter er et must her. Det som derimot er viktig, er å begrense vannmengden. I en 18 liters kasserolle, med fårikål til 12 gjester pluss rester, brukte jeg 1 liter vann. Det høres lite ut, men bare prøv! Kål er stort sett bare vann, og det tar ikke lang tid før alt er dekket.

Fårikål skal serveres med gode poteter, og mandel eller kerrs pink anbefales. Øvrig tilbehør trengs strengt tatt ikke, men fra og med i fjor har jeg adoptert en snål tradisjon fra en kompis fra Spanne (Karmøy). Han serverer nemlig god gammeldags norsk løksaus til, typen basert på løk, eddik, meljevning og melk. Saus til fårikål høres unektelig rart ut, men løksaus er tradisjonelt tilbehør til kjøttsuppe. -Ikke akkurat mindre rart med saus til suppe. Uansett; løksaus er etter min mening prikken over i'en her, og gir fårikål en ekstra dimensjon.

Slik jeg vil ha min fårikål skal det være litt vanskelig å skille kål fra kjøtt, og søet skal være tjukt og nesten grumsete. Det skal verken høres eller se spesielt godt ut for folk som ikke vet hva god fårikål er. Men vi som er frelst vet at synet bedrar, og at bak fasaden lurer norsk tradisjonsmat i særklasse - med trykk på sær. Det heter ikke får med kål, det heter får i kål. Det skal ikke være vakkert, det skal være godt. Det er en grunn til at mange foretrekker restene dag 2.

Øl og dram hører med, men etter anbefaling fra en fransk ønolog som av en eller annen grunn er stuck i Norge prøvde vi musserende til. Ikke verst faktisk! Det ble unektelig litt rart med Brown Ale fra Nøgne Ø, Nansen akevitt, og "champagne" i skjønn forening, men alt er lov i festlig lag.

Dagens appell: Inviter til fest, skål i glassene, og nyt stolt norsk sesongmat før vinteren kommer og begraver oss alle i snø... Igjen!

lørdag 2. oktober 2010

Matstreif 2010

Årets matfestival er i full sving på rådhusplassen i Oslo, og vi kom hjem med mange kilo ekte mat. Et eldorado for matnerder, her er noe for enhver smak, rett og slett dritgøy. Tenk i tillegg på den dagen når norsk alkohollovgivning tillater norske mikroprodusenter å tilby sitt brygg, cider, og snaps på slike arrangementer! Da blir det gøy da!


Noen erfaringer som jeg skal huske til neste gang: 1) Vi burde ha kommet oss ut tidligere, det var 17.mai-tendenser i smaksbodene. 2) Uansett hva jeg tenker på forhånd, pengene sitter løst! 3) Jeg bor ikke ved rådhusplassen, og selv om grønnsakene sikkert er verdig en konge, er det slik at 4 kg poteter pluss pluss faktisk har en tendens til å veie 4 kg pluss pluss, og det kan være litt slitsomt å dra på resten av byturen. 4) Sist men ikke minst; selv om poenget er å smake på alt, kan det være greit å ikke avslutte med en tannstikker med rakfisk. Selv om rakfisk mot alle odds faktisk er ganske godt, ligger ikke dens forse i ettersmaken. (Med mot alle odds sikter jeg til at rakfisk tross alt er ørret som har gjennomgått en slags kontrollert forråtnelse.)

fredag 1. oktober 2010

Kjøttboller - svin og appelsin

Kjøttbollene tar jeg ingen ære for. Oppskriften kommer fra mammas eksperimentelle kjøkken, og smaker kanon. Jeg brukte kjøttdeig av svin (fordi jeg hadde det i hus) der hun brukte kyllingkjøttdeig, men begge deler er noe svineri og forskjellen blir minimal.


Appelsin i kjøttbollene og sausen sikrer friskhet og smak, og servert med råstekte grønnsaker og ris er dette til og med supersunt. Ikke spesielt dyrt, ikke spesielt vanskelig å lage, en vinner!

Oppskrift til 2 (med nok til lunsj dagen derpå i tillegg)

Kjøttboller
400 g kjøttdeig av svin/kylling
1 ts (ny)malt spisskummen
1 ts nykvernet pepper
1 ts chilipulver (mindre for pyser)
1 ts garam masala (eller annen lignende krydderblanding)
1/2 ts malt ingefær
1 ts salt
1 dl appelsinjus
1 egg
1 ss potetmel

Grønnsaker
1/2 rød paprika
1/2 gul paprika
2 sjalottløk
1/2 brokkoli

Appelsinsaus
1 ss nøytral olje (til steking)
1 ss sesamolje
1 fedd hvitløk
2-3 ss fersk ingefær
1 ss soyasaus
1 ss thai østerssaus
1 ts sukker
1 dl appelsinjus

Serveres med god ris - min favoritt er basmati

Sånn kan det gjøres
Bland alle ingrediensene i kjøttbolledeigen, og la den stå kaldt 1 time eller så lenge du har tid. Bruk en teskje til å forme bollene, som gjerne blir trekantet og flate og alt annet enn bolleformet, og stek disse i olje i noen minutter på alle sider. Stek i flere omganger, og legg i en ildfast form. Etterstek i ovnen 10-15 min på 150 grader mens du koker ris og gjør klar resten.

Sausen består av finhakket hvitløk og ingefær som surres i olje og sukker, og deretter kokes i sesamolje, soyasaus, østerssaus og appelsinjus. La det koke inn i ca 10 min til du har en seig, smakfull sirup.

Grønnsakene deles i grove biter, og stekes i panna noen minutter rett før servering.

Da skal det være klar til servering!

mandag 27. september 2010

Skarv - Er det godt!?

Skarv er verken fugl eller fisk, eller skarv er både fugl og fisk. Mørk biffaktig farge og konsistens, men med et snev av omega 3 der et eller annet sted. Merkelig. Er det egentlig godt!?
Kursiv
Vi var på Finnskogen i helgen, og skarv sto på menyen. Nå er det ikke skarv på Finnskogen, den var tatt med fra en annen jakttur i forkant, hvor tre skarver brått endte sine dager. Den ble tilberedt på Finnskogen, og noen stykker var bedre enn andre, hvor de minste filetene var best. Ingen ubetinget suksess, og noen fileter og lår forble ustekt. En annen pussig ting var at de perfekt rosa stykkene hadde den absolutt kraftigste fiskesmaken. Skarv trenger kanskje litt juling i steikepanna?

Vel hjemme igjen følte jeg for å prøve igjen. Det finnes nemlig folk som er meget begeistret for skarv, og sånt fascinerer meg. Jeg har ofte behov for å forstå hva the fuzz is all about når det kommer til mat.

Denne gangen tok jeg i bruk et gammelt triks, og la kjøttet i eddikvann en liten time før tilberedning. Deretter skar jeg filet og lår i rause strimler, og tilberedte det etter de samme prinsippene som den gamle barndomsklassikeren "lever i fløtesaus". Skarv, løk og fløte med poteter, gulerøtter, rosenkål og rørte tyttebær. Jeg lot kjøttet koke litt i sausen, noe jeg aldri ville funnet på med annet vilt, og jammen ble det ganske godt. Bitene fra låret var faktisk best; møre og fine, og helt uten transmak.


Om eddiken gjorde underverker er jeg i tvil om. Men at fløten tilfører sårt tiltrengt mykhet og mildhet er det ingen tvil om. Ikke så rart egentlig, alt blir jo bedre med litt fløte!

Så til jaktturen... Storfugljakt på Finnskogen ble ganske så bra takket være andre enn meg, og en gang i jula skal det stelles i stand et herremåltid fra de mektige skogene i øst.

I disse skogene bor mye rart

To røy og en tiur ble med hjem, og mange flere kunne det blitt. Men de er raske, smarte (så smarte som høns kan bli da), og noen av oss kan jo ikke skyte når sjansen først byr seg.

To flotte storfugler