Hjemmelaget ravioli - Bravissimo!

Jeg fikk en utfordring fra Heiamat. Ravioli. Min nye pastalager skulle få sin ildåp. Jeg følte meg som Artie Bucco på "the Vesuvio". Tony Soprano hadde bestilt ravioli. Det MÅTTE bare bli bra...

... og bra ble. Utrolig tilfredsstillende egentlig når en har laget mat hele dagen, at jeg fikk det til, at resultatet knuste fjordland, at det ble så bra. For la det ikke være tvil om det, hjemmelaget ravioli er slow food for oss nybegynnere med pastamaskin.

Ravioli med saus, pinjekjerner, tomater og oliven

Oppskrift; Ravioli med spinat- og fetafyll og aubergine- og paprikasaus


Hjemmelaget pasta
500 g durumhvete "semolina"
5 store egg
1 ss god olivenolje
1 ts salt

Pastadeig

Ha melet og saltet i en haug på arbeidsbordet eller i en stor bolle. Lag en fordypning i midten, og ha i egg og olje. Du kan også bruke færre hele egg sammen med flere plommer for en finere pasta. Elt deigen sammen til en smidig, men ikke for klissete deig. Konsistensen kan minne litt om marsipan eller pepperkakedeig. Sett deigen i kjøleskapet i en liten time mens du lager fyllet.

Spinat- og fetafyll
1 pk spinat
100 g fetaost
100 g sopp
1 fedd hvitløk
saften av 1/2 sitron
1 neve bladpersille
5-6 soltørkede tomater
1 ts revet muskatnøtt
50 g mandler
maldonsalt
pepper

Stek sopp, avkjøl og finhakk. Vask spinaten, la den få et par minutter i kokende vann, avkjøl i kaldt vann og la den renne av seg. Bruk nevene og klem så mye vann ut av spinaten du gidder. Skold mandler og finhakk dem i en egnet maskin. Finhakk hvitløk, persille, fetaost, tomater og spinat. Bland alt i en bolle, ha over sitronsaft, en klype salt og et par runder med pepperkverna.

Aubergine- og paprikasaus
2 aubergine
1 stor rød paprika
2 fedd hvitløk
1/2 fennikel
saften av 1/2 sitron
salt
pepper
3 ss god olivenolje
olje til pensling

Del aubergine i to, pensle med olje, salt og pepper, og legg med skinnsiden opp i en langpanne med bakepapir. Del paprikaen i fire, rens for frø, og legg i langpannen med skinnsiden opp. Ha i noen skiver fennikel, og et par uskrelte hvitløksfedd. Stek på 180 grader i ca en time. Det er mulig paprikaen blir ferdig litt før. Den er ferdig når skinnet blir svartbrent og boblete. Et triks for å gjøre paprikaen enkel å skrelle er å ha den varme paprikaen i en brødpose i 5 min, for så å fjerne skinnet med fingrene. Skrap ut fruktkjøttet fra auberginene, og ha det i en bolle sammen med skrelt paprika, fennikel og skrelt hvitløk. Bruk en stavmikser e.l. og kjør alt til en fin puré. Ha i sitronsaft og olivenolje. Smak til med salt og pepper, og sausen er ferdig.

Sånn kan du lage ravioli
Jeg slo opp i gode gamle Jamie Olivers "The Naked Chef", og min nyeste kokebok, Dag Tjerslands "Mitt Toscana". Pastaoppskriftene deres er nærmest identiske, men de er litt uenige om fremgangsmåten for å lage ravioli; Skal det være salt i deigen? Skal ravioliene forsegles med egg eller vann? På det siste punktet gikk jeg for vann ettersom Jamie hadde så sterke meninger mot å bruke egg til akkurat den operasjonen.

Del pastaen i 3-4 klumper. Husk å dekke de som ikke brukes med plastfolie. Kjør pastaen gjennom maskinen på det øverste trinnet et par ganger. Brett kortsidene inn mot midten, og gjenta. Kjør pastaen gjennom på stadig smalere åpning. Når du kommer til midtstillingen bretter du igjen kortsidene mot midten. Juster åpningen et trinn eller to tilbake, og arbeid deg igjen stadig smalere mot midten. Min maskin har innstilling 1-9. Jeg begynte på 1 som er størst åpning, og sa meg fornøyd når jeg kom til trinn 6. Da hadde jeg en fin, elastisk pastaremse, omtrent 10 cm bred, og jeg fant ut at det var lurt å gi seg mens leken var god.

Pastalaging

Det ble en del prøving og feiling, og ikke så rent lite svinn. Men det hjalp da jeg sluttet å feilkople kortsidene med langsidene og jeg gikk fra én lang tynn remse til flere fine, brede remser. Er det forresten noen som har tips til hvordan en kan utnytte avskjæret som det nødvendigvis må bli litt av når en lager raviloli!?

Plasser pastaremsene på et godt melet arbeidsbord. 10 cm brede remser er greit når en skal lage ravioli, og ca 50 cm i slengen er en grei lengde å jobbe med. Dekk de remsene som ikke er i bruk med rene, fuktige kjøkkenhåndkler slik at de ikke tørker opp.

Legg en remse på et annet godt melet arbeidsbord. Ha toppede teskjeer med fyll med ca 5 cm' mellomrom. Pensle ytterkantene med vann, det er dette som skal lime og forsegle ravioliene. Dekk med en omtrent like stor pastaremse. Bruk begge hendene til å trykke deigen fint på plass rundt fyllingene, og prøv å skvise ut all luften. Gå nøye over ytterkantene med fingrene som en siste sjekk av forseglingen. Renskjær ravioliene, og plasser dem på et melet fat i kjøleskapet til du er klar for middag.

Raviolilaging

Kok ravioli i saltet vann i ca 5 min. Bruk rikelig med vann! Server med saus, og f.eks. ristede pinjekjerner, oliven og confiterte tomater. Det ble fantastisk godt, og endelige skjønner jeg poenget med pasta "al dente". Sopp's pasta "al dente" minner mer om fugelim eller silikon enn mat, men nå har jeg skjønt det, hjemmelaget pasta MÅ kokes "al dente".

Mission completed, ravioli ble en suksess. Neste gang blir det kanskje pasta med gabagool.