Reinsdyr med portvinsstuing

Jeg ser det jeg og. Vi har gått inn i et mønster. Vilt, sopp og tyttebær. Jeg-er-en-robot, gi-meg-vilt-sopp-tyttebær. Men hva skal en gjøre når Strøm-Larsen skriver på tavla at de har fått inn reinsdyr, og jeg blir forsikret om at jeg slipper å kjøpe et helt dyr!? Et par reinsdyrbiffer takk!


Flatbiff er en del av låret. I storfesammenheng rangeres ikke flatbiffen spesielt høyt. For hjortedyr, herunder reinsdyr, er flatbiffen derimot helt perfekt. Om kjøtt blir mørere enn dette er det i så fall helt unødvendig.

Oppskrift til to
2 stk rause flatbiffstykker av reinsdyr
300 g skogssopp (f.eks. svart trompetsopp og steinsopp)
300 g rosenkål
smør
salt
pepper

Portvinsstuing
1 persillerot
2 sjalottløk
1 dl portvin
1 dl fløte
salt
pepper

Potetmos
400 g melne poteter (gjerne mandel)
1 god klatt med smør
1 skvett fløte
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Potetmos er enkelt. Kok poteter i usaltet vann. Ikke bruk mer vann enn du trenger. Kna de ferdigkokte potetene, ha i smør, kna videre, ha i fløte, smak til med salt og pepper og evt mer smør.

Det eneste som er litt vrient med en skikkelig viltmiddag er timingen; potetmos kan med fordel gjøres ferdig før de hektiske sluttminuttene, for den holder fint varmen 5-10 min. Rosenkålene er det verre med, og det er ikke noe særlig når disse mister sin spenst. - Det er en grunn til at rosenkål kun omtales som råtenkål i enkelte familier... Koketid for rosenkål varierer noe avhengig av størrelse, men ved å gi kålene et oppkok, for deretter å trekke i 5-10 min er det lettere å ha kontrollen. Evt kan de smørdampes.

Skjær persillerot og sjalottløk i små terninger. Stek reinsdyrstykkene i en blanding av olje og smør på middels til høy varme i ca 3 min på hver side, eller til det begynne å piple ut blod og kjøttsaft. Legg til side, hviletid er viktig. Fres persillerot og sjalottløk på middels varme et par minutter i kraften fra kjøttet, og ha i portvinen. Når den har kokt inn, noe som går ganske raskt, has fløten i. Igjen vil dette koke inn på et par minutter. Smak til med salt og pepper, og stuingen er ferdig.

Soppen bør stekes i en panne ved siden av. Først i tørr panne, til soppvannet siver ut og fordufter igjen, deretter i olje og/eller smør. Forsiktig krydring med salt og pepper er alt som skal til.

Server reinsdyrbiffene med potetmos, rosenkål, portvinsstuing, skogssopp og rørte tyttebær. Og din aller beste rødvin selvfølgelig!

Vinvalget falt denne gang på en grom korsikaner; Oriu, en Porto-Vecchio fra produsenten Torraccia. Et bevis på at det også lages komplekse, dype og strukturerte rødviner på Korsika. Vinen er derimot kun tilgjengelig på ferie.


Ellers finner jeg som tidligere nevnt ofte mine viltviner i det sørlige Rhône (CnP/Gigondas/Vacqueyras), eller gjerne i Toscana (Brunnello/Vino Nobile/Chianti Classico Riserva). Det er ikke noe gale med Burgund, Bordeaux, Nord-Rhône eller Piemonte heller, men de virkelig gode vinene fra disse områdene koster virkelig mye penger!