Et par ryper og brøstet til ei gammal røy - et julehøydepunkt!

Faktisk så var røyen ikke så gammel, og det var to av den. Røy er kona til tiur'en, og disse to fuglene var utbyttet fra en minneverdig jakttur på Finnskogen tidligere i år.

Jeg hadde aldri smakt røy før. Smaken minner om rype, men viltsmaken er noe mindre intenst, og kjøttet noe lysere. Som en slags krysning mellom rype og kalkun. Veldig godt, og sikkert ikke veldig ulikt orrfugl som jeg heller aldri har smakt.

Brystfileten - rosastekt

Røy og ryper ble flådd og brystfiletene skåret ut. Skrog og kråse ble brukt til å lage en klassisk, god viltsaus. Beina ble brukt, og hjertene spart til jegerne. God vin ble åpnet. Og når svigermor, som er den eneste kokken i familien som faktisk er kokk, disker opp med en fantastisk pannacotta til dessert, seiler dette måtidet opp som et av julens høydepunkter.

Røy - nok til 3-4

1 røy

Kraft
1 fulgeskrog
1 kråse (knusemuskelen)
1/2 sellerirot
1 løk
2 gulerøtter
1 ss salt
1 ss hel svart pepper
vann (ca 1 liter)

Viltsaus
0,5 dl kraft
2 dl fløte
3-4 skiver geitost
50 g smør
1 ss hvetemel
salt

Soppstuing
500 g sopp
avskjær fra fuglelårene
100 g bacon
2 grønne epler
2 ss seterrømme

Sånn kan det gjøres
Flå fuglen. Jeg må innrømme at dette er det svigerfar som gjør, men tar jeg ikke helt feil spretter han opp skinnet enkelt med fingerene, og trekker det av. Brystfiletene skjæres fri én og én ved å legge fuglen med brystet opp, og ved å skjære forsiktig nedover langs brystbeinet. Beina knekkes og skjæres fri. Tørk av filetene og beina. Skroget kan evt skylles ved behov, og tørkes med kjøkkenpapir. Innvollene kastes (på store fugler bør disse fjernes før fuglen henges og fryses), men ta vare på kråse og hjertet.

Kraften lages ved å frese skrog, kråse og grønnsaker i en stor kasserolle. Ha over salt og pepper, og fyll med vann til det omtrent dekker, ca 1 liter. La det koke i en drøy time, og sil av.

Dette er kråsen, ikke det du tror:)

Mange bruker også beina til kraft, men det er også mulig å få mer ut av dem. Stek beina i smør, og tilsett noe vann. Ha på et lokk og la disse koke ca en time. Bruk fingrene og plukk av alt kjøttet som du legger til side. Kast beina, bruk kraften til sausen. Stek bacon i biter og legg til side. Stek sopp i grove biter. Når soppen begynner å trekke seg sammen har du i bacon, fugleavskjær og eplebiter uten skall. La det småputre en times tid, og ha i rømme. En saftig, smakfull soppstuing til de magre brystfiletene!

Den lyse delen av bryststykket med soppstuing

Jeg bruker jevning for å lage sausen. Smelt smør, rør inn mel, og tilsett kraft gradvis til du har en fin, jevn saus. Kok opp, og tilsett fløte og geitost. La sausen småkoke en halvtimes tid. Smak til med salt.

Brystfiletene må behandles forsiktig. På innsiden av brystfileten er det et mindre, lysere stykke som er fantastisk mørt, og som med fordel kan stekes for seg selv (de har en tendens til å løsne uansett). Tørk godt av filetene, og stek dem på middels varme i skikkelig smør. 3-4 minutter på hver side vil gi et rosa resultat. La dem hvile minst 5 min før servering.

Server med gode poteter, rørte tyttebær og din fineste rødvin. F.eks. en Rhônevin fra M. Chapoutier. Bon appétit!

Svigermors panacotta