Hjort, skogssopp og Chateauneuf-du-Pape

Vilt og skogssopp, få ting passer bedre sammen. Jeg er heldig som har tilgang til storvilt gjennom en jeger på jobb. Nå nærmer det seg ny sesong, og på tide å tømme fryseren for eventuelle rester. Biffsnadder sto det på pakken, 500 g, perfekt for et overflodsmåltid for to.


God vin er helt essensielt til sånn mat. Jeg ender veldig ofte i Rhône når vin til vilt skal velges. Valget denne gangen falt på en Chateauneuf-du-Pape, kongen av det sørlige Rhône.

Oppskrift på hjortebiffsnadder til 2
3-500 g hjortekjøtt (det meste kan tilberedes som biff)
2 sjalottløk
400 g skogssopp
4-5 einebær
2 ss seterrømme (gjerne fra røros)
brokkoli
salt
pepper

Rotmos
4 poteter
2 gulerøtter
100 g sellerirot
1 skvett fløte / rømme
100 g meierismør

Sånn kan det gjøres
Skrell og kok grønnsaker til rotmosen. Aldri ha salt i vannet når du skal lage mos, da blir det seigt.

Stek kjøttet i strimler. Pass på, bedre med for lite stekt hjort enn for mye! Legg kjøttet til side. Har du vært på sopptur og funnet mye forskjellig? Det er fullstendig tillatt å forskjellsbehandle. Rødskrubb, fåresopp og ikke-helt-perfekte/halvgamle kantareller og piggsopper stekes med sjalottløken og får putre i sausen (skrubb må varmebehandles minst 10-15 min). Perfekte, unge kantareller, piggsopper og traktkantareller behandles derimot mer skånsomt. Stek dem i en tørr panne til vannet er borte, deretter i smør i ca 5 min, og server dem ved siden av. - Smaken av skog, prikken over i'en i retter som dette!

Mos rotgrønnsakene, bland inn smør og fløte, og smak til med salt og pepper. Ha biffstrimlene i sausen et lite minutt, og krydre med knuste einebær, salt og pepper. Nå er de klart til servering, hvis du har klart å time brokkolikokingen da!?

Clos du Mont-Olivet 2000 - Chateauneuf-du-Pape
Mursteinsrød og uklar. Lukt av gress, jord, markjordbær og skogsbær. Nydelig fruktig smak, god fylde. Tydelige sekundæraromaer, fint modnet. Lang ettersmak og bra balansert syre. Vinens gode sider forsterkes av maten. Solid CnP.

Pølsefest!

Lenge har jeg hatt lyst til å lage pølser, og endelig hadde jeg både tid og anledning. Inspirert av en kamerats pølsesuksess i vår, samt hjemmesnekra pølser fra Heiamat og Andreas Viestad, var det dags for ta i bruk vår nye dings, en Kenwood Major med kvern og pølsenebb som vi fikk i bryllupsgave.


Overraskende problemfritt, og beint fram gøy. Grisetarm er faktisk oppsiktsvekkende samarbeidsvillig, jeg hadde nok sett for meg at det var der utfordringen lå. Jeg lagde tre pølsevarianter, både med lammekjøtt og rene svinepølser. Av lam brukte jeg kjøtt fra lår, helt sikkert unødvendig fisefint, bog o.l. gjør nok jobben. Fra grisen brukte jeg avskjær kjøpt hos Strøm Larsen på Torshov. Alt går i grisen, og alt fra grisen går i pølsene, sånn er det bare.

En viss fettprosent er nødvendig for at pølser skal bli pølser, og ekspertene sier ca 20 %. Jeg har også blitt fortalt at lammefett egner seg dårlig, slik at jeg brukte grovrenskåret lammekjøtt og svinespekk i lammepølsene. Er det noen som har erfaring med å bruke andre deler av lammet og annet fett!? Jeg tar veldig gjerne i mot tips fra erfarne og uerfarne pølsemakere!

Noen pølseoppskrifter

Lammepølser - tradisjonell
800 g grovrenskåret lammekjøtt
200 g svinespekk
ca 2 m vasket grisetarm
1 god neve fersk salvie
2-3 fedd hvitløk
1 ss dijonsennep
2 ss grovkvernet pepper
ca 20 g salt (1-2 ss)

Lammepølser - orientalsk
800 g grovrenskåret lammekjøtt
200 g svinespekk
ca 2 m vasket grisetarm
1 ss spisskummen
1 ss korianderfrø
3-4 cm kanelstang
3 belger kardemomme (kun frøene)
2-3 nellikspiker
1 ss hel svart pepper
2-3 fedd hvitløk
2 ts chilipulver
1 ss gurkemeie
ca 20 g salt (1-2 ss)

Tex-Mex - skikkelig svineri
1 kg svineavskjær (tilsammen ca 20 % fett)
ca 2 m vasket grisetarm
1 rød paprika
1 løk
1 ss spisskummen
2-3 fedd hvitløk
2-3 chipotlechili
20 g salt (1-2 ss)

Sånn kan det gjøres
Det er helt sikkert mange veier som leder til ferdige pølser, men jeg tenkte at det vel må være like greit å krydre først, før kverning. Jeg knuste derfor krydder i morter, rensket hvitløk, urter, løk, paprika, etc og finhakket dette og fordelte i tre boller sammen med kjøtt etter oppskrift, én for tradisjonell, én for orientalsk og én for tex-mex. Det funka i grunnen greit.

Hvis en gjør det slik er det lurt å begynne å kverne den minst dominerende blandingen, i mitt tilfelle den tradisjonelle. Min kvern har tre dyser, og i mangel på bedre vitende gikk jeg for den middels grove. I retrospekt lurer jeg på om ikke den fineste ville vært et vel så bra valg, men kvernet to ganger på medium funka greit det også.


Det er lurt å steke en liten prøvekake før en starter med selve pølseprosessen. På den måten får en kontrollert krydder, salt og konsistens.

Grisetarmen må være våt når en holder på, og den bør ligge i vann en liten halvtime før en starter. Deretter er det bare å tre et par meter tarm på pølsenebbet, knytte enden, og sette i gang. 10 cm er passelig lengde mellom pølsene, og det er ganske greit å porsjonere mens en holder på ved å knipe tak og surre noen runder rundt etterhvert som tarmen fylles.


Når en har et par meter med pølser som er knyttet i hver ende, er det greit å knytte hyssing mellom pølsene. Akkurat denne biten er litt kjedelig, hvis noen har tips til hvordan pølsene lettere kan deles og adskilles så kom med det!

Stek pølsene (gjerne en remse i slengen) på middels varme i ca 15 min. Det er klart for pølsefest!

Jeg gikk en tur i skogen...

Jeg liker meg i Østmarka. Det er nærme, det er vilt og en treffer færre travle 40 år gamle menn i tights på sine 50,000 kroners sykler. Hvis en kommer seg ut på gråværsdager har en nærmest skogen for seg selv, og sjansen er stor for å møte på elg, rådyr eller skogsfugl.

Det er sinnsyke mengder sopp i skogen for tiden, det er bare å komme seg ut. Selv har jeg blitt en matauk-tulling som ikke går av veien for å slepe kilovis med mat hjem fra skogen.


Kantarell, skrubb, piggsopp, steinsopp og svart trompetsopp. Det er omtrent de soppene jeg kan, og foreløpig holder det i lange baner!


En enkel soppoppskrift basert på norske sesongvarer er denne soppomeletten.


Oppskrift til 2-3
2-300 g skogssopp
1-2 sjalottløk
1 neve friske urter
2 gulerøtter
2-3 poteter
4 egg
salt
pepper

Sånn kan det gjøres
Halvkok skrelte poteter og gulerøtter, og del i biter.

Sopp stekes gjerne i to trinn. Først uten smør/olje, for å trekke fuktigheten ut av soppen. Når panna er full av "soppvann" kan en enten vente til det fordamper eller trekker inn igjen, eller en kan helle det av, f.eks. til bruk i en saus. Uansett, trinn to er å steke den nå tørre soppen i olje eller smør med litt salt og pepper. Sopp kan godt steke lenge, og noe sopp, som f.eks. tungt fordøyelig skrubb må steke lenge.

I denne oppskriften tilsettes finhakket sjalottløk og urter mot slutten av steketiden. Pisk eggene lett. Bland egg, grønnsaker og soppblanding, og ha alt sammen over i en liten ildfast form. Stek i ovnen på 200 grader i ca 25 min. Server med en enkel grønn salat, eller som i dette tilfellet, litt smørstekt steinsopp og svart trompetsopp, arter som er for fine til å møljes sammen med resten!

Hvem bor her mon tro?

Margarinpropaganda

"Kunstsmør. Den første margarin ble fremstilt av den franske kjemiker Mège-Mouries i 1860-årene. Fremstillingen skjer ved å blande rene, raffinerte fettstoffer, melk, salt og tilsettingsstoffer (bl.a. vit A og D) til en emulsjon, som etter temperering plutselig avkjøles og eltes."

Så sier Aschehoug og Gyldendals 2-binds leksikon som jeg fikk til jul en gang i barndommen (åh for en lykke at jeg ikke bet på og kjøpte Store Norske på avbetaling slik noen prøvde å overtale meg til i aulaen på Dragefjellet i studietiden...)

Høres det sunt ut? Jeg er ingen kjemiker, ei heller ernæringsekspert, men hvordan kan noe kjemisk fremstilt restavfall være bedre og sunnere enn smør fra ei ekte ku? Og hvordan har det blitt sånn at denne forestillingen har fått feste i folket? Når det gjelder det siste, mener jeg at svaret falt ut av mammas Lillemor Erkens Store Bakebok. Vi snakker propaganda! Her lå en liten reklamefolder som er tatt vare på, én gang gitt sammen med en liten prøvepakke fra Gjestebu margarin fra Porsgrunns Margarinfabrikk AS.

"FIN MARGARIN TVERS IGJENNOM - Forlang den hos Deres kjøpmann."

1. Gjestebu margarin er margarin uten margarinsmak.
2. Gjestebu margarin er margarin som ikke spruter og gir bunnfall ved steking.
3. Gjestebu margarin er margarin som ikke skiller seg ved smelting.

Ytterligere to sider med overbevisende vitnemål om denne spesielle margarinens gode egenskaper fra en "erfaren og dyktig husmor" har nok sikkert overbevist mange og enhver. Det som derimot er interessant er at den på ingen måte profileres som et sunnere alternativ til smør. Akkurat den forestillingen er av nyere dato. Kan det ha noe med å gjøre at det er megatrendy å leve sunt?

Margarin ble ikke til som et sunnere alternativ til smør. Margarin ble oppfunnet på bestilling midt på 18-hundretallet fra datidens franske hersker. For å avhjelpe en situasjon med akutt mangel på ekte smør måtte man komme opp med en etterligning. Det skadet heller ikke at etterligningen kunne fremstilles av det meste, som f.eks. oksetalg, smult, hvalolje og kokosfett, og dermed ble et billigere alternativ til ekte vare, slik etterligninger ofte er.

Margarin har tradisjonelt vært svært usunt, med store mengder herdet transfett, sannsynligvis langt farligere for hjertet enn mettet animalsk fett, som en jo som kjent skal være forsiktig med. I dag er margarin et bedre produkt ved at innholdet av transfett er redusert, men er det bra?

F.eks. inneholder Melange, Vita hjertego og andre "sunne" margarintyper palmeolje (kilde FBI). - Like helseskadelig for mennesker som det er ødeleggende for regnskog. Har du sett disse foreldreløse orangutangungene på Animal Planet, disse som er reddet fra palmeoljeplantasjene? Skal vi virkelig bytte ut ekte smør med et mindreverdig produkt som skjuler palmeolje bak betegnelsen vegetabilsk fett?

For meg er det enkelt: Jeg bruker sunne oljer til det meste, men når jeg først bruker smør, da bruker jeg smør! Bondesmør eller meierismør, fra Røros, Kvitseid eller Arne Brimi.

E du krabbesjuke!?

Noen blir godtesjuke, andre blir saltsjuke. I Haugesund er det i tillegg helt vanlig at noen også blir krabbesjuke. Ikke syk, som i dårlig etter å ha spist guffen sjømat. Vi snakker abstinenser, må ha det bare må ha det! Krabbe!!! Majones, sitron, baguette og krabbe med øl, cider eller vin.


Krabbe kan fiskes med teiner, garn eller lyses etter. Det siste er gøyest, og tiden for lysing er fra nå og utover, når sommeren er på hell. Krabbe kan selvfølgelig kjøpes også, men unngå spinndyre fiskehandlere, og se heller etter håndskrevne pappskilt i veikanten. Prisen på levende krabbe virker å ha sluppet unna inflasjon, i alle fall i Haugesundsdistriktet; 5 kr krabben var prisen da jeg var liten, og jammen er det mulig å få krabbe til den prisen også i dag hvis en er heldig.

Krabbe skal trekke i godt saltet vann (50 gram grovt salt pr. liter) i drøye 20 min. En klype sukker i vannet skal det også være. Hvordan avlive krabben på en human måte? Barbarisk som det høres ut, krabben stappes sprell levende i fosskokende vann. Lyset slukkes ganske umiddelbart for den stakkars krabbaten, men dette er eneste kjente kur for krabbesjuke mennesker...

Avkjøl på brygga/terrassen, og rens; Riv av bein og klør som fortsatt henger på. Hold skallet med undersiden opp og øynene frem, og press med tomlene i bakkant slik at understellet/støet løsner. Fjern "paven" som henger under den lille klaffen under øynene. Deretter fjernes "lusene" (gjellene) som stort sett henger fast på støet. - Disse har et soppaktig utseende og visstnok en seig konsistens, og er uansett ikke menneskemat.

Krabbe er ferskvare, og må egentlig spises samme dag som den kokes. Fortsatt krabbesjuk? Finn frem batterier til krabbelykta, gå ut på jakt, det er viktig å holde sykdommen i sjakk...

Årets første sopptur

Da er den her, sensommeren. Det blir fargerikt, det blir mørkere, det blir våtere. Det blir høst, men heldigvis ikke helt enda!

Skogen buldrer av veldig modne blåbær, nesten modne tyttebær, og matsopp som spretter opp her og der. Siste rest av ferien tilbringes "hjemme" i Haugesund; støvler, bær, sopp og flott er vel betegnende for turer i skogen her. Nær huset til mamma har jeg funnet et skogholt hvor soppenes høvding holder til, nemlig steinsoppen. Dvs, antall guillotinerte soppeskrotter tyder vel på at det ikke bare er jeg som lusker i buskene der, men et par timers turer har gitt et par håndfuller med steinsopp, mer enn jeg fant i hele fjor, så jeg er fornøyd!


Men sopp er ikke til å ta lett på. Jeg så langt flere dødlig giftige giftslørsopper enn steinsopper. Så før en sopptur for mindre erfarne soppjegere; Skaff dere kunnskap, konsentrer dere om et fåtall sorter og plukk kun det dere er helt sikre på. Soppkontroll der det er tilgjengelig er en god ting hvis en ikke er heeeeeelt sikker!

Werner baker kake!

Jeg er vanligvis ikke redd for å prøve nye ting på kjøkkenet. Vanligvis er jeg til og med trygg på at resultatet blir et sted mellom greit og veldig bra. Men når det kommer til baking...

10 ting jeg hater ved baking; krav om nøyaktighet, kliss, siling av mel/melis, piske eggedosis, stivpiske eggehviter, rot, egg skal være romtemperert, oppvasken etterpå, er kaken ferdig stekt? "del bunnen i to" - seriøst!? Når alt det er sagt; jeg er vanvittig glad i kaker!

Nå hadde jeg fått med meg mamma. For noen mødre er det å stivpiske eggehviter lettere enn å sende sms; mødre sørger for at bollen alltid er 100 % fri for fett når de begynner å piske, og de får aldri en bit av plommen med, som de som har prøvd (jeg har prøvd!) jo vet at betyr at det bare er å begynne på nytt.

Jeg ville lage en skikkelig sommerkake, en friskus med sesongens bær. Mamma rotet frem en gammel håndskrevet oppskrift på mandel- og nøttebunn. Jeg tenkte vanilje, mamma tenkte krem, vi kom frem til ja takk begge deler.

Oppskrift på Mamma og Werners sommerkake
nøttebunn (22 cm)
vaniljekrem
pisket krem med Rørosrømme
friske bær (jordbær, bringebær, moreller, blåbær etc)

Mandel- og nøttebunn
100 g mandler
100 g hasselnøtter
250 g melis
4 egg
1 ts bakepulver
1 sp hvetemel

Mal mandler og nøtter så fint som du liker det. I foodprosessor blir noe veldig fint, noe litt grovere, ganske perfekt for denne kaken.

Skill tre eggehviter fra plommer (ett egg skal være helt), og ta vare på begge deler. Det skal både piskes eggedosis og hviter, men start med hvitene. Eggehvitene piskes stive, gjerne med en 70-talls håndmikser. Pisk deretter eggedosis bestående av ett helt egg pluss tre plommer og melis.

Bland bakepulver og hvetemel med nøttemiksen, og bland inn eggedosisen. Skjær inn stivpiskede eggehviter, og hell over i en kakeform (22 cm). Stekes på 160 grader i ca 60 min i en smurt form.

Vaniljekrem
1-2 dl sukker
1-2 stenger (bourbon)vanilje
2 eggeplommer
1 dl fløte
1 + 0,5 dl melk
1 ss maizenna (toppet)

Skjær vaniljestengene på langs, og skrap ut frøene. Bland stenger, frø, sukker, fløte og det meste av melken i en kasserolle. Gi det et sakte oppkok og sett til side, mye av smaken dannes nå. Rør maizenna ut i eggeplommer og litt melk. Ha dette i kasserollen, og kok opp under konstant omrøring til det tykner. Avkjøl. Vaniljekremen kan med fordel lages dagen før.

Pisket krem med Rørosrømme
2 dl kremfløte
1-2 ss Rørosrømme
1 ss sukker.

Pisk krem og sukker til en passe stiv krem, og skjær forsiktig inn rømmen.

Sånn lages kaken
Når bunnen er ferdig skal den avkjøles på rist, og når bunnen er avkjølt skal den deles i to. Her kommer en til det åpenbart vanskelige. Dele bunnen i to lag på langs? Det kan da umulig gå bra. Mens jeg klør meg i huet, og tenker på hvordan og med hva, tar mamma sin minst sløve kniv, og sager bunnen i to. Med et par steikespader og andre redskaper designet til annet bruk deler hun bunnen i en nedre og en øvre del. Av og til er det bedre å bare gjøre, ikke tenke.

Bunnene fuktes lett, f.eks. med litt sitronsaft, appelsinjus e.l. Smør et tykt lag vaniljekrem på den ene bunnen. Fjern steiner fra morellene, del bær i passe biter, og fordel bær på bunnen med vaniljekrem. Dette blir nå midten av kaken.

Halve kaken

Legg på den andre bunnen. Knakk bunnen i to? Jaja, lapp den fint sammen igjen. Fordel et godt lag med kremblandingen over bunnen og ned på sidene. Fyll til randen med resten av bærene som "festes" i kremen.

Baking er fortsatt et lite helvete, men med god hjelp fra erfarne mødre går det fint. Vi får se neste gang eggehviter skal piskes stive!? Kaken var en presang, så jeg fikk aldri smakt den. Men ryktene sier at den var kanon!