Lørdagstipset: Krabbe og riesling

Jeg var der igjen i går, krabbesuget tok tak og det var bare én løsning, nemlig å løpe og kjøpe. Krabben er på sitt desidert beste nå, med stappfulle klør og rognfulle hus. Go for it! Kjøp mer enn du trenger, og spis deg ubehagelig mett.


En skikkelig god vin løfter måltidet enda litt høyere. Jeg gikk for en personlig favoritt, en riesling fra Moseldalen fra Markus Molitor.


Markus Molitor riesling trocken alte reben 2008 (kr 175,90)
Strågul og klar. Lukter høstmodne epler. Litt mandler, honning og overmodne epler på smak, men likevel med en frisk og klar mineralitet og sitronren syre. Et litt typisk problem i mosel er balansen mellom fylde, moden frukt og syre, men dette er virkelig en veldig godt balansert moselvin. Lang, fin og frisk ettersmak. Anbefales!

Pizza gorgonzola

Ahhh! Noe så utrolig godt! Gorgonzola og pepperbiff, tasty, smelly og dryppende saftig pizza. Hvis du som meg liker ost som det lukter svidd av, prøv å få tak i en skikkelig gorgonzola piccante D.O.C, evt en roquefort eller annen blåost med hanekam, skinnjakke og tatoveringer. Det kan virke litt ekstravagant å bruke dyr kvalitetsost til pizza, men du trenger mindre av den, og det vil likevel smake mer og bedre.


Jeg foretrekker vanligvis tynn bunn, men med mindre du har en vedfyrt steinovn på kjøkkenet eller en annen sinnsykt kul ovn, anbefaler jeg en litt tjukkere bunn til denne pizzaen. - En bunn som kan ta i mot store mengder smeltet blåost uten å klappe sammen. Det kler også den norske vinteren bedre gjør det ikke?

Oppskrift, én stor pizza eller to små
100 g gorgonzola e.l.
50 g jarlsberg e.l.
150 g biff
2 ss fersk grønn pepper
1 paprika

Enkel tomatsaus
1 boks hakkede tomater
1 ss tomatpuré
1 løk
2 fedd hvitløk
olje
salt
pepper
(sukker)

Bunn - ca mål
7 dl hvetemel
1 pk tørrgjær
1 ss salt
2,5 dl lunka vann
1/2 ss olje

Sånn kan det gjøres
Bland sammen ingrediensene til deigen, og kna. Deigen blir bedre til mer du gidder å kna. La den heve 1-2 timer, tildekket, på et lunt sted.

Finhakk løk og hvitløk, og surr i rikelig med olivenolje. Ha i tomatpuréen, og spe med hakkede tomater. La det småkoke mens deigen koker, og smak til med salt og pepper og evt litt sukker mot slutten.

Knus fersk grønn pepper i en morter e.l. Har du ikke grønn pepper så bruker du bare nykvernet svart pepper. Skjær biff i tynne skiver, og gni inn med pepper og en dæsj olje.

Skjevl ut pizzaen, fordel tomatsaus utover, fyll på med jarlsberg og blåost, paprika i strimler og til slutt biff. Stek til den er ferdig, ca 25 min for tjukk bunn, 10-15 for tynn bunn (5 min i vedfyrt steinovn).

Da var det helg folkens!

Overrasket med fylte horn...

Jeg kom hjem fra jobb, etter å ha svingt innom gym'en, og der sto Marianne og bakte! Vi har et ganske så moderne kjønnsrollemønster til vanlig, men i noen få sekunder følte jeg meg som Don Draper...

Fylte horn. Oppskriften stammer fra God Morgen Norge, og den er gjengitt nedenfor (Wenche har sikkert ingenting i mot det:)


Stalltipset er å bytte ut søtt eplefyll med salt skinke og ost på et par av hornene. Fabolous! Kanskje du har spist varm croissant med ost og skinke til lunsj i Frankrike!? Dette blir noe av det samme.

Nybakt middag/kvelds, og i tillegg lunsj dagen etter. Ikke verst!

Wenches eplehorn
Deig 50 g gjær
4 dl melk
100 g Kesam
75 g smør
1 ½ dl sukker
1/2 ts salt
2 egg
ca 1,2 kg hvetemel

Eplefyll
2 dl lettkokte epler i biter
1 ts kardemomme
smak til med sukker og kanel

Løs gjæren opp i lunken melk. Tilsett kesam, mykt smør, sukker, salt, egg og mesteparten av melet. Elt til deigen blir smidig og slipper bakebollen. Dekk til bakebollen og la deigen heve i 30 -40 min. Ta deigen ut på melet bakebord. Del i 4- 6 emner. Kjevle hvert emne ut til runde leiver. Skjær ut 6 spisser/trekanter og legg en liten skje eplemos på den bredeste enden. Rull sammen fra den brede enden mot spissen. Legg hornene på bakepapirkledt stekebrett, dekk til og etterhev i ca 45 min. Pensle med egg og stek i 10 –15 min i varm stekeovn 225 C på midterste rille. Avkjøl på rist.

Fiken- og eplesyltetøy

Dette er et syltetøy som er godt alene, men som virkelig kommer til sin rett sammen med en god blåost. - Blåost av typen som river i nesen når du tar den ut av kjøleskapet!


Fiken er i sesong, norske epler er i sesong. Fiken trenger friskhet og fruktighet noe norske epler har mer av enn noen andre epler. Vi snakker med andre ord om et perfekt ekteskap.

Fiken- og eplesyltetøy
10 ferske fiken
4 epler
4 cm kanelstang
2 stjerneanis
2 dl sukker
1 liter vann

Sånn kan det gjøres
Skrell og rens epler, og kutt i små biter. Kok eplene i 1 liter vann sammen med kanel og stjerneanis i ca 15 min. Fjern stilkfestene, og del fikenene i grove eller fine biter, skallet beholdes på. La fiken og epler småkoke ca 20 min. Rør inn sukker, og smak til du blir fornøyd.

Hell varmt syltetøy på varme glass. Skru på lokk, og sett glassene opp ned.

Fikensyltetøy, blåost, rosinbrød og et glass portvin... Jeg sier ikke mer!

Indisk oksegryte - hva for noe?

Han var ikke dum, så han skjønte at han hadde gjort noe dumt. Han hadde kommet på kant med feil person, og nå satt han her, på en øde utpost i Imperiet, langt vekk fra London, fra der beslutninger tas, langt vekk fra der han ville være. Kerala, India. Det var ikke det han hadde sett for seg da han valgte offiserskolen.

Om det var savnet og hjemlengselen som var i ferd med å ta knekken på han, eller om hans skjøre tilstand skyldtes malariaen, var uvisst og uvesentlig. Kokken hadde fått beskjed om å lage britisk mat. Obersten skulle ha "beef, mustard and English Brew". Kokken, som aldri hadde sett et engelsk måltid, for ikke å si laget et, var mildt sagt forferdet. Men å si nei til sin Master var ikke et alternativ. Kokken startet slik hun pleide, men kylling, nøtter og joghurt ble byttet ut med biff, sennep og øl. Og sånn var en ny tradisjon skapt.

Ok, dette er bare tull. Denne nylig oppdiktede historien er helt uten rot i virkeligheten. Men hvem vet? Mye historie har blitt bestemt fra skrivebordet, godt hjulpet av en dose fantasi og overbevisende fortellerevne. Kanskje var det akkurat slik det gikk til når denne gryta ble skapt?

England møter India, en oppskrift (igjen) inspirert av Viestads's Smak av Krydder, uten at dette er en direkte ripp off.


Oppskrift til fire
1 drøy kilo oksehaler
4 gulerøtter
1 rød paprika
1 grønn paprika
1 løk
0,25 l fyldig øl (dark lager/ale/juleøl)
1 ss eddik og/eller sitronsaft
1 ss honning
1 ss hvetemel
salt

Smak- og krydderblanding
1-2 chili (gjerne både grønn og rød)
2-3 ss fersk grønn pepper
1 ts hel svart pepper
2-3 ss fersk ingefær
3 fedd hvitløk
1 ss malt gurkemeie
1 ss spisskummen
1-2 cm kanel
3-4 nellikspiker
1 ts salt
1 ts sterk engelsk sennep


Enkel, mild raita
1 beger joghurt
3 ss finhakket frisk koriander
2-3 nellikspiker, knust
1 fedd hvitløk, finhakket
1 ts malt spisskummen
revet skall av 1/2 sitron
bittelitt salt
bittelitt sukker

Ris og nanbrød til servering

Sånn kan det gjøres
Fres oksehalene raskt i olje, og ha på vann til det dekker godt. Kok i 1,5 - 2 timer i lett saltet vann. Avkjøl og rens. Kraften er fantastisk, og den tar du vare på til en annen gang.

Raitaen lages enkelt ved å blande ingrediensene, og raitaen blir bare bedre av å stå en stund i kjøleskapet.

Lag krydderblandingen ved å finhakke chili, hvitløk og ingefær. Knus krydderne i en morter sammen med den ferske grønne pepperen, og bland det sammen.

Skrell gulerøtter, og skjær løk, paprika og gulerøtter i biter.

Fres kjøttet i olje, og tilsett krydderblandingen og grønnsakene. Ha i mel, eddik, honning og øl. La det småkoke en liten time. Smak til med salt og evt mer sukker, eddik eller sitron. Det skal være sterkt, friskt og fyldig.

Annerledes og slett ikke verst! Server med raita, ris, nanbrød og noe godt å drikke.

Risotto med bacon

Denne risottoen er ikke så ulik en risotto jeg lagde for en stund siden. Forskjellen er at denne ble mye bedre. Rett og slett veldig god. God kraft, godt smør og heldig timing antas å være årsaken. Og bacon da! Hva blir vel ikke bedre med skikkelig røykt bacon!?


Oppskrift til to
100 g risottoris
5 dl kraft (jeg brukte lammekraft)
1 dl hvitvin
2 gulerøtter
1-2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
200 g sopp (jeg brukte traktkantarell på olje)
150 g bacon
1/2 brokkoli
1 neve revet parmesan
1 god klatt smør
1 ts (sopp)soyasaus

Sånn kan det gjøres
Varm kraft og hvitvin i en kasserolle. Skjær gulerøtter i små terninger, og finhakk sjalottløk og hvitløk. Fres dette noen minutter i olje og ha i risen. Spe med varm kraft til det akkurat dekker. La kraften koke inn, og gjenta prosedyren til risottoen er ferdig, ca 18-20 min.

Mens risottoen koker steker du bacon skåret i små terninger. Ha i soppen mot slutten og la brokkolien, delt i små buketter, steke sammen med sopp og bacon de siste minuttene.

Ta risotten av varmen når den er ferdig kokt, og ha i smør, parmesan og en dæsj soppsoya. Smak til med salt og pepper, og server!

Lam Korma - en symfoni av krydder

Til jul for noen år siden, ca samtidig som vi flyttet til Oslo, fikk jeg Andreas Viestads Smak av krydder i julepresang. Store mengder krydder ble kjøpt inn, og jeg oppdaget en ny verden av smaker. Hvis den fantastiske boken er en krydderbibel, er jeg en disippel, og da får det heller våge seg at denne oppskriften mer eller mindre er en direkte gjengivelse av bokens side 158.

Tiden da krydder var luksus, og kostet deretter, er heldigvis forbi. Men du får langt mer for pengene i de mange grønnsakshandlerne i byene enn om du kjøper black boy på super'n. Hele krydder har lang holdbarhet i motsetning til ferdig malte krydder, som pakket vekk i skapet gradvis vil forvandles fra krydder til støv. En god, stor og tung morter er forresten en glimrende investering.


Om dette er en rett fra India, Pakistan eller Afghanistan er uvisst og uinteressant. Grensene i regionen er skapt av langt mindre noble og opphøyde grunner enn mat og kultur. For å slå på stortromma, skarpen og hele forbanna slagverket; dette smaker vanvittig mye og vanvittig godt, og kanskje er dette noe av det aller beste jeg vet. En oppskrift jeg alltid kommer tilbake til!


Oppskrift til 4
700 g renskåret lammebog
1-2 løk
1 rød paprika
1 gul paprika
1 neve skåldede mandler
1 ss valmuefrø
1 beger matjoghurt
1 neve frisk koriander
smør til steking

Marinade - alt er ca mål
1 ts spisskummenfrø
2 nellikspiker
3 kardemommebelger
1 ts hel svart pepper
2 ts korianderfrø
2 cm kanelstang
1 ts revet muskat (evt muskatblomme)
2 ts salt
2-3 grønn chili
2 fedd hvitløk
2-3 ss fersk ingefær
1 klype safran (ikke mer!)
1 skvett vann

Sånn kan det gjøres
Begynn med marinaden. Knus først kardemommebelgene forsiktig så de åpner seg. Ta ut frøene, kast belgene. Knus/mal resten av de tørkede krydderne i morteren. Finhakk chili, hvitløk og ingefær, og knus dette i morteren sammen med krydderne. Ha i en liten skvett med vann så du får en grønnaktig marinade.

Skjær kjøttet i ujevne biter, og jobb inn marinaden. I oppskriften står det at du godt kan la det stå natten over, men jeg har alltid nøyd meg med en time på kjøkkenbenken.

Stek kjøtt i smør i omganger, og legg til side. Grovhakk løk og paprika, og stek i smør noen minutter. Ha i kjøttet og eventuelle marinaderester sammen med joghurten og kok opp. Knus skåldede mandler i morteren, og ha mandler og valmuefrø i gryta. La det putre med lokk i 1-2 timer til kjøttet er helt fullstendig mørt. For en tjukkere konsistens kan du ta lokket av mot slutten, og omtrent da slenger du i en liten neve hakket frisk koriander.

Serveres med ris og nanbrød. Når du lager en så god rett som dette så bør du ikke slurve med risen. Skikkelig basmatiris er det som duger, ikke Uncle Bens.

Hva serverer man å drikke til sånn mat? Som jeg har nevnt flere ganger før vil en brukbar gewurtztraminer alltid fungere noenlunde til godt krydret mat. Denne gangen gikk jeg derimot for øl!


Trashy blonde fra Brew Dog, nå til og med tilgjengelig på Rema! - Jeg bør jo gi Rema ros like lett som jeg gir dem ris. Trashy blonde er en herlig fruktig øl med fin bitterhet, og til maten funket den helt strålende.

Bortsch - suppehøsten fortsetter

Bortsch. - Veldig vanskelig å skrive, veldig lett å lage. Det krever en del skrelling, og det kan være greit å bruke forkle, men vanskelig er det ikke. Her er oppskriften fra forrige kuldeperiode. Ok, litt tafatt å resirkulere egne oppskrifter, men tenk på det som en påminnelse; høsten er her, og det er tid for billige, fargerike og smakfulle supper. Så pakk vekk salaten og sett på gryta!


Fersk fiken hører også høsten til, og med blomsterhonning fra Løvjomås Bigård forvandles frukt til dessert.

Jordskokksuppe med flyndre og bacon

De ser rare ut disse jordsskokkene, men jammen er de gode. Jordskokkpuré har vært 2000-tallets hotteste sidedish, og flinke restauranter har løftet en for de fleste av oss ukjent rot opp fra bakken og opp på øverste hylle. Jordskokk har vært for den møreste filet og det ferskeste kamskjell det Béarnaise en gang var for biffen. Vi elsker helt enkelt denne knollen!


Høst og suppe går hånd i hånd, og jordskokk egner seg perfekt som basis for suppe. Etter mye kraftig mat (les: fårikål) var det på tide med litt fisk, og jeg plukket opp litt fersk smørflyndre hos Flyvefisken på vei hjem. Enhver hvit fisk vil fungere, sikkert også laks. Evt kan en prøve med blåskjell eller kamskjell, som denne digge varianten fra Heia mat.

Oppskrift til 2
500 g jordsskokk
2 dl hvitvin (evt eplemost, cider e.l.)
1 dl fløte
1 dl melk
1/2 fennikel
2-4 sjalottløk
100 g bacon
100 g frosne grønne erter
200 g fiskefilet
2 ss hakket timian
smør
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Stek bacon i biter og legg til side. Skrell jordskokk og del i grove biter. Kok jordskokk i hvitvin til de blir møre, ca 15 min, og mos jevn med en stavmikser e.l. Tilsett melk og fløte, gi suppen et oppkok, og smak til med salt og pepper. Tilsett ertene helt på slutten.


Skjær fennikel og sjalottløk i strimler, og surr i smør noen minutter. Stek fiskefiletene i smør noen minutter på hver side med timian, salt og pepper. Server suppen med fisken dandert over de stekte grønnsakene. En skikkelig god middag på en skikkelig vanlig dag!

Ja vi elsker fårikål!

Enklere blir det ikke, og som de sier i fjernsynet, det kan jo ikke gå galt. Likevel er noen fårikålmåltid bedre enn andre, og for å skryte, min fårikål er kanongod. Hemmeligheten er enkel; fårikål må lages med kjærlighet, og nytes best i festlig lag!


Det er mange veier til Roma, og mange meninger i et demokrati, men jeg pleier å gjøre det sånn:

Som grunnlag bruker jeg det noe diffuse fårikålkjøttet av lam, og så supplerer jeg med lårskiver (ca en lårskive pr. person). Kjøtt, mel, kål, salt, hel pepper. Lag på lag, koke lenge (3-4 timer), alle kjenner prinsippet. I tillegg pleier jeg å slenge inn noen gulerøtter. Det passe veldig godt inn, uten at jeg skal påstå at gulerøtter er et must her. Det som derimot er viktig, er å begrense vannmengden. I en 18 liters kasserolle, med fårikål til 12 gjester pluss rester, brukte jeg 1 liter vann. Det høres lite ut, men bare prøv! Kål er stort sett bare vann, og det tar ikke lang tid før alt er dekket.

Fårikål skal serveres med gode poteter, og mandel eller kerrs pink anbefales. Øvrig tilbehør trengs strengt tatt ikke, men fra og med i fjor har jeg adoptert en snål tradisjon fra en kompis fra Spanne (Karmøy). Han serverer nemlig god gammeldags norsk løksaus til, typen basert på løk, eddik, meljevning og melk. Saus til fårikål høres unektelig rart ut, men løksaus er tradisjonelt tilbehør til kjøttsuppe. -Ikke akkurat mindre rart med saus til suppe. Uansett; løksaus er etter min mening prikken over i'en her, og gir fårikål en ekstra dimensjon.

Slik jeg vil ha min fårikål skal det være litt vanskelig å skille kål fra kjøtt, og søet skal være tjukt og nesten grumsete. Det skal verken høres eller se spesielt godt ut for folk som ikke vet hva god fårikål er. Men vi som er frelst vet at synet bedrar, og at bak fasaden lurer norsk tradisjonsmat i særklasse - med trykk på sær. Det heter ikke får med kål, det heter får i kål. Det skal ikke være vakkert, det skal være godt. Det er en grunn til at mange foretrekker restene dag 2.

Øl og dram hører med, men etter anbefaling fra en fransk ønolog som av en eller annen grunn er stuck i Norge prøvde vi musserende til. Ikke verst faktisk! Det ble unektelig litt rart med Brown Ale fra Nøgne Ø, Nansen akevitt, og "champagne" i skjønn forening, men alt er lov i festlig lag.

Dagens appell: Inviter til fest, skål i glassene, og nyt stolt norsk sesongmat før vinteren kommer og begraver oss alle i snø... Igjen!

Matstreif 2010

Årets matfestival er i full sving på rådhusplassen i Oslo, og vi kom hjem med mange kilo ekte mat. Et eldorado for matnerder, her er noe for enhver smak, rett og slett dritgøy. Tenk i tillegg på den dagen når norsk alkohollovgivning tillater norske mikroprodusenter å tilby sitt brygg, cider, og snaps på slike arrangementer! Da blir det gøy da!


Noen erfaringer som jeg skal huske til neste gang: 1) Vi burde ha kommet oss ut tidligere, det var 17.mai-tendenser i smaksbodene. 2) Uansett hva jeg tenker på forhånd, pengene sitter løst! 3) Jeg bor ikke ved rådhusplassen, og selv om grønnsakene sikkert er verdig en konge, er det slik at 4 kg poteter pluss pluss faktisk har en tendens til å veie 4 kg pluss pluss, og det kan være litt slitsomt å dra på resten av byturen. 4) Sist men ikke minst; selv om poenget er å smake på alt, kan det være greit å ikke avslutte med en tannstikker med rakfisk. Selv om rakfisk mot alle odds faktisk er ganske godt, ligger ikke dens forse i ettersmaken. (Med mot alle odds sikter jeg til at rakfisk tross alt er ørret som har gjennomgått en slags kontrollert forråtnelse.)

Kjøttboller - svin og appelsin

Kjøttbollene tar jeg ingen ære for. Oppskriften kommer fra mammas eksperimentelle kjøkken, og smaker kanon. Jeg brukte kjøttdeig av svin (fordi jeg hadde det i hus) der hun brukte kyllingkjøttdeig, men begge deler er noe svineri og forskjellen blir minimal.


Appelsin i kjøttbollene og sausen sikrer friskhet og smak, og servert med råstekte grønnsaker og ris er dette til og med supersunt. Ikke spesielt dyrt, ikke spesielt vanskelig å lage, en vinner!

Oppskrift til 2 (med nok til lunsj dagen derpå i tillegg)

Kjøttboller
400 g kjøttdeig av svin/kylling
1 ts (ny)malt spisskummen
1 ts nykvernet pepper
1 ts chilipulver (mindre for pyser)
1 ts garam masala (eller annen lignende krydderblanding)
1/2 ts malt ingefær
1 ts salt
1 dl appelsinjus
1 egg
1 ss potetmel

Grønnsaker
1/2 rød paprika
1/2 gul paprika
2 sjalottløk
1/2 brokkoli

Appelsinsaus
1 ss nøytral olje (til steking)
1 ss sesamolje
1 fedd hvitløk
2-3 ss fersk ingefær
1 ss soyasaus
1 ss thai østerssaus
1 ts sukker
1 dl appelsinjus

Serveres med god ris - min favoritt er basmati

Sånn kan det gjøres
Bland alle ingrediensene i kjøttbolledeigen, og la den stå kaldt 1 time eller så lenge du har tid. Bruk en teskje til å forme bollene, som gjerne blir trekantet og flate og alt annet enn bolleformet, og stek disse i olje i noen minutter på alle sider. Stek i flere omganger, og legg i en ildfast form. Etterstek i ovnen 10-15 min på 150 grader mens du koker ris og gjør klar resten.

Sausen består av finhakket hvitløk og ingefær som surres i olje og sukker, og deretter kokes i sesamolje, soyasaus, østerssaus og appelsinjus. La det koke inn i ca 10 min til du har en seig, smakfull sirup.

Grønnsakene deles i grove biter, og stekes i panna noen minutter rett før servering.

Da skal det være klar til servering!