Brun risotto

Hvis det går an å lage brun lapskaus, så må det også kunne gå å lage brun risotto. Oksekraft, kapers og en skikkelig saftig biff er stikkordene for denne varianten.
 

Oppskrift til to
100 g risottoris (arborio eller carnaroli)
1-2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
1/2 rød paprika
1/2 brokkoli
5 dl oksekraft (jeg brukte ferdig flytende kraft)
2-300 g moden biff (f.eks. entrecòte)
2 ss balsamikoeddik
2 ss kapers
pepper
smør

Sånn kan det gjøres
Finhakk sjalottløk, hvitløk og grovhakk paprika. Fres i olje, og ha i balsamikoeddik. Vend inn risen, og spe med varm kraft til det akkurat dekker. La kraften koke inn, og gjenta prosedyren til risottoen er ferdig, ca 18-20 min. Del brokkoli i små buketter og ha brokkolien i risottoen mot slutten.

Legg kapers på tørkepapir. Pepre og stek biffen slik du vil ha den. Jeg bruker vita hjertego olje til steking, og så tilsetter jeg en god klatt smør når jeg vender biffen. Mens biffen hviler steker du ut panna med kapers. Fullfør risottoen med å vende inn en god klatt smør sånn at du får den gode, kremaktige konsistensen. Server risotto med biff i skiver og strø over kapers.

Vinforslag
Montesecondo rosso toscana til kr 160 på polet. I praksis en Chianti Classico, men den lages innenfor IGT-kategorien (Indicazione Geografica Tipica) etter at det italienske DOCG-sensurpanelet (Denominazione di Origine Controllata) angivelig ikke var fornøyd med fargen for noen år tilbake. Produsenten skal ha blitt så lei av å krangle med vinmyndighetene at han siden har gitt opp DOCG-status, og i stedet valgt å produsere innenfor det mindre strenge IGT-regimet. Jeg har drukket denne vinen gjennom fire årganger, og den forblir en skikkelig yndling. 100 % sangiovese som seg hør og bør, og ingen viner matcher er blodig biff bedre enn en ordentlig laget sangiovese fra Toskana.

Supertrendy brød!

Yes, du vet hvilket brød jeg snakker om, det man ikke trenger å elte eller kna, det som er inn. Jeg var lenge den eneste personen i verden som enda ikke hadde laget såkalt no knead bread. Nå har jeg joinet klubben, og ikke bare det, jeg er et heftig og begeistret medlem. Så enkelt, så saftig og så godt! Men litt langsomt...

Dette er en mellomgrov variant, med ca 40 % grove kornsorter, og en håndfull linfrø og solsikkekjerner i deigen. Nystekt med kvitseidsmør er det absolutt det beste brødet jeg har bakt. Nå er det ikke så ofte jeg baker brød, så den sammenligningen er ikke verdt stort. Poenget er at det ble digg, og jeg har nyttårsforsettaktige planer om øke bakefrekvensen. Kanskje skal jeg gå til innkjøp av en bakebok!?

Er det noen som har en bra, sunn hverdagsbrødoppskrift!? Type deig som settes om kvelden, kort eller ingen etterhevingstid og kort steketid sånn at det går an å teste ut idéen om dagsferskt brød med på jobb. Eller blir det utopisk!?

Oppskrift 

8 dl mel (ca 60 % siktet hvete, 40 % grovt) 

4 dl vann 

1/5 pk fersk gjær (eller tilsvarende tørrgjær) 

1 ss honning 

1 ss salt 

1/2 dl linfrø 

1/2 dl solsikkekjerner

Sånn kan det gjøres

Bland ingrediensene til deigen raskt sammen i en bolle til en våt, klissete sak som minst av alt ligner en deig. Dekk til med plastfolie og la bollen stå over natten eller lenger et middels kjølig sted. Dagen etter er det fortsatt ingenting som minner om brøddeig, og det lukter bryggeri, ikke bakeri. Men fortvil ikke, det kommer til å bli bra.

Ha en god dæsj mel på arbeidsbordet, og bruk en slikkepott til å få ut deigen. Bruk rikelig med mel og begge hendende og fold forsiktig deigen over seg selv et par ganger til du har en stor, melete bolle. Legg et kjøkkenhåndkle over, og la bollen etterheve en drøy time.

Forvarm ovnen til 230 grader, og la jerngryta få et kvarter i varmen slik at deigen sjokkeres til å danne skorpe når den hives i. Ha deigen i den varme jerngryta, og bak under lokk i 30 min. Stek deretter uten lokk i 15 min.

Avkjøl på rist!

Blåmandag

Blåost og biff er kanskje ikke erketypisk mandagsmat, men av og til så trenger man en ekstra god ukestart. Denne retten sto på menyen forrige mandag, og den ble til som et resultat av helgerester. Pytt i panne, biffsnadder, blåost; Raskt, rimelig og snadder. Perfekt!

Oppskrift til to
200 g biff
100 g sopp
1 pastinakk
10 cherrytomater
3-4 småpoteter (f.eks. amandine)
1 hjertesalat

Blåmuggostsaus
100 g blåost
1 dl fløte
1-2 sjalottløk
1 ss olje
1 neve fersk timian

Sånn kan det gjøres
Skjær biff i tynne strimler, stek raskt på middels høy varme, og legg til side.

Sausen lages enkelt ved å frese finhakket sjalottløk i litt olje. Ha i fløte, blåost og finhakket fersk timian.

Skrell pastinakk, og del poteter og pastinakk i rause biter. Stek ca 10 min i en god stekepanne. Del sopp i rause biter, og stek sammen med potetene og pastinakken. Ha i biffstrimlene, cherrytomater og store biter hjertesalat like før servering, men sørg for at det er god fres i panna sånn at salaten for en touch stekesmak.

Hell over en god dæsj blåmuggostsaus og server!

Ukens husmor - Finere vafler

Hva som er sunt for kropp og sjel henger ikke alltid sammen. Vafler er definivt sunt for sjel, så da får det bare våge seg at vafler kanskje ikke regnes med når fem om dagen skal telles opp.

Vaffeljernet vi bruker er det mamma skiftet ut til fordel for et nytt for en 20-25 år siden. Med andre ord, vi snakker vintage. Hva er vel da mer riktig enn å finne oppskriften i Haugesund husmorsskoles kokebok!?

I Haugesund husmorsskoles kokebok er det ingenting som heter anbefalinger og tips. Her heter det regler. "Regler for kakebaking" og "regler for gjærdeig". Det er jo tross alt en lærebok for kommende husmødre.

Oppskrifter i Haugesund husmorskoles kokebok er i følge bokens forord beregnet til 3-4 unge jenter, ettersom boken jo ble brukt i undervisningen ved husmorskolen. For vafler presiseres det derimot at oppskriften gjelder for 9-10 små jern. Det er to varianter, vi gikk for den finere.

Vafler, finere

  

4 dl hvetemel, 1/4 t.s. kardemomme, 2 s.s. sukker, 2 dl kulturmelk, 3 dl søt melk, 3 s.s. margarin, 2 egg, knapt 1/4 t.s. natron.

Vi brydde oss ikke så mye med fremgangsmåten, og margarin ble byttet ut med smør. Det skal liksom blandes sammen, og så skal røren stå å svelle en stund før du fyrer opp jernet. Hjertene spises fortløpende, rykende ferske!

Occhipinti SP68 - En sjarmerende sicilianer

Sicilia er et sted som står høyt oppe på to do-lista mi, men foreløpig er den ikke huket av. I påvente av den rette anledningen er siciliansk vin derimot morsomt å utforske. Helt fra jeg begynte å se på andre ting enn pris og lettdrikkelighet når vin velges, har jeg hørt at Sicilia er et sted å holde øye med. Så da prøver jeg det da, å følge litt med.

Italia har et generelt rotete vinsystem. En salig blanding av uhensiktsmessig rigide vinlover og uansett illojale vinanarkister gjør at man i enda mindre grad enn i f.eks. Frankrike kan bruke det offisielle systemet som en garanti for visse egenskaper. Systemet er uansett fullstendig upålitelig som målenhet for kvalitet. Store deler av rødvinen som lages på Sicilia følger subklassifiseringen Indicazione Geografica Tipica (IGT), og bare en liten andel lages som Denominazione di Origine Controllata (DOC). IGT innebærer mindre strenge krav til druesorter, avkastning, alkoholprosent og produksjonsmetoder mv. Det betyr igjen mer frihet til produsenten, og mer ansvar for forbruker.

Når det er sagt ligger forholdene fra naturen sin side virkelig til rette for vinproduksjon på Sicilia. Gode solforhold, friskhet fra sjø, fjell og en berømt vulkan betyr balanse og ikke minst, egenartethet.

Occhipinti SP68 2009 (kr 177,40)
Denne produsenten har flere viner til salgs i Norge. SP68 er laget på en blanding av to av Sicilias egne druesorter, Nero d'Avola og Frappato, og vinen er litt rimeligere enn produsentens to éndruevarianter av de samme druene.

Smaksnotat
Den lukter først friskt og mineralsk, nesten litt rustaktig. Mer fruktig etterhvert, jordbærsyltetøy, alkoholpreget. På smak; Jordbær, sand / grus. Litt tannisk, noe alkohol, men først og fremst en fremtredende syre. Mye smak, definitivt en særegen og sjarmerende vin. Veldig fersk nå, rotløs ungdom på en måte. Jeg tror den vil tjene på å ligge noen måneder, og den vil sikkert også utvikle seg positivt over de neste årene.

Rundbiff av hjort

De som har fulgt med her en stund har sikkert fått med seg at vi er glad i vilt. Veldig glad i vilt. Mamma var på besøk i helgen, og hun er også glad i vilt. Så da ble det hjort. Jeg var litt usikker, men etter en kjapp telefon til jegeren, fikk jeg bekreftet at rundbiffen som jeg hadde tatt ut av fryseren ville fungere utmerket delt i stykker og stekt som biffer. Joda, det ligger i navnet "rundbiff" at det kan brukes til biff, men bare prøv å steke rundbiffen av storfe som du kjøper på super'n som biff, og du vil forstå min skepsis.

Men skepsisen var ubegrunnet, rundbiff av hjort er mørt, saftig og deilig. Jeg delte et stykke rundbiff på 600 g i fire biffstykker. Biffene ble servert med stekt sopp, pastinakk, rosenkål, potetmos og rødvinssaus. Det er flere oppskrifter på bloggen om tilberedning og tilbehør, f.eks. denne. Én ting jeg derimot vil trekke frem er stekte skiver av pastinakk; Utrolig godt, og et nytt favorittilbehør her i huset. Jeg har registrert pastinakkchips på diverse menyer men avfeid det som unødvendig jåleri, men det er det altså ingen grunn til!

Vinvalget ble Prioundo, en fantastisk sjarmerende AOC Corbière som jeg tidligere har omtalt som en kanonvin. Jeg står ved det, og kan legge til at 07'en som har fått utvikle seg videre et lite år i kjelleren min siden sist var enda bedre denne gangen. Enda mykere, enda friskere, enda flere lag. Jeg skal definitivt kjøpe inn flere.

St Lars - Grillings på Bislett

Andreas Viestad har åpnet grillkro på Bislett. Jeg er for gammel til å ha idoler, men Andreas Viestad er helt klart det nærmeste jeg kommer. Klart vi måtte dra!

Menyen - iphonebilde

Konseptet er grill i avslappet bistrostil. Lokalet er trivelig, servitørene likeså. Lunsjmenyen består av tradisjonelle "musts", som entrecôte og burger, og noen mer orginale og tildels dristige innslag, som grilla salat og tartar av hestekjøtt. Og hvordan var maten; Fersk, gjennomført, ekte, grillet.

Selv gikk jeg for grilla salat med and, mens Marianne gikk for burgeren, og mamma for entrecôten, begge deler servert med perfekt pommes frites. Alt smakte veldig bra, og ikke minst, alt smakte ekte grill! Forventningene var høye, og de ble innfridd.

Vinmenyen er raus, og prisene virker ok uten at jeg fordypet meg i det. Opplegget for vin på glass var derimot ganske uklart. I følge servitøren kunne i prinsippet det meste åpnes, uten at jeg helt kan skjønne at det kan stemme. Det er fint med godt utvalg, men personlig liker jeg at slike ting er tydeligere. Kall meg beskjeden, men et "åpent" opplegg krever en del av kunden, evt så krever det at servitøren leser kunden godt, og tar initiativet til å finne en vin som passer kundens smak og lommebok. Jeg tilhører f.eks. den mer nerdete typen som ofte vil være interessert å betale en 50-lapp ekstra for en kul vin fremfor en mer ordinær vin, men hvordan kan servitøren vite det? Uansett, ingen big deal, det viktige er at maten var god og at vinutvalget, når en vet hvordan det fungerer, er ambisiøst.

 Grilla salat - iphonebilde

Oppsummert er det to ting jeg særlig vil trekke frem. Det ene er grillet romanosalat, pinlig enkelt og smått genialt, virkelig noe å teste når grillsesongen starter for folk flest. Det andre er bildet som henger på guttedoen; Rimi-Hagen, ikledd dress, slips og sitt vanlige fårete glis, hengende i gullbelagt ramme på veggen like ved klosettet. - Jeg husker plakaten av dronning Sonja 50 år som hang på utedassen på landet hos bestemor og bestefar. For en aristokrat som Stein Erik Hagen, med et selvbilde som en pre-revolusjonær fransk solkonge, kunne ikke noe sted vært mer passende enn dassen på St Lars!

Skrei!

Se torsken! Breiflabb, kveite og steinbit er vel og bra, men hånden på hjertet, ingenting slår torsk i det lange løp. Den har en deilig mild smak, er lett å få til (i motsetning til f.eks. breiflabb hvor jeg sliter med å få til den perfekte konsistensen), og så digger jeg måten den flaker seg på når den er ferdig.

Denne uken har vært preget av sesongvaren skrei. For søringer som meg er skrei bedre kjent som lofottorsk, men det heter altså skrei. Noen uker i året er det plutselig fersk villfisk i verdensklasse å få tak i nær sagt overalt, og det må vi ikke glemme å utnytte. Vi hadde skrei til middag tre dager på rad etter at jeg kjøpte en sværing, fileterte den (etter beste evne), og delte i porsjoner. Filetene som ikke ble brukt samme dag saltet jeg lett og la på et fat i kjøleskapet, dekket til av plastfolie. Faktisk blir fisken enda fastere og saftigere av å ligge til neste dag, forutsatt at den er sprellfersk i utgangspunktet.  Her er én oppskrift.

Oppskrift til to
3-400 g skreifilet
300 g poteter


Løk-og eplekompott
1 rødløk
1 grønt eple
1 ss smør
1 ss sukker
litt salt

Jordskokkpuré
200 g jordskokker
1 neve bladpersille
litt sitronsaft
1 dæsj fløte, rømme eller kesam
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Skrell eple, skjær eple og rødløk i biter, og surr i smør. Strø over sukker og litt salt. La det surre i ca 10-15 min.

Kokte poteter er sunnere enn stekte, men av og til har vi bare lyst på stekte. Amandinepoteter og andre kokefaste småpoteter delt i to eller fire kan råstekes 10-15 min direkte i stekepanna tilsatt litt salt og pepper.

Jordskokkpuré kan lages på mange måter, f.eks. slik; Skrell jordskokkene og legg dem i vann raskt før de blir brune. Kok ca 15-20 min til de er møre, hell av vannet og kjør til puré f.eks. ved hjelp av en stavmikser. Ha i finhakket persille, en skvett sitronsaft og litt fløte, og smak til med salt og pepper.

Trekk fisken i godt saltet vann i 7-9 min. Eventuelt kan du salte den lett og la den trekke på rist omtrent like lenge.

Her et bilde fra en av de andre torskemiddagene. Mamma var på besøk, og hun lagde sin fantastiske ertestuing. Panert skrei, sprøstekt løk, ertestuing, bacon og kokte poteter. Blir fisk bedre?

 

Stekt skreifilet

Salma - et perfekt konsept?

Jeg fikk en hyggelig henvendelse fra Salma. De hadde vært innom bloggen og sett at jeg ofte velger Salma når jeg velger laks. Jeg ble spurt om jeg ønsker å dele noen av mine Salmaoppskrifter på deres facebookprofil. Som en inspirasjonskilde har jeg til og med fått tilsendt en kokebok (som jeg faktisk ikke hadde fra før).

Vil jeg det? Jeg deler gjerne oppskrifter, så der har jeg ingen betenkeligheter. Jeg er har ingen profittambisjoner, og jeg tror heller ikke mine matkrumspring undergraver de som faktisk er profesjonelle og som forsøker å leve av deres matkunnskaper. Spørsmålet er om Salma er et produkt jeg ønsker å fronte? Er det godt nok? Er det fritt for svin på skogen?

Salma er absolutt godt nok. Kvaliteten er glimrende, og konseptet med garantert fersk laks er prisverdig og etterlengtet. Farvell til dvask, feit og halvgammel laks! Velkommen du sprudlende, friske og ferske filet!

Når jeg likevel antyder et men, så gjelder ikke det spesielt for Salma, men for norsk oppdrettsnæring som helhet. En skal være temmelig uinteressert om en ikke har fått med seg den stadig mer tilspissede debatten de siste årene om oppdrettsnæringens ansvar for de truede villaksstammene i norske elver, særlig på vestlandet. Jeg har selv tilbrakt hundrevis av timer på jakt etter villaks og sjøørret i elv og fjord. Det er trist å se bestandtallene så svake at sportsfisket må legges ned i et stadig større omfang. Lakselus og rømninger fra oppdrettsannlegg må ta sin del av skylda. Kanskje det meste av skylda.

Når det er sagt oppfatter jeg at Salma ønsker å være best i klassen, og det må vi utnytte. Oppdrett er tross alt det som har gjort at laks er tilgjengelig for deg og meg, og ikke forbeholdt den russiske tsaren alene. Salma har kvaliteten på sin side, og som representant for bevisste forbrukere forventer jeg at det etiske regnskapet er i like god balanse. 

Salmalaks oppdrettes på Bømlo. Jeg forventer at det er gode avlusingsmetoder ved oppdrettsanlegget, og at Salma bidrar til å utvikle mer effektive metoder for å løse dette gigantiske problemet. Jeg forventer at Salma iverksetter alle mulige tiltak for å forhindre rømming, at utslipp i fjorden renses og at man tenker miljø i forbindelse med logistikk og distribusjon. Med andre ord foventer jeg at Salma sørger for et produkt som er like bærekraftig og ansvarlig som det er bra!

På mitt spørsmål om hvilke grep Salma tar for å sikre bærekraft svarer deres markedskoordinator at de venter på den nye bærekraftstandarden (ASC) fra WWF, og regner med at Salma vil kvalifisere seg for denne standarden så snart den er ferdig.

Jeg synes det høres bra ut foreløpig. Men vi følger med!

Gul ertesuppe - en husmanns favoritt

Gul ertesuppe kommer langt opp på lista over husmannskostfavoritter. I følge min mor, og hun vet akkurat hva hun snakker om, er det to ting som gjør en god ertesuppe; Salt kjøtt av sau, og røkt kjøtt av gris. Jeg hadde noen rester av pinnekjøtt med tilhørende kraft som tok jobben som salt fårekjøtt. For å sikre litt røkesmak og mye god kraft passer røkt svineknoke perfekt. Eventuelt kan du bruke store stykker med bacon. Eller du kan bruke røkt svinekam, slik jeg gjorde denne gangen.

I disse tider som en kan få kjøpt dypfryst kokt potetstappe kan det være på sin plass å minne om at erter må ligge i vann i 24 timer for så og kokes i halvannen time. Om det blir for voldsomt er det bare å bla videre!

Oppskrift til 6
1/2 pk gule erter
0,5 kg salt fårekjøtt
0,5 kg røkt kjøtt av svin
1 kålerabi
4 gulerøtter
1 løk
2 liter kjøtt / grønnsakskraft

Sånn kan det gjøres
Legg erter i vann i ca 24 timer. Hell av vannet. Nå kan du enten koke ertene sammen med kjøttet, og la ertene få trekke til seg god smak på denne måten. Det kommer litt an på kjøttet og størrelsen på bitene, men koketiden vil ofte være omtrent som for ertene, ca 1 1/2 time. Eventuelt kan du koke kjøttet på forhånd, f.eks. dagen før, rense kjøttet, ta vare på kraften og koke ertene i denne. Du trenger ca 2 liter væske til en halv pakke erter. Har du ikke nok kraft kan du f.eks. fylle på med litt grønnsaksbuljong.

Del gulerøtter og kålerabi i biter, skjær løk i rause skiver og la det få koke i suppa en god halvtime før du setter deg ved middagsbordet. Serveres (i min familie) med et godt glass melk!